Fetuccinis con Rabo de Toro.

Estamos en época de corridas de Toros; Festividades como la de San Isidro en Madrid nos trae eventos castizos, chulapos y chulapas caracterizados al más puro estilo Gato ( así se denomina a los madrileños de toda la vida) y con estas fiestas vienen los eventos taurinos, que suelen durar hasta mediados de Junio, polemicas aparte sobre el maltrato animal no me decantaré por ningún bando pues ese no es el fín de este blog, donde disfrutar de la comida es el unico objetivo y donde mientras comercialicen carne de Toro de lidia nunca dejaré de darme algún pequeño capricho, pues es una carne muy magra, con mucha gelatina y ante todo un sabor inconfundible que hará que resalte todo el plato en el que lo incluyamos.

Información nutricional por ración:

 

• 344 calorias
• 11,1gr de grasas
• 30,5gr de hidratos de carbono
• 28gr de proteinas.

 Del rabo de toro decir que  es un guiso típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se trata de un ragú que se cocina frecuentemente en diversas cocinas andaluzas.Se conoce este plato desde época romana , aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX. Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida^.
Los antecedentes más próximos de este exquisito guiso se sitúan en el siglo XVI, en los antiguos mesones cordobeses de la Plaza de la corredera de – así conocida porque se corrían y alanceaban toros – como el de los Leones, La Romana, El Carbón, junto a otros hoy ya desaparecidos.
También los particulares podían aprovisionarse en temporada acudiendo a los chindas o tripalleras, personajes que vendían los despojos de las reses en la misma calle sobre tableros de madera pintados de verde en Córdoba para separarlos de otras partes magras de la res. Su origen, por tanto, es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en la calle y en las casquerías.

Ingredientes para 4 personas:

 

• 1kg de rabo de toro
• 400gr de fetuccinies
• 60gr de queso emmental rallado
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias grandes
• laurel
• romero
• 2 guindillas cayenas
• pimienta negra en grano
• 1l de vino tinto
• aceite de oliva virgen
• sal
• harina de trigo

Elaboración:

1. En primer lugar lo que haremos será cortar la carne por las juntas para extraer los trozos de Rabo de Toro, salpimentar y pasar por harina, freir en abundante aceite caliente para que se selle la carne por todos lados, pasar a una fuente con papel absorvente y escurrir el exceso de grasa. Reservar.
2. Precalentar el horno a 180ºC.
3. En una olla grande añadimos aceite de oliva y doramos los ajos enteros, la cebolla y la zanahoria en mirepoix, incorporamos las guindillas, el laurel, el romero y los granos de pimienta negra( como 7-8 granos), dejamos que se sofria a fuego medio-alto hasta que vaya tomando color dorado oscuro.
4. Cuando tengamos las verduras pochadas, sazonamos estas e incorporamos la carne sellada, mezclamos bien todo el conjunto y cubrimos con el vino tinto integramente, sin nada de agua o caldo, simplemente vino tinto, y llevamos a ebullición, desespumamos si fuera necesario.
5. "CONSEJO" Para este paso encendimos el horno, y esque a mi me gusta terminar los guisos de grandes cantidades o cuya carne ha sido enharinada para evitar que se agarre en el fondo en el horno, lo que nos permitirá controlar una cocción segura y por todos lados iguales, para ello lo taparemos con papel de aluminio con la parte brillante para adentro y dejaremos a 180ºC durante unas 2hy30´, pasado ese tiempo comprobamos que la carne se despegue del hueso sin problemas y separamos la carne de la salsa y dejamos enfriar.
6. La salsa la trituraremos y la pasaremos por un colador chino, rectificaremos de sabor si fuera necesario, reservamos.
7. Cuando el rabo este templado que no nos quememos separamos la carne del hueso y desmigamos bien las fibras de la carne. Reservamos.
8. Para cocer la pasta ponemos abundante agua a hervir con sal y cuando esta hierva añadiremos los nidos de pasta, coceremos durante unos 7-9 minutos según el fabricante, escurrimos y dependiendo si lo vamos a usar en el momento o no pues la enfriaremos o no.
9. Para montar nuestro plato nada tan sencillo como saltear la pasta con un poco de la salsa guiso y aparte saltear un poco de la carne con la misma salsa, ponemos en un plato de presentación la pasta primero, cubrimos con un poco de la carne de rabo de toro y espolvoreamos el queso sobre la superficie, podemos decorar además con alguna hierba tipo cebollino o romero.

 Me encanta disfrutar de la cocina, meterme en ella y elaborar platos y recetas que salen del corazón, dejandome llevar nada más por la intuición y manejando productos frescos y de calidad para que veais como no es una misión dificil comer bien a diario sin salirnos del presupuesto establecido.