Sergio Benito: Receta de Rabo de Ternera Estofado al Vino Tinto.

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Bienvenidos de nuevo queridos lectores a este humilde blog de cocina donde disfrutar de cada bocado y cada momento con amigos y familiares e incluso, porqué no, en algunos momentos solos también, porque no hay nada mejor que cuidarse y cuidar a los demás y con la receta de hoy os sorprenderéis a vosotros mismos y comeréis de cine. Además si encima tenéis un proveedor de Carnes que os atiende bien y de una calidad superior como me pasa a mí con Carnicería Espinosa pues el resultado es ya increíblemente espectacular.


En otras ocasiones ya hemos usado Rabo de Ternera para otras elaboraciones pero nunca lo había presentado solo como plato en si mismo, me había limitado a procesarlo como ingrediente básico para otras elaboraciones ya sean estas lasañas, albóndigas, hamburguesas e incluso como rabo de ternera deshuesado dentro de una crepineta de cordero, por eso hoy quiero darle el lugar que se merece a esta carne con este plato de Rabo de Ternera Estofado al Vino Tinto.

Podréis encontrar miles de maneras de hacer este plato, un plato tradicional extendido por toda la geografía nacional pero como más me gusta a mí y le da un mejor y más marcado sabor es estofarlo a fuego lento las horas que sean necesarias en Vino Tinto con verduras para que se deshagan las hebras de carne entre nuestros dedos y se desprenda tan delicado manjar del hueso dejandonos a su paso una estupenda salsa densa y gelatinosa donde se aglutinen los sabores de la cocción.

Información nutricional por 100gr:

• 262 Calorías
• 14,34gr de Grasas
• 4gr de Hidratos de Carbono
• 30,93gr de Proteínas

Alérgenos e Intolerancias:

Ingredientes Para 4 Personas:

• 1,5kg de Rabo de Ternera de Buena Calidad.
• 1,5l de Vino Tinto
• 5 Zanahorias gordas con la parte verde ( que usaremos para acompañar)
• 2 Cebollas blancas
• 300gr de Champiñones
• 1 Puerro (Solo lo blanco)
• 6 Dientes de ajo
• 3 Tomates muy maduros
• 8-10 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 1 Ramillete de Romero Fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina de trigo
• Pimienta negra molida
• Sal

Elaboración:

1. En una cazuela lo bastante grande como para contener todo el conjunto del estofado añadiremos un par de dedos de aceite de oliva virgen extra y ponemos a calentar a fuego fuerte. Salpimentamos la carne y la pasamos por harina sacudiéndola para quitar el exceso de esta y la vamos sellando en el aceite bien caliente, cuando tengamos todas las caras de cada trozo bien selladas iremos sacando los trozos a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Reservamos.
2. En el mismo aceite en el que hemos sellado la carne (que ahora será como de 1 dedo o menos) iremos añadiendo los granos de pimienta, los ajos enteros para que se vayan dorando, la cebolla cortada en dados gruesos, el puerro en rodajas gruesas y las zanahorias peladas y enteras o como mucho al medio cortadas para que no sean tan largas y por ultimo añadiremos los tomates muy maduros cortados en cubos grandes también, rehogamos y dejamos que tomen color las verduras. 
3. Cuando vayan tornándose de un color tostado las verduras pondremos encima de estas la carne, mezclaremos bien con ayuda de una espumadera y añadiremos primero un vaso de vino tinto para que se desglase todo lo pegado del fondo de la cazuela de cocinar las verduras y seguidamente añadiremos el resto del vino tinto hasta cubrir completamente la carne. En este momento llevaremos a ebullición.
4. Precalentamos el horno a 150ºC y lavamos y cortamos los champiñones en cuartos.
5. Cuando comience a hervir nuestro Rabo de Ternera Estofado desespumaremos si fuera necesario y añadiremos las hojas de laurel, la ramita de romero y los champiñones en cuartos, movemos un poco la cazuela para que se integren, tapamos y metemos al horno a la temperatura marcada de 150ºc durante al menos 6 horas. ( Creerme que merece la pena el tiempo de demora).
6. Pasado este tiempo comprobaremos que la carne se desprende del hueso sin esfuerzo y entonces sabremos que ya está, dejaremos fuera del horno un par de horas que se atempere el conjunto e iremos sacando los trozos de carne a una bandeja, junto con los champiñones y las zanahorias que usaremos de guarnición de nuestro Rabo de Ternera. El caldo de la cocción sobrante ahora nos toca convertirlo en una salsa y para ello sacaremos las hojas de laurel y de romero y trituraremos bien todo el conjunto, colamos por un colador fino y dejamos reducir hasta obtener una densidad adecuada.
7. Para Servir nuestro plato sólo tenemos que servir la carne en un plato de presentación junto con algunas zanahorias (que después de 6 horas de cocción tienen un sabor brutal) y unos pocos champiñones, podemos acompañarlo como yo en este caso con unas clásicas patatas fritas en dados recién hechas y una ensalada simple con los tallos verdes de la zanahoria bien lavada y aliñada ( son muy aromáticas y están muy buenas) Salseamos la carne con el jugo de la cocción y servimos. Preparaos para chuparos los dedos porque está de muerte.

Fotos: 

Notas:

• El tema de meterlo al horno es por controlar mejor la cocción, en cocciones largas de carnes duras puede pasar que se nos agarre y se nos queme y nos fastidie el plato. Yo os recomiendo que paséis de ollas rápidas y expreso y que cocinéis este tipo de carnes con cocciones lentas en el horno como os explico en la elaboración.
• La carne está cuando se desprende del hueso sin hacer esfuerzo, si no lo hace dejar que siga cocinandose 1 hora más, 2 horas más, las que sean necesarias.
• Podéis triturar también la zanahoria y los champiñones en la salsa para hacerla más contundente pero yo prefiero servirlas de guarnición.