Lomo de Conejo Relleno de Gambas.

Bienvenidos de nuevo queridos lectores amantes de la buena mesa, hoy os quiero deleitar con esta maravilla para los sentidos; Esta Receta De Lomo De Conejo Relleno De Gambas os entrará por la vista y dara capricho a gusto, olfato y tacto. Sus texturas, sus cambios de temperatura y sus diferentes formas de cocinado haran de este plato las delicias de vuestras parejas, prometid@s, espos@s y amantes.
La carne de conejo es una carne blanca muy baja en grasas con una textura muy similar a la del pollo pero tenemos la opcion de sacar partes más nobles como en este caso he sacado el lomo para este plato tan exclusivo que quiero dejaros en el blog para que veais que la alta cocina podeis hacerla vosotros mismos en vuestros hogares y comer de restaurante al menos semanalmente con un coste para vosotros ridiculo. Además este es un buen plato para el Dia de San Valentín con el que os asegurareis una parcelita de su corazón.

Dificultad: Alta
Tiempo de preparación: 3h.
Tiempo de cocción: 1h y 30m.
Raciones: 2.
Precio por persona: 1,95€

Información nutricional por ración:

140 calorias
6,28gr de grasas de las cuales:
Saturadas 1,66gr
Monoinsaturadas 1,5gr

Poliinsaturadas 1,08gr
0gr de hidratos de carbono
20,05gr de proteinas

Ingredientes:

Para el Conejo:

2 Lomos de conejo deshuesados y limpios.
100gr de gambas gordas peladas.
1 diente de ajo
la parte verde de una cebolleta
1/2 cucharadita de harina de trigo
2 cucharadas de vino blanco
sal
pimienta negra
estragón.

Para los petalos de tomate confitados y la gelatina de agua de tomate:

1kg de tomates rama maduros
2 hojas de gelatina en hojas
3gr de agar-agar en polvo
sal
azucar
romero fresco
tomillo fresco
aceite de oliva virgen

Para la espuma de menta:

250ml de agua
125gr de azucar
un ramillete de menta fresca
2 cucharadas de licor de menta
4 claras de huevo
sal

Para el cous-cous vegetal:

50gr de brocoli
50gr de coliflor
sal
aceite de oliva virgen
1 cucharadita de zumo de limón

Para los esparragos:

6-8 esparragos blancos crudos no muy gruesos.
6-8 esparragos verdes crudos lo más gruesos que encontremos.

Para la salsa del conejo:

150ml de salsa española
1 ramilleta de menta fresca
1 cucharadita de mantequilla sin sal

Para las tostas de pan:

2 rebanadas de pan de molde sin corteza.

Elaboración:

1. Sacaremos los lomos del conejo y los deshuesaremos y limpiaremos bien de nervios y de grasa.

2. En una sarten pequeña saltearemos las gambas picadas finas a cuchillo junto con un ajo picado y el verde de la cebolleta y el estragón, añadiremos un poco de harina, rehogaremos bien y añadiremos el vino blanco, dejamos reducir y enfriamos.

3. Salpimentamos los lomos de conejo y los rellenamos con la farsa de gambas ya fria, enrrollamos con unpapel film y prensamos con papel de alumino, metemos al congelador para que coja cuerpo pero sin que se llegue a congelar.

4. Los tomates los escaldaremos 1 minuto en agua hirviendo con una cruz en la parte superior para que se abra y les quitaremos la parte del tallo, pasamos a un bol con agua casi helada para cortar la coccion, los pelamos, los cortamos en 4 gajos y les quitamos las semillas que pondremos en un colador fino.

5. Con los gajos de tomate haremos los petalos de tomate. Pondremos en una bandeja para horno con papel antiadherente los gajos con la parte de la piel hacia arriba, sazonamos, añadimos el romero, el tomillo y el aceite y espolvoreamos un poco de azucar para corregir la acidez, cubrimos con otro papel antiadherente y metemos al horno a 150ºc durante 25-30 minutos, los sacamos, les damos la vuelta uno a uno, los volvemos a tapar y otros 25-30 minutos a la misma temperatura, pasado este tiempo los sacamos y reservamos.

6. Las pepitas de tomate que teniamos en el colador de malla o uno muy fino las presionamos para que suelten todo su jugo, cuando esten totalmente secas, retiramos las pepitas y nos quedaremos solo con el agua de tomate. En frio añadiremos el agar-agar y mezclaremos bien, pondremos a hervir y dejaremos cociendo 2 minutos, añadiremos las hojas de gelatina previamente puestas en remojo y blandas, mezclaremos bien todo el conjunto y pondremos en una bandeja pequeñita de fondo liso, meteremos a la nevera durante 1 hora y despues sacaremos cubitos de esta gelatina.Reservamos.

7. Los esparragos los pelaremos con un pelador y los coceremos en agua hirviendo con azucar y sal para quitarles el amargor, enfriaremos inmediatamente en agua fria con hielo y cortaremos las yemas con una base firme para que se mantengan de pie.

8. El cous-cous de vegetales lo haremos rallando con un rallador de especias brocoli y coliflor, le añadiremos un poco de aceite de oliva virgen y unas gotitas de zumo de limón recien exprimido y sal.

9. Pondremos en un cazo agua con la menta a reducir para infusionar y que obtengamos un buen aroma, la dividimos en dos y una de las partes la trituramos con la menta y la colamos que sera la que usemos para la espuma y a la que le añadiremosunas hojas de gelatina cuando aun este caliente previamente puestas en remojo.

10. Para la salsa de menta solo pondremos unas cucharadas de salsa española o demi-glace que tendremos previamente hecha y la infusión de menta al final junto con una pizca de mantequilla para que de brillo y rectificamos de sabor . Reservamos.

11. Montaremos unas claras a punto de nieve. Montaremos la infusión de menta triturada con la gelatina hasta obtener una espuma y se lo iremos mezclando a las claras, añadiremos unas 2-3 cucharadas de azucar para obtener un merengue pero no muy dulce, una pizca de sal y seguimos batiendo hasta que lo tengamos firme y no se caiga y haga picos en la varilla.

12. Para montar las tostas de pan solo cojeremos unas rebanadas sin corteza de pan de molde y con ayuda de un rodillo las aplasteramos y hornearemos a 150-160ºc hasta que esten bien deshidratadas y crujientes pero sin que tomen mucho color.

13. Cocemos unas gambas peladas y reservamos.

14. Por ultimo, para montar nuestra maravilla de plato desenrrollaremos el lomo de conejo y lo marcaremos en una sarten por todos los lados que se dore bien, añadimremos por encima unas cucharadas de la salsa de menta e iremos ecahndo por encima, cocinaremos con la sarten tapada que se concentren todos los aromas y el vapor haga que se cocine bien por dentro dejandolo jugoso y tierno durante al menos 8-12 minutos.

15. Para montar nuestro plato pondremos 3 petalos de tomate en una esquina, sobre estos una rebanada de pan tostado, sobre esta el lomo de conejo relleno y otra rebanada de pan tostado, terminaremos decorando con las gambas cocidas. En la otra esquina pondremos las yemas de esparragos y la salsa de menta, unos cubitos de gelatina de agua de tomate por todo el plato, 3 rosetas de espuma de menta y una tira de cous-cous de vegetales.

16. Solo nos queda disfrutar, es una obra de arte, todos los sabores combinan perfectamente, tienen equilibrio y encima lo podemos hacer en casa, es laborioso pero no muy dificil, espero que os guste y os animeis a hacerla.