Sergio Benito: Judiones de "La Granja" con todos sus Sacramentos.

Entrada

 Ya se puede decir que tenemos el Otoño encima aunque ya llevemos en esta estación un par de semanas ahora es cuando realmente hace frío y apetecen esos contundentes y maravillosos guisos de cuchara como estos JUDIONES DE "LA GRANJA" CON TODOS SUS SACRAMENTOS que los hice a fuego lento lento para que penetraran en las judías el sabor de todos sus ingredientes.


Y como no hay nada mejor que acompañar un untuoso plato de cuchara como estos JUDIONES DE "LA GRANJA" con un buen pedazo de pan casero y artesanal lleno de sabor y recién salido del horno también haremos una barra de pan estilo torta de aceite para potenciar y rematar este platazo.

La Granja de San Idelfonso es un pueblo segoviano del que son ( no originarios) provenientes este tipo de judías de gran tamaño y que se cultivan en dicha localidad desde el S.XVIII traídas desde América. Aunque no penséis que siempre ha sido comida para personas pues en un origen se usaba como comida para los faisanes de La Granja y posteriormente se empezó a cultivar como forraje para los caballos.

Mi Top Five de Judías/Alubias

• Judiones de "La Granja"
• Fabes Asturianas
• Alubias Rojas de Tolosa
• Verdinas
• Judías Blancas de riñón

Información nutricional por 100gr:

• 162 Calorías
• 8,84gr de Grasas
• 14,94gr de Hidratos de Carbono
• 6,37gr de Proteínas

Alérgenos e Intolerancias:

El gluten es sólo del pan que haremos, LOS JUDIONES DE "LA GRANJA" no llevan nada de gluten(GLUTEN FREE) por lo que podéis consumirlo sin problemas todos aquellos que reproduzcáis mi receta.

Ingredientes Para unas 8-10 pax

Para LOS JUDIONES:

• 1kg de Judiones de "La Granja"
• 300gr de Chorizo ahumado
• 300gr de morcilla asturiana ahumada
• 300gr de Panceta ahumada ibérica
• 1 Codillo de cerdo salmuerizado
• 5 Zanahorias
• 4 Patatas medianas
• 1 Cebolla blanca
• 1 Puerro
• 1 Pimiento rojo
• 1 Cabeza de ajos morados
• 2 hojas de laurel
• Sal ( Si fuera necesario)

 Para el Pan:

• 500gr de harina de fuerza
• 25gr de Levadura prensada de panadería
• 10gr de sal fina
• 350gr de agua tibia
• 50gr de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

 De lo Judiones:

1. La víspera de elaborar el plato pondremos en remojo los Judiones en agua fría durante al menos 12 horas.
2. Preparar este plato no puede ser más sencillo pues simplemente tendremos que ir introduciendo en una olla lo suficientemente grande en primer lugar las judías escurridas del remojo, todas la viandas cárnicas previamente bien lavadas, al chorizo y la morcilla las pincharemos con una brocheta varias veces por toda su superficie para evitar que revienten al cocerse, la cabeza de ajos entera lavada, las zanahorias enteras peladas y quitadas las puntas, la cebolla entera pelada y el puerro lavado a conciencia y entero sólo la parte blanca y por ultimo el pimiento rojo entero sin el tallo y despepitado y las hojas de laurel, añadiremos también las patatas peladas y cortadas en cachelos grandes e irregulares. 
3. Cubriremos de agua todo el conjunto y pondremos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir en este momento bajamos el fuego al mínimo y desespumamos todas las impurezas, tapamos la olla y dejamos a fuego lento durante unas 2hy30´ a 3 horas.
4. Cuando los judiones estén tiernisimos sin deshacerse que los veamos enteros pero que exploten y se deshagan en la boca entonces estarán.
5. Sacamos a un vaso batidor todas las verduras incluida la cabeza de ajos junto con un poco del caldo de la cocción y también sacaremos a una bandeja toda la carne para posteriormente racionarla.Con ayuda de un cacillo le quitaremos toda la grasa que haya podido soltar la morcilla y el chorizo para quedarnos con un plato totalmente desgrasado.
6.  Las verduras las trituramos bien hasta obtener un puré bien fino y se lo añadiremos a los Judiones colándolo con ayuda de un colador chino, llevaremos a ebullición de nuevo y en este momento rectificaremos de sabor por si hiciera falta añadirle sal. Comprobaremos que de tener un caldo ligero y acuoso pasaremos a tener toda la sustancia de las verduras y con una densidad ideal para comer cremosa y llena de sabor.
7. La carne una vez atemperada la cortaremos en rodajas en el caso de la morcilla y el chorizo, deshuesaremos el codillo y trocearemos la carne y racionaremos también la panceta ahumada. Estas carnes podemos darles un golpe de microondas al momento de servir los judiones.
8. Solo nos queda esperar a los comensales para poder disfrutar de este platazo de 10 ideal para compartir al centro de la mesa y repetir una ,dos o las veces que sean necesarias.

Del Pan:

1. El pan lo podemos elaborar mientras se nos cocinan los Judiones tranquilamente y sin prisas y tener un estupendo acompañamiento para este plato de 10 recién horneado y calentito con el que ningún panadero de vuestro barrio podrá competir.
2. Añadimos todos los ingredientes a un bol menos el aceite de oliva y ya sea a mano o a maquina comenzaremos a amasar hasta obtener una masa elástica y homogenea y al ser tan pegajosa lo notaréis cuando ya no se os pegue tanto a las manos. En este momento le añadiremos el aceite de oliva y seguiremos amasando unos 5 minutos más, colocamos en un bol con aceite de oliva para evitar que se pegue y untamos un poco más de aceite por la superficie. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar durante una hora.
3. Pasada esa hora veremos como la masa está viva, muy hinchada y llena de aromas de levadura maravillosos, la doblamos sobre si misma desde abajo a arriba para meter aire a la mezcla y volvemos a dejarla reposar durante otra hora.
4. Precalentaremos el horno a 220ºC
5. Prepararemos una bandeja con papel sulfurizado antiadherente y volcaremos con suavidad sobre esta bandeja la masa levada que teníamos reposando y con cariño, mimo y mucho cuidado le damos la forma, untandonos las manos en aceite, que deseamos, en este caso forma de chapata plana, espolvoreamos con un poco de harina sobre la superficie y dejamos reposar una media hora tapada con un trapo limpio y húmedo.
6. Cuando tengamos la masa nuevamente crecida la aplastaremos con los dedos para darle esa forma y le daremos unos cortes en diagonal con ayuda de un cuchillo bien afilado, introducimos el pan en el horno sobre la zona central y dejamos unos 25-30 minutos. Me gusta que este pan se quede bien dorado y crujiente.
7. Solo nos queda sacarlo del horno, darle unos golpecitos en la base para comprobar que está hecho por dentro, si suena a hueco es que está cocinado a la perfección y dejarlo reposar unos 10 minutos sobre una rejilla para evitar que se humedezca en la base. Servirlo junto a los Judiones y creerme que vuestros invitados, amigos y familiares os harán la ola.

Fotos: 

Notas:

• El tiempo de cocción depende mucho de la calidad del producto, del tiempo de las alubias y de el agua de la cocción por eso os aconsejo que uséis agua mineral embotellada para aseguraros una cocción regular siempre que cocinéis legumbres así como que uséis productos de calidad certificada.
• Ya de por si sin la carne este plato con las verduras es un platazo, podemos hacer que sean unos judiones vegetales simplemente evitando la carne.
• Un buen pan es acompañamiento básico y si no sabéis o no os apetece hacerlo en casa no vayáis al chino a por ese pan congelado, comprar un buen pan de calidad en una panadería de la zona donde se haga casero y a diario, vuestro paladar lo agradecerá y realzará aún más el plato.