Sergio Benito: 2 Recetas de Risotto.

Cuando hablamos de Risottos me vienen a la cabeza aromas a quesos, vino blanco, me vienen sabores cremosos y muy variados, con ingredientes muy frescos y con un saber hacer y una paciencia que hace que el resultado espectacular esté asegurado.
 Las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que esta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero no tendrán la cremosidad de la receta original. Además el arroz es uno de los cereales que menos grasas e hidratos de carbono nos aportan asi como menos azúcares.

 Entre los quesos que se suelen emplear podemos encontrar desde el clásico parmesano, grana padano, gorgonzolla, pecorino romano... Pero cualquier queso que nos guste podremos incluirlo en nuestra receta de risotto pues únicamente tendremos que seguir unos pasos sea cual sea nuestros ingredientes en el plato.

Para elaborar un buen risotto tenemos que tener en cuenta varios aspectos:

• Tener un arroz destinado a la elaboración de risottos de los mencionados más arriba.
• Tener un buen caldo para mojar nuestro arroz ( ya sea de pollo, carne, verduras, pescado o marisco) que iremos añadiendo poco a poco en 3 veces.
• siempre mantequilla para ligar al final y emulsionar el arroz.
• Siempre queso, varia en función de nuestros gustos pero al menos parmesano.
• vino blanco
• cebolla
• aceite de oliva
• pescados, carnes y verduras, setas,etc... fresc@s y de temporada.

Elaborar un risotto tiene una técnica, una manera de hacer bien que será siempre la misma dependiendo de los ingredientes que usemos, Para mostraros los pasos os he preparado 2 risottos diferentes con el mismo arroz pero distinto queso, distinto caldo y distintos ingredientes para que comprobeis que aún siendo distintos la manera de elaboración es la misma.

Información nutricional por 100gr:

• 250 calorías
• 1,2gr de grasas de las cuales: 0,2gr son saturadas.
• 52,7gr de hidratos de carbono de los cuales azucares: 1,3gr
• 6gr de proteínas

Receta Nº1:

Risotto de judias verdes con ají panca y queso pecorino romano.

Ingredientes:

• 250gr de arroz carnarolli
• 750gr de caldo de verduras
• 1 copita de vino blanco
• 1/2 cebolla
• 150gr de judias verdes extrafinas
• 100gr de queso pecorino romano
• 1 cucharada de pasta de ají panca
• sal
• pimienta blanca
• aceite de oliva virgen
• 50gr de mantequilla sin sal

Elaboración:

 En todos los risottos seguiremos los mismos pasos, para este haremos lo siguiente:

1.  En una cazuela baja añadiremos un par de cucharadas de aceite de oliva y pondremos a fuego medio. En este aceite fondearemos suavemente la cebolla picada en brunoisse y las judias verdes en juliana fina.
2. Cuando la cebolla y las judias esten muy blandas y sin que hayan tomado color incorporaremos el arroz y moveremos y mezclaremos todo bien, en este momento pondremos el fuego al maximo e incorporaremos el vino blanco que dejaremos se evapore y a continuación mezclaremos la cucharada de pasta de ají panca, mezclaremos bien.
3. Iremos añadiendo el caldo de 3 veces, es decir, añadiremos 3 partes de caldo por 1 parte de arroz asi pues echaremos la primera parte de caldo de verduras hirviendo y sin dejar de mover y con el fuego de nuevo al medio continuaremos hasta que se haya evaporado el caldo, momento este en el que añadiremos la segunda parte de caldo y procederemos de la misma manera hasta quedarnos de nuevo sin nada de caldo y pondremos la ultima parte de caldo, en este momento sazonaremos teniendo en cuenta que el queso pecorino romano es muy salado y muy potente asique seremos cuidadosos de sal y llevaremos a ebullición sin dejar de remover para sacar todo el almidón del arroz hasta volver a quedarnos sin caldo y con el arroz ya listo.
4. Una vez tengamos listo el arroz ( pasados unos 18-20 minutos de cocción) y ya fuera del fuego añadiremos el queso pecorino romano rallado por nosotros o en daditos y la mantequilla siempre bien fria para que emulsione, y removeremos con ayuda de una espatula de goma y muy rapidamente en movimientos ciruculares para emulsionar el queso y la mantequilla y se nos quede muy cremoso el risotto
5. Rectificamos de sazonamiento si fuera necesario y servimos en un plato de presentación con un poco más del queso rallado por encima al momento.
   
   
   
   
   
   
   

Receta Nº2

Risotto Arborio de trigueros y champiñones con queso asturiano afuega´l pitu picante

Ingredientes:

• 250gr de arroz Arborio
• 750gr de caldo de pollo o de verduras
• 100gr de queso afuega´l pìtu
• 50gr de mantequilla sin sal
• aceite de oliva virgen
• 100gr de esparragos trigueros
• 100gr de champiñones frescos
• albahaca fresca ( para decorar)
• nuez moscada
• pimienta blanca
• 1 copita de vino blanco

Elaboración:

1. En una cazuela de lado bajo y amplio fondo para evitar que se nos apelmace el arroz pondremos unas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen a fuego medio y pocharemos la cebolla en brunoisse, los trigueros en rodajas ( reservando las puntas) y los champiñones cortados en laminas.
2. Incorporamos el arroz y mezclamos bien todo el conjunto. 
3. Añadimos la primera parte de caldo hirviendo sobre el arroz a fuego medio y sin dejar de remover llevamos a evaporar todo el caldo y procederemos igual con las dos partes siguientes de caldo.
4. Una vez tengamos el arroz listo de cocción, sazonaremos con la sal, la pimeinta blanca y la nuez moscada.
5. Incorporamos fuera del fuego ya la mantequilla y el queso asturiano y con movimientos energicos circulares emulsionamos el conjunto.
6. Ponemos las puntas de los esparragos un unas gotitas de aceite y una pizca de sal en un plato pequeño tapadas con film transparente y las metemos 40 segundos al microondas a plena potencia.
7. Servimos en un plato de presentación  colocando el risotto ya emulsionado, las puntas de esparragos sobre este y unas hojas bonitas de albahaca para decorar.