Sergio Benito: Receta de Voladores Rellenos al Vapor con Aliño de Habanero.

Entrada

 De todos es bien sabido que en Madrid no hay playa, ni costa, ni mar, ni puerto, ni nada parecido pero lo que sí es cierto es la bien instaurada unión que tiene esta ciudad con los calamares y sus afamados bocatas, hechos con este suculento cefalopodo primo-hermano de Potas y de Voladores, y de este ultimo familiar cercano de nuestros reconocidos amigos los calamares es con los que me voy a quedar para la Receta que os presento hoy pues me encontré una oferta de 3€/kg de este manjar marino a la que no pude resistirme, pero:

¿Que diferencia hay entre un calamar, una pota o un volador?

 La diferencia entre el calamar y otras especies similares como son las potas y voladores se encuentra en las dos aletas presentes en la parte final del cuerpo. Mientras que las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud total del manto (parte del cuerpo una vez eliminada la cabeza), las de la pota y volador ocupan solamente 1/3 del mismo.

¿Cual es el tamaño óptimo para un calamar?

 El tamaño es la regla que diferencia a los calamares de los chipirones. La talla de un calamar estándar le concede una longitud de entre 30 y 50 cm., sin embargo, por encima y por debajo de estos límites, podemos encontrar ejemplares, pero no todos serán comestibles. La longitud máxima en los calamares gigantes hallados hasta ahora, ronda los 20 metros. En el otro lado, están los chipirones, plenamente comestibles y muy apreciados.

Información nutricional por 100gr:

• 91 Calorías
• 1,37gr de Grasas
• 3,05gr de Hidratos de Carbono
• 15,45gr de Proteínas

Alérgenos e Intolerancias:

Ingredientes Para 4-5 Personas:

• 1kg de Voladores
• 300-400gr de Arroz Basmati
• 250gr de Hojas de espinacas frescas
• 5 dientes de ajo
• 1 Chile Habanero
• 4 Granos de pimienta negra
• 1 Limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 copita de vino blanco
• 2 cucharadas de Harina de trigo
• 2 Hojas de laurel
• 6 granos de Cardamomo
• Aceite de sésamo

Elaboración:

1. En Primer lugar limpiaremos los voladores bien y para ello lo que haremos será separar la cabeza del cuerpo tirando hacia afuera y después separando las aletas. Los cuerpos los limpiaremos bien por fuera quitándoles la telilla morada que tienen y después les daremos la vuelta y bajo el chorro de agua fría limpiaremos bien de posibles vísceras y restos de alimentos e iremos reservando estos cuerpos ya limpios. De las patas nos quedaremos de los ojos hacia abajo deshechando el resto, le quitaremos las bocas y las cortaremos en rodajas gruesas. A las aletas simplemente hay que quitarles la Telilla morada y lavarlos bajo el agua fría, las cortamos en 3 ó 4 trozos irregulares.
2. Prepararemos el relleno de los Voladores pues necesitamos que se enfríe o al menos que se temple antes de rellenarlos para que no nos altere el resultado final y sea más fácil de rellenar. Para ello pondremos en una sartén al fuego un par o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doraremos en él 3 dientes de ajos picados en brunoisse y rápidamente incorporamos las patas y las aletas troceadas, las saltearemos a fuego vivo y veremos como se tornan de un color morado intenso, añadiremos un par de cucharadas de harina de trigo y rehogaremos el conjunto para que no sepa a harina cruda, ponemos la copa de vino blanco y dejamos reducir y que se cocine todo durante un minuto más, sacamos a una bandeja y dejamos enfriar.
3. Ponemos una olla con vaporera al fuego con abundante agua a cocer con las hojas de laurel y los granos machacados de cardamomo y unos 10gr de sal por litro de agua.
4. Con el relleno ya frío vamos introduciéndolo en los cuerpos de los voladores hasta 2/3 de estos pues encogerán cuando los cocinemos y se nos puede salir el relleno si metemos mucho. Los cerramos en la punta con un palillo para evitar que se salga nada del interior.
5. Cuando vayamos a cocinar los calamares pondremos el arroz a cocer en el agua hirviendo unos 12 minutos y en la zona de vapor pondremos los calamares unos 7-9 minutos máximo.
6. Cuando hayamos sacado los calamares pondremos las espinacas y las dejaremos 1 ó 2 minutos con una pizca de sal.
7. Escurrimos el arroz y le añadimos unas gotas de aceite de sésamo.
8. Para preparar el aliño de habanero simplemente ponemos el habanero, los granos de pimienta negra, el zumo y la ralladura del limón, 2 dientes de ajo y un chorrito de aceite de oliva en un vaso batidor y lo trituraremos todo hasta obtener una especie de vinagreta. Ojo que este aliño es muy picante.
9. Para emplatar pondremos una base de arroz basmati  y 2 cucharadas de espinacas al vapor, sobre estas colocaremos dos voladores rellenos y rociaremos con el aliño de habanero, servimos y disfrutamos

Fotos: 

Notas:

• Esta misma receta la podemos elaborar al horno, hervida e incluso frita.
• Podéis usar calamares más grandes y serán más fáciles de rellenar.
• Si os supone un problema limpiar los calamares podéis usar algún tipo de calamar que se comercializa congelado que ya vienen limpios y listos para consumir.