Sergio Benito: Receta de Ternera Asada con Setas.

 Hay días de esos en los que uno se despierta mucho más activo que nunca, con ganas de comerse el mundo, de crear, innovar, o simplemente con ganas de trabajar en lo que más le gusta. En mi caso hoy es uno de estos días y he de decir que la receta que hoy os traigo os gustara mucho, no es una receta de esas sencillas y rapidas de hacer, pero en contrapartida diré que no todo el monte va a ser oregano y que podemos hacer esta receta dividiendola en partes para que os resulte mas sencillo su montaje el día que querais disfrutarla con vuestros amigos y familiares.
 En este caso lo que he hecho ha sido juntar dos elaboraciones para crear un monstruo que esta delicioso, por un lado tenemos el pecho de ternera que sera la carne que usaremos para el relleno y que asaremos a baja temperatura durante unas 12 horas y con lo que conseguiremos ese puntito de desgrase de la pieza y la jugosidad que nos gusta. Deciros que el pecho de ternera está situado bajo las extremidades delanteras y antes del costillar, es una pieza alargadacon bastante grasa y que desprende mucha gelatina.
 Para culminar este plato quise hacer honor a uno de esos bollos preñados que tanto nos gustan, clasicos de las festividades de primavera y verano de La rioja, Galicia o Asturias, un clasico que se suele rellenar de chorizo o panceta y que, junto a una buena sidra o vino y en un ambiente festivo apetecen de lo lindo.

Información nutricional Por cada 100gr de producto:

• calorias 400
• hidratos de carbono 20gr
• proteinas 27gr
• Grasas 8gr de las cuales:
•   Saturadas 2,60gr
•   Insaturadas 2,08gr. 

 

Ingredientes para toda la pieza que darán unas 27 Raciones:

 Para el asado de ternera:

• 1 pecho de ternera ( unos 7 kg)
• Sal
• pimienta negra
• cayena molida
• pimenton picante.
• 1 cucharadita de maizena.

Para la masa de pan especiada:

• 125gr de harina de fuerza.
• 60 gr de agua fria
• 3 gr de sal fina
• 10 gr de levadura de panaderia
• tomillo
• oregano.

Para el puré de patatas al curry:

• 3 patatas medianas
• sal
• pimienta blanca molida
• 2 cucharaditas de curry en polvo
• aceite de oliva virgen 2 cucharadas.

Para los chips de patatas:

• 1 patata gorda
• aceite para freir.
• sal.

Para acompañar:

• 30gr de pasas
• 150gr de setas shiitake. 
• 1 copita de vino tinto

Elaboración:

 

1. Las pasas las maceraremos en el vino tinto.

2. Las setas shiitake las pondremos limpias y sin tallo en un plato conunpoco de aceite de oliva y sal y tapadas con film transparente,  al momento de servir les daremos un toque de microondas de un minuto y media a maxima potencia.

3. El puré de patatas simplemente pelamos, lavamos y cortamos en cachelos estas y las ponemos a cocer con unos 10gr de sal por litro hasta que esten blandas, las escurrimos del todo, añadimos el aceite de oliva, la pimienta, el curry y mas sal si fuera necesario, machacamos con ayuda de una varilla a mano y reservamos.

4. Para los chips de patatas, como todo el mundo no tiene una mandolina en su casa yo lo he hecho con un rallador de esos de cencerro que tienen cuatro caras, por el lado mas grande. Cojemos una patata mediana, la pelamos y la lavamos, y la pasamos poe el corte de el rallador, se nos haran unas patatas muy finas, las lavamos bien para quitar el exceso de almidón y evitar que se nos peguen unas a otras. Las freimos en abundante aceite a unos 140ºc hasta que este bien doraditas y crujientes, escurrimos con papel absorvente el exceso de aceite, sazonamos y reservamos.

5. Lo primero de todo nos pondremos con nuestro asado pues es lo que mas tiempo nos va a llevar. Retiramos la piel que cubre los huesos por el reverso de la pieza y sazonamos con la cayena, el pimentón, la sal y la pimienta negra. Colocamos sobre una rejilla para el horno y colocaremos una bandeja de borde alto debajo de la rejilla para ir recojiendo todos los jugos que suelte la carne durante el asado.Lo mantendremos unas 12 horas a 120ºc. Pasado este tiempo sacaremos, y dejaremos templar, deshuesamos y con ayuda del papel film iremos formando cilindros de carne de unos 350gr y con elpapel aluminio lo que haremos sera prensar la carne. Enfriaremos en nevera al menos durante 12 horas antes de usarla.

 6.Para la salsa echaremos en una cazuela todo los jugos de la cocción, dejaremos asentar y retiraremos toda la grasa superficial, que sera mucha, y nos quedaremos solo con la esencia, añadiremos un poco de agua y llevaremos a ebullición dejando reducir y ligando con una cucharadita de maizena desleida en un poco de agua fria.

7. Para la masa procederemos como siempre mezclando todos los productos secos y deshaciendo bien la levadura, añadiremos el agua y amasaremos hasta obtener una masa elastica y homogenea.

8. Dejamos reposar la masa en un bol en un sitio templado unas 2 horas.

 9.Sacamos la masa volcando el bol sobre la mesa de trabajo para evitar romper la estructura de la miga y la dividimos en porciones de 100gr cada una.

10. Las damos forma cilindrica y las dejamos reposar otros 10 minutos.

11. Las estiramos con ayuda de un rodillo.

 12.Colocamos la carne sobre la masa y enrollamos sellando las puntas con unpoco de agua.

13. Hornearemos a 200ºc durante unos 25 minutos.

14. Sacamos del horno y colocamos sobre una rejilla dejando reposar unos 3-4 minutos.

15. Con ayuda de un molde redondo colocaremos el puré bien caliente en el fondo y aplastaremos bien para que no se nos caiga aunque lo hemos dejado durito.Colocaremos una rodaja ancha del preñado de pecho asado y salsearemos sobre este. Haremos una lagrima de salsa a un lado donde dispondremos las pasas, Las setas las colocaremos alrededor del puré y terminaremos decorando con nuestros crujientes de patatas.

Solo nos queda disfrutar de esta delicia hecha carne y pan. A LA MESA!!!!!!!!!!

 ¿Cual es la carne que preferis a la hora de asar? ¿ Pollo, ternera, cerdo, conejo...? Dejar vuestros comentarios y las mejores ideas las publicaremos.