Callos a la Madrileña (Muy Picantes)/Receta Tradicional/Una Tapa Perfecta

Introducción:

• Llevo queriendo subir esta receta desde hace muchísimo tiempo y ya por fin se han alineado los astros, se han dado las condiciones adecuadas, de grabación y temperatura para poder traeros unos "Callos a la Madrileña" completamente explicados de una manera divertida, fácil y amena que incluye un vídeo para que no pierdas detalle de como se prepara una de las tapas mas demandadas en la Comunidad de Madrid.

• Los callos a la madrileña corresponden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño. 
• Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña.
•  Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. 
• Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo y morcilla, y jamón entreverado. 
• Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid.

Información nutricional por 100gr:

• 220 Calorías
• 15,21gr de Grasas
• 1,14gr de Hidratos de Carbono
• 19,31gr de Proteínas

Alérgenos e intolerancias:

 

Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:

• Numero de Raciones: 6-8 Raciones
• Tiempo de Preparación: 30 Minutos
• Tiempo de Cocción: 2h y 30´
• Dificultad: Media
• Coste por Ración: ------
• Precio de Venta al Publico:------

Ingredientes:

• 2kg de Callos de Ternera ya limpios
• 300gr de Morro de ternera (opcional)
• 1/2 Pata limpia de ternera 
• 3 o 4 huesos de jamón ibérico
  
• 2 Chorizos asturianos picantes
• 1 Morcillas ahumadas asturianas
• 4 Zanahorias
• 1 Cabeza de ajos
• 2 Cebollas
• 4 Dientes de ajo
• 6-8 granos de pimienta negra
• 1-2 hojas de laurel
• 8 Clavos de olor
• 2 Guindillas secas
• 1 Cucharada de pimentón ahumado de la Vera picante
  
• 1 cucharada de pimentón de la vera ahumado dulce
  
• 2 Cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharada de cayena en copos
  
• 1 vaso de Vino tinto o blanco
• 1/2 vaso de Aceite de oliva virgen extra
  
• Sal (40g para cocer y no necesitas más)
• 4 litros de agua para cocer los callos
  

Elaboración:

1.  Los callos ya limpios y cortados (esto lo hace el señor de la casquería) lo ponemos en una olla junto a 4l de agua, 40gr de sal, las zanahorias, la cebolla claveteadas, el laurel, los granos de pimienta, las guindillas y la cabeza de ajos entera pero pelada y lavada. Llevamos a ebullición y una vez que comience a hervir desespumamos, tapamos la olla y bajamos el fuego a media potencia. Dejamos cocinándose aproximadamente unas 3 horas y media en olla normal, si usamos una olla express estará en una hora y media más o menos. (Yo prefiero la olla normal así compruebo más exaustivamente la textura de la carne para que ni se pase ni se quede dura)
2. Cuando tengamos los callos tiernos, la pata y el morro (si lo hubiéramos usado) lo escurrimos reservando el caldo de cocerlos. Separamos las cebollas, los granos de pimienta, las zanahorias ( si se desea se pueden añadir también al sofrito o triturarlas con un poco del caldo de cocer), la cabeza de ajos y las hojas de laurel.
   
3. Cuando los callos estén listos en una olla grande donde nos quepan todos los callos y sus añadidos la ponemos al fuego medio-fuerte y vamos añadiendo ajos picaditos hasta que se doren, cebolla en brunoise, los copos de cayena, los chorizos en rodajas y la morcilla y dejamos que se sofría todo bien, incorporamos el pimentón y la harina, lo rehogamos todo y ponemos el vino, dejamos que se reduzca y cubrimos con el caldo de cocer los callos y los callos, llevamos a ebullición y dejamos cocer todo junto unos 10 minutos, retiramos del fuego.
4. Para servir nada mejor que ir a lo tradicional usando unas cazuelitas de barro y sirviendo este manjar de tapa junto con un buen vino tinto o unas cervecitas fresquitas. ¿Que?, ¿Te apuntas?

Fotos:

Notas, Consejos y Sugerencias:

• Si no te gusta tanto picante obvia los copos de cayena pero no los dejes sin chispa.
• Yo personalmente no le pongo morro y la pata suele tardar en cocerse más tiempo por eso hay que dejarla como una media hora más después de cocer los callos.
• Si la morcilla ahumada te resulta muy indigesta usa otra sin ahumar y con menos grasa.
• La elección del chorizo es también muy personal. Prueba, busca y compara.
• Te recomiendo que prepares cantidad de callos por que además de que vuelan se pueden dividir en porciones y raciones y congelarlo. En frío nos aguanta más de una semana y congelado podemos tener callos para hasta 3 meses.

Vídeo-Receta: