Sergio Benito: Receta de Sama Frita con Patata Machacada.

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 Como no hay nada mejor que variar la dieta, no sólo alternando entre categorías alimentarias sino dentro de una misma categoría no comer siempre los mismos productos, y esa es la premisa que me mueve cuando voy al mercado y me contoneo entre las señoras y caballeros, que allí esperan su turno cual parada de bus, observando atentamente los pescados que no son habituales entre los mostradores de las pescaderías, carnicerías, fruterías,casquerías y demás puestos, que podamos encontrar de manera habitual en un mercado de cualquier ciudad, hasta que doy con esos productos inusulales como la Sama (también conocida como pargo, urta, rubiel o mazote) que hoy os presento y que seguramente muy poca gente haya consumido.

¿Que es la Sama?

• También llamado rubiel, mazote, bocinegro o urta. Es un pescado azul de agua salada. Pertenece a la familia de los Sparidae. Morfológicamente se parece al besugo, aunque de coloración rosada más o menos uniforme, además no tiene mancha negra al inicio de la línea lateral y posee distinta dentadura.
•  Habita en el litoral en fondos de arena y piedras. Vive entre los 20 y 40 metros de profundidad, aunque puede llegar a los 250 metros. En invierno suele alejarse a aguas más profundas.
•  Se alimenta de camarones, percebes y nécoras pequeñas. La alimentación de los juveniles es omnívora, siendo en los adultos exclusivamente carnívora.

¿Cuales son sus características principales?

• Presenta muy a menudo una banda frontal azulada de ojo a ojo.
• Cuerpo oval y bastante alto, hocico corto y redondeado, boca con caninos desarrollados.
• La aleta dorsal y las pectorales son muy largas. La aleta caudal tiene dos lóbulos. Las aletas son rosáceas.
• El vientre es blanco plateado y los ojos son rojizos.
• Son hermafroditas protóginos, es decir, los adultos primero son hembras y se convierten en machos con la edad. Alcanza la madurez sexual cuando mide unos 24 cm.

Información nutricional por 100gr:

• 180 Calorías
• 8,59gr de Grasas
• 6,94gr de Hidratos de Carbono
• 17,79gr de Proteínas

Alérgenos e Intolerancias:

Ingredientes Para 4 Personas:

• 1 Sama de 1,5kg aproximadamente.
• 100gr de harina de trigo
• 100gr de maizena
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 huevo grande
• 1 Limón
• Cilantro fresco
• Agua
• Guindilla cayena molida
• Sal
• Pimienta negra molida
• 4 Patatas grandes
• Mezclum de Lechugas variadas
• Abundante aceite para freir

Elaboración:

1. Preparamos la masa del rebozado juntando en un bol las harinas, la levadura, una pizca de sal, guindilla cayena molida, el zumo de limón, el huevo, el cilantro fresco picado y un chorrito de agua fría, mezclamos bien con ayuda de unas varillas hasta obtener una masa espesa pero que corra en hilos gruesos al levantar las varillas. Reservamos en frío al menos media hora antes de usarla.
2. Limpiamos el pescado retirando las aletas y las escamas, sacándole las vísceras y sacando los filetes, reservamos las espinas para futuras elaboraciones. A los filetes les quitamos la piel y las espinas con ayuda de unas pinzas especiales para este propósito y dividimos los lomos entre 3 y 4 trozos cada uno para servir unos 2 trozos por ración. Salpimentamos al gusto y añadimos guindilla cayena molida. Reservamos unos minutos al frío.
3. Precalentamos el aceite a una temperatura de 180ºc.
4. Pelamos, lavamos y troceamos en cachelos las patatas, las ponemos a cocer desde agua fría hasta que estén tiernas, las escurrimos, las aplastamos con un tenedor y las sazonamos al gusto sin nada más. Reservamos en caliente.
5. Pasamos el pescado por el rebozado y lo freímos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados los trozos, los sacamos a un plato o fuente con papel de cocina para absorver el exceso de grasa.
6. Aliñamos unas hojas de lechugas al gusto con sal, vinagre y aceite en ese orden.
7. Preparamos nuestro plato para servir colocando un poco de la patata macahcada sobre el plato y sobre esta colocamos los trozos por ración de pescado, acompañamos todo con un bouquet de lechugas aliñadas y rallamos un poco de la cascara de limón sobre todo el conjunto.
8. Creerme que es un plato increíblemente barato, fácil de hacer, rápido y ante todo sabroso y con unos valores nutricionales aceptables. Se queda el pescado con una jugosidad y una textura exterior crujiente fuera de serie. Este es el tipo de plato que yo serviría en mi restaurante. El crujiente del pescado con todo el saborazo del rebozado, la cremosidad de la patata y la frescura de las lechugas hacen de este plato un digno candidato a plato estrella.

Fotos: 

Notas:

• Si freís como os digo en abundante aceite bien caliente el producto no coge mucho aceite. Si, por el contrario, lo hacéis en poco aceite y no muy caliente el productos hace como una esponja absorviendo toda la grasa.