Sergio Benito: Receta de Lacón con Grelos.

Entrada

• Hoy os traigo un clásico entre los clásicos, un grande de la gastronomía española, una delicia para los sentidos como es el "Lacón con Grelos" y que además es muy, pero que muy de temporada pues para poder disfrutar los Grelos tenemos que centrarnos entre los meses de Diciembre y Febrero.
• Si bien es cierto que es un plato muy sencillo y con técnicas que todos conocemos y que podemos realizar en casa, también he de deciros que es un plato que debemos elaborar con bastante antelación puesto que lleva algunos elementos que necesitan preelaboraciones con anterioridad.

¿Que son los Grelos?

• Los Grelos son los brotes del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores, pero hay que diferenciar entre Grelos y Nabizas:

1. Los Grelos son los brotes del nabo recolectados en el momento inmediatamente previo a la floración cuando aparecen las yemas.
2. Las Nabizas son las mismas hojas pero antes de ese momento de floración (entre Octubre y Noviembre).

¿Como elegir un buen Lacón?

• El Lacón procede de las patas delanteras del cerdo que se sacrifico aún siendo lechón con una edad mínima de 6 meses y nunca por debajo de los 90kg.
• El Lacón se cura con un proceso similar al del jamón pero menos tiempo, concretamente unos 35 días de curación donde se sala, posteriormente se lava dicha sal y por ultimo se seca y se deja asentar.
• Un buen lacón "No debe de ser Ahumado"

Algunas características fundamentales del Lacón:

• Forma redondeada con bordes perfilados.
• Debe incluir piel y pezuñas.
• Peso entre 3 y 5,5kg.
• Grasa untuosa de color blanco o amarillento.
• Carne rosada de aroma suave y ligeramente salada.

 Para elegir un buen lacón buscar por Lacones Tradicionales cuyos cerdos han sido alimentados con cereales, castañas, bellotas y tubérculos.

Información nutricional por 100gr:

• 103 Calorías
• 2,15gr de Grasas
• 8,3gr de Hidratos de Carbono
• 11,63gr de proteínas

Alérgenos e Intolerancias:

Sin alérgenos ni intolerancias. Apto para todos los publico.

Ingredientes Para 4-6 Personas:

• 1,5kg de Lacón salado con hueso ( si no lo encontráis podéis usar codillo en salmuera)
• 2 Manojos de Grelos frescos
• 500gr de Patatas de buena calidad para cocer (cachelos gallegos son ideales)
• 4 Zanahorias
• 1 Cebolla Blanca
• 1 ramillete de Perejil fresco
• 7-8 Clavos de olor
• 2 Hojas de laurel
• 7-8 Granos de pimienta negra
• Sal marina en escamas
• Pimentón dulce de buena calidad
• Aceite de oliva virgen de buena calidad.

Elaboración:

1. Lo primero de todo será desalar el Lacón y para ello utilizaremos el mismo método que usamos para desalar el bacalao, es decir, lo pondremos en agua fría y en la nevera y cada 8 horas cambiaremos el agua quedandonos con un cuarto del agua anterior y haremos este proceso entre 3 y 4 veces por lo que deberemos desalar el Lacón al menos 24 horas antes de querer usarlo.
2. Ponemos en una olla grande, para que nos entre toda la pieza de Lacón, el propio Lacón, las zanahorias peladas, la cebolla entera pelada, el ramillete de perejil, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y los clavos de olor. Cubrimos todo esto con agua y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, desespumamos si fuera necesario y dejamos cocer a fuego lento y tapada la olla durante 3 horas. Pasado este tiempo comprobaremos que la carne de Lacón se desprende del hueso sin problemas y entonces será que ya está, lo sacamos del caldo de la cocción y colamos este caldo reservandolo para más adelante.
3. Cuando el Lacón esté atemperado pero sin llegar a enfriarse del todo quitaremos con cuidado la piel con precaución de no romperla y la pondremos de base sobre una bandeja o molde rectangular. Después sacaremos la carne y la picaremos a cuchillo no muy fina, que se vean los trozos, y los pondremos sobre la piel en la bandeja que habíamos elegido. tapamos con film transparente o con papel de horno y colocamos un peso sobre la carne para que haga presión, metemos a la nevera al menos 6 horas aunque es preferible de un día para otro.
4. Una vez pasado el tiempo de enfriamiento del Lacón observaremos que la gelatina de la propia carne ha hecho que se una esta en un bloque que podremos desmoldar de la bandeja, recortar los bordes y cortarlos en porciones al gusto cuadradas. Reservamos.
5. Cuando queramos servir nuestro plato pondremos a cocer el caldo del Lacón y en él las patatas en cachelos irregulares, cuando a las patatas les queden unos 5 minutos para estar blandas añadiremos los Grelos, lavados a conciencia y habiéndoles retirado el tallo de la parte inferior y desechando las hojas amarillas. Dejamos cocer unos 5 minutos, los sacamos, los escurrimos bien así como también sacaremos las patatas.
6. El Lacón, cortado en porciones rectangulares, los colocaremos por el lado de la piel sobre unos papeles de horno cortados a su tamaño y untados de aceite de oliva y pondremos los trozos de carne sobre una sartén ( preferiblemente antiadherente) con el papel por delante para evitar que se nos queme y que se nos pegue a la sartén, dejaremos cocinandose por el lado de la piel y a fuego medio durante unos 12 minutos comprobando de vez en cuando que no se está quemando, queremos una capa super crujiente pero no quemada. No le daremos la vuelta, la parte inferior la calentaremos sobre los Grelos recién cocidos.
7. Para presentar nuestro Lacón con Grelos de manera ideal colocaremos, como en la imagen, un ramillete de Grelos sobre el plato recién cocidos y con un color verde intenso, sobre este colocaremos la ración de Lacón con el lado de la piel crujiente hacia arriba y al lado las patatas cachelos. Para rematar tan espectacular plato espolvorearemos un poco de pimentón sobre las patatas, añadiremos un chorretón de aceite sobre las verduras, las patatas y sobre la carne y unas escamas de sal marina sobre los Grelos y las patatas.
8. Sencillamente sublime. ¡¡¡Que aproveche!!!

Fotos: 

Notas:

• No es tan fácil encontrar un buen Lacón salado por lo que sencillamente y para no complicaros mucho podéis comprar un codillo en salmuera que se comercializan más y son más fáciles de encontrar.
• Es importante que useis unas patatas de calidad aptas para cocer y que tanto los Grelos como las Patatas las cocinéis en el caldo aromatico y lleno de sabor donde habéis cocido el Lacón.
• Como podréis observar 3 ingredientes en un plato, un plato aparentemente sencillo pero con mucha elaboración detras, sorprender a vuestros invitados.