Las Salsas Madre y sus Derivados. Escuela de Cocina

Para todo en esta vida hay que estudiar y el que diga lo contrario es por que o miente o por que es un ignorante. Uno de los temas de cualquier libro de cocina es el que va dedicado a las salsas y más concretamente al de las:

Salsa Madres

Y son Madres sencillamente por que de ellas salen casi el 90% del resto de salsas, son la base para crear cualquier otra salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de alguna de estas 5 salsas madre pero las mínimas.

Controlando a la perfección estas 5 Salsas Madre podremos crear innumerables salsas para todos nuestros platos de pasta, de carne, pescado, aves,... y un gran etcétera. Es un gran tema ya que la salsa es la que nos da la vida y resucita a nuestros platos.

No me enrollo más y te doy paso a la primera de estas Maravillosas Salsas Madre:

1-Salsa Holandesa

La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente emulsionante y mantequilla clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele aderezar con sal y pimienta blanca. Es una salsa de una gran dificultad ya que hay que controlar muy bien la clarificación de la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la temperatura de esta para que las yemas no se cocinen pero que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su conservación no existe debiendo consumirla inmediatamente

La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es la Salsa Bearnesa a la que se añade vinagre de estragón y estragón fresco picado así como chalotas cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente y es el acompañamiento del famoso filete chateaubriand pero también va genial con verduras a la parrilla y pescados blancos al horno.

La mahonesa NO se considera una salsa madre por que se cree que es una versión de la holandesa sólo que en vez de mantequilla se usa aceite.

Para hacer esta salsa necesitarás de buenas herramientas. 

1. Si la vas a hacer a mano unas buenas varillas, unos boles de calidad y algún dosificador para la mantequilla.
2. Aunque si vas a hacer o necesitas grandes cantidades te recomiendo encarecidamente unas varillas electricas o una batidora semi-profesional. 

2-Salsa Española

Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete de bodas de Luis XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron los paladares del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a aquellos cocineros que la prepararon.

Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux también oscuro al que se le añade vino tinto y que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de carne en la cocina española.
A partir de esta y añadiendo un fondo de tomates y otras especies aromáticas obtenemos una gran variedad de salsas.

Algunas de sus derivadas son:

• Salsa Diabla
• Salsa demi glace
• Salsa a la pimienta
• Salsa Cazadora

 Estás salsa requiere de mucho tiempo de cocción, un fondo de carne cociendo durante muchas horas requiere, bajo mi punto de vista profesional, de una buena marmita. Yo no me la juego, ya que una mala elección de materiales pueden aportarnos un desgradable sabor que no queremos para nuestra salsa. 

3-Salsa de Tomate

La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es una de las grandes salsas madre.
 Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como pude ser:

•  la salsa boloñesa
•  la zíngara
•  la salsa golf española 

 Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.

Te dejo la Receta para que disfrutes de esta Salsa Madre.

La salsa de tomate requiere tambien de largas cocciones y además es una salsa que, según va reduciendo se va volviendo densa y mancha muchisimo saltando por toda la cocina por lo que te recomiendo una olla de fondo grueso y que reparta el calor para evitar que se queme y que tenga tapa. 

VIDEO-RECETA SALSA DE TOMATE CASERA

4-Salsa Velouté

 La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).​ Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".​ El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.


La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.​ La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
${\displaystyle \underbrace {Harina+Mantequilla} _{Roux}+Fondo\ claro\longmapsto Velout{\acute {e}}}$
Aunque hay recetas clásicas que invitan a cocer esta salsa durante más de una hora, por miexperiencia te diré que en menos de 10 minutos la puedes tener lista una vez que tengas preparados los ingredientes.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Algunas de sus derivadas son:

• Salsa Suprema
• Salsa de vino blanco
• Salsa Albufera
• Salsa Veneciana 

 Para hacer esta salsa de manera profesional te recomiendo un sauté ya que reparten muy bien el calor, puedes mover las varillas sin problemas y así evitar grumos innecesarios. Además la elección de este sauté permite el reparto en extensión y no en altura por lo que ganarás en tiempo ya que se calentará antes la salsa. 

VIDEO-RECETA DE SALSA VELOUTÉ

5-Salsa Bechamel

 Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina).​ Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,​ tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.

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Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.​ Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los celiacos).

Para preparar la bechamel, te recomiendo, al igual que he hecho con la veloute, que uses un buen sauté y unas varillas adecuadas profesionales. 

VIDEO RECETA DE BECHAMEL

Y hasta aquí nuestra clase de gastronomía de hoy, espero que te haya gustado, no te olvides de dejar tus comentarios por si tienes dudas, consultas o algo que añadir, estaré encantado de responderte.