Sergio Benito: 2 Recetas De Tapas.

 


 Ahh, que sería de este pais sin Tapas, sin esos pequeños representantes de nuestra gastronomía servidos en pequeños, a veces diminutos, recipientes o pinchados con un palillo, frios y calientes, algunos más elaborados que otros pero siempre adalices de lo que nos gusta, de la variedad, la naturalidad y el buen hacer de tantas y tantas personas dedicadas a esta dura profesión que es la hostelería. Este es un pequeño homenaje a lo nuestro, a lo de aquí, porque haremos muchas cosas malas pero lo que está claro es que, en lo referente a lo gastronómico, somos los numeros 1, y no me refiero precisamente a premiados con estrellas, concursantes perfilados o estrellas televisivas pasajeras, si no a todas y cada una de las personas apasionadas de verdad de el buen comer y el mejor beber, las personas que disfrutan en compartir con los suyos y no los que se lo quedan todo para ellos porque de todos se puede aprender y juntos es la unica manera de triunfar y mejorar para evolucionar a un nivel de excelencia.

Tapa 1

 

Pinchitos de pollo  a la Sureña con Rabanito y Salsa de Soja.

Información nutricional por Unidad:

• 150 calorías
• 9,45gr de grasas
• 8,15gr de hidratos de carbono
• 8gr de proteinas

Ingredientes para unas 8 brochetas:

•  300gr de Pechuga de Pollo sin piel ni hueso
• 1 Rabanito grande
• 1 cucharada de pasta de curry rojo
• 1 lima
• 100ml de leche de coco
• sal
• Estragón
• Harina de trigo
• Aceite para freir
• Salsa de Soja
• 8 Brochetas de madera pequeñas

Elaboración:

1. En primer lugar cortaremos la Pechuga de Pollo en trozos de unos 50gr, los sazonamos, espolvoreamos el estragón, le añadimos el curry rojo y el zumo de lima y lo mezclamos bien, reservamos en frio entre 30 minutos y 12 horas.
2.  Preparamos el aceite para freir ya sea en una sartén o en freidora a 180ºC.
3. Cortamos el rabanito en rodajas lo más finas posibles, si teneis una mandolina usarla, a cuchillo.
4. Cuando queramos freir el pollo prepararemos un bol con la leche de coco y otro con harina, iremos pasando el pollo marinado en la leche de coco e inmediatamente a la harina, lo dejamos en la harina unos minutos para que se pegue bien a la carne, e incluso podemos volver a pasar los trozos ya enharinados de nuevo al coco y por una segunda capa de harina ( el secreto está en dejar un rato la carne sobre la harina para que se haga una especie de masilla alrededor de el pollo pegajosa).
5. Iremos friendo en la Sartén que teniamos preparada hasta que los trozos esténn bien dorados, sacaremos a una bandeja con papel absorvente e iremos pinchando rodajas de rabanito y trozos de pollo en las brochetas de madera.
6. Serviremos acompañados de la salsa de soja, ideales para una tarde de futbol o una velada entre amig@s. Ponerle algo crudo y fresco como en este caso el rabanito a una elaboración pesada como pueda ser un frito o empanado le va a dar a nuestros platos una gracia y una frescura que no tendrian por si solos, animaros a probar mezclas de crudos y cocinados.

Tapa 2

 

Gelatina de Agua de Tomate con Jamón y Parmesano.

 

Información nutricional por Unidad:

• 167 calorías
• 15,6gr de grasas
• 4,8gr de hidratos de carbono
• 3gr de proteinas

Ingredientes para 8-10 Tapas:

• 1kg de Tomates rama maduros
• 3 hojas de gelatina neutra
• 60gr de queso Parmesano
• 50gr de Jamón Serrano o iberico ( atendiendo a nuestro presupuesto)
• 50gr de Pasta de aceitunas negras. ( Si no quereis hacerla la venden ya elaborada)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgén extra
• Sal Maldon
• Pimienta negra molida
• Unas hojas de perejil o cilantro para decorar.

Elaboración:

1. Yo suelo preparar estas gelatinas de tomate cuando voy a usar tomates en cantidad para hacer salsa de tomate casera, que me quedan las pipas sueltas, en este caso les quitaremos el tallo, daremos un corte en forma de cruz leve en la punta del tomate y los escaldaremos un par o 3 de minutos hasta que veamos que se empieza a separar la piel de la carne e inmediatamente los sacaremos a un bol con agua con hielo para interrumpir la cocción. Les quitamos la piel, los partimos en cuartos y retiramos las pipas, Reservamos la carne para otras elaboraciones y nos centraremnos en la pulpa que pondremos en un colador fino, presionaremos hasta quedarnos unicamente con el agua que suelte. Sazonamos este agua de tomate.
2. Pondremos en remojo en agua fria las hojas de gelatina.
3. Lllevamos a ebullición el agua de tomate y retiramos del fuego, añadimos las hojas de gelatina, mezclando bien el conjunto y vertemos este liquido en una bandeja de borde bajo de acero inoxidable y dejamos enfriar hasta que cuaje. le daremos 1cm de grososr a nuestra gelatina.
4. Para hacer la pasta de aceitunas ponemos en un mortero 1 diente de ajo, una lata de aceitunas negras sin hueso, 5 alcaparras, un chorrito de limón, 3 filetes de anchoa y machacamos hasta obtener una pasta firme y homogenea.
5. El resto es solo montaje y presentación, yo aqui os propongo esta pero ya podeis hacerla  como más os guste. Puse de base la gelatina de tomate, una cucharadita de la pasta de aceitunas, apoyada en esta una loncha fina de queso parmesano y una loncha de jamón enrrollada , rocié con un poco de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal maldon, rallé un poco más del queso por todo el plato y puse en daditos un poco más de la gelatina de tomate, algunas hojas verdes para decorar y listo. Os puedo garantizar que esta tapa es de 10 y que vuestros amigos y familiares os la pedirá en más de una ocasión.