Masa Madre natural casera
La masa madre natural es, por así decirlo, una levadura de
procedencia casera, artesanal y ecológica si usas harinas de procedencia
ecológica claro está.
Es una dedicación a la que hay que prestarle mucha
atención sobre todo en los primeros días, pero una vez que la tengamos hecha
sólo requiere que la alimentes de vez en cuando para tenerla activa y preparada
para elaborar suculentos panes con mucho sabor, mucha profundidad, llenos de
aromas y sobre todo con mucha alma. Te sentirás un auténtico panadero, pero....
¿Qué es la masa madre?
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Pues bien la masa madre no es más que la fermentación a
través de una mezcla de harina y agua y usando las bacterias que se encuentran
en estas y en las del aire para producir un fermento natural y muy beneficioso
para la salud como lo puedan ser los yogures por ejemplo, pero a diferencia de
los yogures, no necesitamos un poco de masa madre que alguien nos facilite para
empezar si no que podemos empezar a criarla desde 0 y yo te enseñaré como
puedes:
"Hacer Tu Propia Masa Madre Natural”
En primer lugar, vamos a dividir el artículo en 2 partes:
2. Por otro lado, tenemos que aprender a usarla
1-Hacer Masa madre natural
Para esta labor es mejor usar harinas 100% integrales con su
salvado, su grano y su germen para que fermenten mejor y con rapidez, yo
personalmente uso la harina de espelta integral del Mercadona y en cuestión de 7 días tengo la masa madre lista.
Para comenzar a hacerla simplemente mezcla en un bol la
misma cantidad de agua (50g) que de harina, mézclalo bien sin amasar y mételo en
un bote hermético de cristal y had una marca con un rotulador marcador para ver
el desarrollo de esta.
En el segundo día no la alimentaremos, lo único que vamos a hacer es moverla bien de arriba a abajo para mover las bacterias y las levaduras y aportar oxigeno a la mezcla y volver a dejarla tapada y reposando hasta el día siguiente.
Entre el tercer y sexto día dependerá de si es verano o
invierno y el grado de humedad que haga dependiendo de donde estés lo que
derivará en que fermente antes o después, en este punto veras como la masa ha
subido con respecto a la marca que hiciste el segundo día. Cuando haya doblado
su volumen será la hora del último paso.
En el séptimo día daremos de comer a nuestra madre por
última vez antes de tenerla. Igual, la misma cantidad de agua y de harina junto
al resto de masa que ya teníamos. En total tenemos que tener en torno a los
300g de masa madre al 100% de hidratación, en este punto had la marca y pon la
hora y verás que en unas horas ha triplicado su tamaño y volumen, en este paso
coge un poco de la madre y ponla en un vaso lleno de agua, si flota es que la
madre está llena de aire y perfecta para ser usada.
2-¿Cómo usar la masa madre?
Bien, hay que diferenciar varias partes dentro de este
punto.
Una cosa es la masa madre de la que saldrán los fermentos
para las diferentes masas y otra cosa son las masas madres derivadas y
refrescadas de esta masa principal.
La masa madre se puede usar directamente en cualquier masa,
pero lo aconsejable es que esta masa la tengas adormecida en la nevera como la
fuente de todos los panes que hagas y que cojas una pequeña cantidad de esta
madre (20g) y prepares un fermento para emplear en tus panes.
Asi por ejemplo
yo tengo mi masa madre de espelta integral en la nevera de hace varias semanas
y mañana quiero hacer unas chapatas de harina de fuerza y masa madre entonces lo que haré hoy por
la mañana será coger 20g de mi masa madre del frigorífico y mezclarla con 40g
de agua y 40g de harina blanca de fuerza y dejar que fermente 12 horas, a las
12 horas volver a mezclar con la misma cantidad de harina y de agua.
Cada uno de estos pasos se llaman refrescos y si todo va
bien a las 24h tendrás 180g de masa madre de harina de fuerza blanca lista para
emplear en la receta de las chapatas al 100% de hidratación.
En este caso no habría que emplear el poolish
habitual que da estructura, aroma y sabor a la miga ya que nuestro fermento de
masa madre va a aportar todo eso.
Cuando uses masa madre debes de tener en cuenta el grado de
hidratación y harina para descontárselo a la receta.
Cuando te quede poca masa madre saca esta de la nevera y dale
2 o 3 refrescos durante 2 o 3 días y vuelve a guardarla en la nevera hasta
próximos usos.
Cómo verás el proceso no es difícil, pero hay que entender a
las masas, escucharlas y hablar con ellas. Cuando haces un fermento de un poco
de tu madre no es un fermento si no que se convierte en otra madre de la que
podrás retirar un poco de ella para volver a refrescar y a tener diferentes
madres de diferentes tipos de harinas que se pueden conservar en el frigorífico
toda la vida.
Cada vez que refresco una masa madre lo que hago es limpiar
meticulosamente bien el bote donde lo meto, secarlo y desinfectarlo para evitar
contaminaciones posibles.
Estas masas madres te pueden durar años y siglos y no
exagero ya que hay masas madres en panaderías que tienen más de 100 años y una
vez hecha no te generan más esfuerzos mantenerlas nada mas que refrescarlas al
menos un par de veces antes de usarlas en tus recetas de panes salados, dulces,
bollería, etc.…
Si te han quedado dudas puedes verlo más claro en el siguiente video donde lo explico de una forma más visual:
TODO LO QUE AQUÍ EXPLICO ES SÓLO LA PUNTA DEL ICEBERG DE LO QUE TU MASA MADRE TIENE ESCONDIDO PARA TI Y TE LO RESUELVO TODO EN ESTE MARAVILLOSO LIBRO QUE YA TIENES A LA VENTA TANTO EN FORMATO FISICO COMO DIGITAL PINCHADO AQUÍ O EN LA FOTO.
Me ha encantado tu post, a mi me encanta preparar panes caseros pero siempre utilizo levadura, voy a intentar hacer esta masa madre a ver que resulta.
ResponderEliminarUn abrazo!
Es muy sencillo pero requiere atención, con unos cuidados pasos y atendiendo a nuestra masa madre conseguirás unos panes sumamente deliciosos y sin nada de químicos. Yo uso de vez en cuando algo de levadura pero si queremos darle más aromas a nuestro pan pues nada mejor que tener siempre lista nuestro tarrito de masa madre natural. Ya me irás contando que tal te va con ella jejeje. Muchas gracias por tu comentario y hasta pronto.
EliminarBuenas noches , aquí en Venezuela no se consigue harina de centeno.Me podría decir , por favor , como hago para sustituir dicha harina.Muchas gracias .
ResponderEliminarBuenas noches Luis, en realidad el proceso se puede hacer con otras harinas, si digo la de centeno es porque fermenta mucho más rápido pero te valdría una harina de trigo blanca estandar. Yo te aconsejo que si no puedes encontrar centeno uses harinas integrales ya que el germen y la cascara fermenta mucho más rápido. Espero haberte solucionado el problema no obstante quedo a la espera de tus noticias y si tienes más dudas aqui me tienes para resolverlas. Muchas gracias y hasta pronto.
EliminarBUENOS DIAS CHEF , UNA VEZ LISTA MI MASA MADRE NATURAL LA CONSERVO EN NEVERA ?, IGUAL CON EL FERMENTO DE CENTENO?
ResponderEliminarBUEN DIA CHEF, UNA VEZ CUMPLIDOS LOS 7 DIAS , CONSERVO LA MMN EN NEVERA ?COMO PROCEDO PARA MANTENERLA Y USARLA CUANDO QUIERO ELABORAR UN PAN ...IGUAL ES MI PREGUNTA PARA EL FERMENTO DE CENTENO. GRACIAS!!
ResponderEliminarLa masa madre una vez lista y con fuerza para levar en cuestión de horas no es necesario que la mantengas en el frío, si te vas a ausentar de casa si que la puedes meter en el frigorifico pero si la vas a usar habitualmente pues es mejor que la tengas a temperatura ambiente en una zona calida para tenerla siempre activa al 100%. El fermento de centeno no lo metas en la nevera. Muchas gracias por tu consulta y cuentame cuando elabores panes. Muchas gracias.
EliminarMe ha encantado la informacion y la facil comprension del asunto. Gracias. (lamento que no puedo acentuar mi escrito. Este telefono no da lugar a ello. Lo siento).
ResponderEliminarNo te preocupes jejej, ya sabemos que algunos moviles fallan más que una escopeta de feria. Me alegra que te haya quedado claro como elaborar tu masa madre. No obstante si te asaltan otras dudas aquí estoy para echarte un cable. Muchas gracias.
EliminarHola sergio, pues a mi del segundo dia al tercero ¡¡casi se ha duplicado de tamaño!! ¿Debo seguir el proceso hasta los 7 dias igualmente? Vivo en Madrid y el ambiente es bastante seco.
ResponderEliminarHola, depende del calor y humedad y la harina que uses. Yo también vivo en Madrid y me pasa sobre todo con la harina de espelta. No pasa nada, tu sigue el proceso igual y si te sube muy rápido pues ya la puedes usar. Recuerda que no sólo buscamos fermentación si no aroma y sabor. Contra más alimentes la madre mas acidez y profundidad tendrás en el pan como un buen queso.
EliminarGracias sergio, si, estaba usando harina de espelta integral, lleva 3 dias y parece hulk!!
Eliminaralgunos le agregan manzana a la masa madre puede ser?
ResponderEliminarSi, es correcto, sobre todo en harinas blancas refinadas hay quien le pone un trocito de manzana o uva para que ayude en la fermentación.
Eliminarhola ,soy de Chile y estando en internet buscando como preparar la masa madre encontre tu pagina todavia no la preparo ,quiero saber cuaanta cantidad de masa madre se pone en un pan de kilo !!espero tu respuesta y seguire viendo tus recetas .chao
ResponderEliminarSe pone entre 150 y 300g de masa madre por cada kilo de harina.
EliminarHola Muy buena explicación, me quedo 1 duda si elaboro pan con 180 gr de fermento teóricamente 90 de Harinas y 90 de agua Le resto estos 90 de cada ingrediente a la receta original? Desde ya Gracias Córdoba Argentina
ResponderEliminarEso es totalmente, si vas a hacer un pan de 500g de harina y 400g de agua por ejemplo y tienes una masa madre de 200g (100g de agua y 100g de harina) entonces tu del total de la harina y agua que vas a emplear para tu pan debes descontar la cantidad de harina y agua de la masa madre. En este caso se te quedaria en 400g de harina y 300g de agua mas la masa madre. Un saludo
EliminarVivo en México, me encantó tu receta, ahora mismo empiezo, gracias mil. Un abrazo.
ResponderEliminarHola,en tu esplicacion escrita,dices q al segundo dia,volvamos a alimentar la masa,pero en el video solo la mezclas....y la dejas reposar,mi duda es...a cual de las dos explicaciones,hago caso???
ResponderEliminarCualquiera de las 2 versiones no va a afectar en NADA a que tu masa madre se desarrolle.
EliminarHola Chef!! Ahora mismo voy a utilizar lo que aprendo de ti para probar mi masa madre sin gluten. Aun no decido si utilizar harina de arroz integral o harina de soba. Lo que es seguro es que te contare que tal anduvo. GRACIAS!!
ResponderEliminarHola Martha,justamente estoy grabando el video de la masa madre sin gluten en tienpo real, voy por el dia 4 mañana es dia 5. Pronto lo veras pero es muy similar al uso de una masa madre con gluten. Claro, cuentame como te ha ido, tu feedback es importante muchas gracias.
EliminarHola chef!! Es mi quinto día pero no sube la masa, en la superficie está un poco líquida, lo alimento mi 5 día con la mitad de agua?, o de que otra manera lo puedo salvar. Gracias y saludos
ResponderEliminarHola, pero si es tu quinto día aún le falta, sobre todo dependiendo del tipo de harina que uses y la temperatura ambiente puede tardar más o menos, en cuanto a lo del agua es porque tiene de más, prueba a añadir menos y hacer tu madre más liquida. Un saludo y me cuentas.
EliminarHola chef,es mi 9 día desde que empecé. La harina que uso es integral de espelta, lleva 2 días empezando a subir 1cm más o menos on burbujas pequeñas, lo curioso es que baja muy poco, no vuelve a su posición de inicio. Que proporciones digo echando a la MM? Le estoy echando 30 - 30 y quitando un poco de masa madre. Gracias
EliminarHola Sergio, soy de Italia. Tus videos y tus explicaciones me han encantado. Muy claras y sencillas. Hace 11 dias que empecè mi masa madre con harina de trigo integral siguendo paso a paso tu receta. Ha tardado muchos dias a subir tal ves porque en mi casa hace bastante frio.
ResponderEliminarEn los tres dia pasados ha subido un poco pero nunca mas que un cm. Tiene muchas burbujas en la superficie y un olor acido. Siguo alimentandola? He hecho una " prueva de fuerza" con un 20 gr de esta madre y 50 de harina de trigo W260 y 50 gr de agua renfrescandola cada 12 horas pero a lo largo de tres dias hace lo mismo, sube un poco y nada mas. puedes ayudarme? Me gustaria muchissimo hacer pan con masa madre.
Tengo otra pregunta. Para hacer pane tal vez uso biga que hago maturar en la nevera 24/ 48 horas. El pan sala precioso. Siempre me sobra un poco. Yo la guardo el la nevera y la renfresco unas dos veces antes de utilizarla. Hago bien? Puede ser que se eche a perder?
Perdona si he ido para largo y si mi espanol no està estupendo (no tengo tildes en mi teclado). Gracias y un abrazo en este momento difcil.
Las harinas blancas tardan mas en fermentar, te recomiendo que añadas el 50% de agua con respecto a la harina que pones para refrescar la masa madre para que sea más solida, dale tiempo y un sitio calido y fermentará.
EliminarHola, e preparado dos veces para hacer masa madre y no e conseguido hacerla, la hago con harina de trigo integral, la primera no subía y al quinto día hacía muy mala olor no tenía burbujas y la tire, e echo otra estoy en el quinto día y ningún día a subido no tiene burbujas no tiene vida, y creo que lo hago bien pongo la harina el agua la remuevo y la dejo tapada con un trapo, mi temperatura en la cocina es de 21 grado, saber si me puedes ayudar.
ResponderEliminarMuchas gracias,. Francisco
Yo creo que el problema es tuyo, no de tu masa madre, tu has supuesto por ti mismo que como no veias nada asimple vista sin microscopio pues ale a tirar la masa. Si eres impaciente mejor no la hagas porque nunca te va a salir si en pleno proceso NATURAL, decides tirarla.
EliminarBuenas sergio, te sigo también por youtube, pero estoy mas por aqui, tengo un problema que siempre me pasa igual y ya me desespera y estoy por dejar de intentar hacer pan. Te cuento, hago el proceso de la MM, he seguido tu video de hacer pan, PAN CASERO FÁCIL CON MASA MADRE//Escuela de pan. Bueno cuando junto la MM, con la masa ya en autolisis de varias horas, mezclo bien que se junten ambas masas, e incorporo la sal. Saco la masa a la encimera, empiezo a amasar y aquí tengo problema. Amaso rato y rato y no consigo que se me despegue de las manos, ni de la encimera. No consigo hacer una "bola" para dejarla en el bol y que vuelva a subir. Y ahí me quedo siempre. Si que es verdad que mi MM es un poco líquida puede ser ese el problema?. Porque ahora mismo me he limpiado las manos para poder escribirte porque estado 40 min amasando y no consigo nada...muy elastica, consigo hacer una tela grande. Pero se me pega en las manos y encimera.
ResponderEliminarBuenas tardes chef, mi consulta es que tengo M/M de centeno he ocupado poco ya que estoy practicando,pero en un comentario anterior usted dice que no hay que refrigerar la M/M centeno, si yo no la ocuparé en los próximos días, como lo hago para poder conservarla.
ResponderEliminarAhhh me encanta como explica todo y estoy tratando de aprender lo que más pueda de ud.
Si no la usas la guardas en la nevera y si la usas habitualmente pues a temperatura ambiente y alimentandola cada dia.
EliminarHola!... saqué mi masa madre del refrigerador después de varios días, y tiene por encima unas manchas difuminadas de una coloración grisácea, y aroma ácido; y la tapa del recipiente tiene gotas de agua (condensación)... se puede recuperar?... muchas gracias!
ResponderEliminarEsones normal, retira ese liquido y la parte superior y refrescala normalmente.
EliminarHola amigo, se puede realizar con harina de arroz, harina de almendras o de avena?
ResponderEliminarHola buen día! Cada día se tapa o no se tapa el frasco?. Gracias 😊
ResponderEliminarBuenos días, estoy en el tercer día de fermentación y creo que durante la noche subió pero volvió a bajar y me ha parecido que no uele muy bien.
ResponderEliminarSigo con el proceso? Esto es normal ?
Hola me gusto muchísimo tu publicaciones sobre las masas madre , pero tengo una duda he seguido los pasos al pie de la letra los 7 días pero no veo que mi masa madre suba tiene un olor fuerte pero no se si ise algo mal y tengo una pregunta cuando se alimenta ala masa madre el agua a deseo natural o algo templata
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