Recetas tradicionales. Cocochas de Bacalao al Pil Pil

 Introducción:

• A través de la cocina tradicional es donde se forja un buen cocinero, podría decirse que son los cimientos de toda buena carrera profesional y, por ello, lejos de espumas, aires y sifones hoy te propongo un plato de la cocina tradicional vasca que hace las delicias de los paladares más exigentes con muy pocos ingredientes pero con mucha técnica. Aprenderás a elaborar unas deliciosas:

Cocochas de Bacalao al Pil Pil

La ventaja de usar Cocochas en lugar de Lomos de Bacalao son 2:

1. Se usan frescas por lo que podemos disponer de ellas al momento que deseemos comerlas sin tener que desalarlas antes ni esperar entre las 48 y 72 horas necesarias para desalar un buen lomo de bacalao.
2. Las Cocochas son pura gelatina por lo que nos será mucho más fácil hacer que nos ligue el aceite e incluso con muy poca práctica podrás hacerlo sin tirarte horas moviendo la cazuela.

 Como ves todo son ventajas a la hora de usar cocochas de bacalao en lugar de usar lomos de bacalao y por el precio no te debes de preocupar ya que más o menos están a la par. 

Según la tradición debe de ser elaborada esta receta en cazuela de barro pero vamos que yo la he hecho en una sartén y ha salido de cine por lo que no te preocupes si no tienes cazuelas de barro. Eso si, si tienes una es mejor al menos para presentarlas y las que suele haber hoy día en el mercado se rompen enseguida y no son de muy buena calidad.

Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:

• Numero de Raciones: 12 raciones
• Tiempo de Preparación: 15 minutos
• Tiempo de Cocción: 20 minutos
• Dificultad: Media
• Coste por Ración: 4€/ración
• Precio de Venta al Publico: 16€ pvp

Ingredientes:

• 1kg de Cocochas de Bacalao
• 15 dientes de ajo
• 4 Guindillas rojas secas
• 0,8l de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco

Elaboración:

1.  Lo primero será sazonar las cocochas de bacalao, pelar y cortar en laminas finitas los ajos, en rodajas las guindillas y el perejil bien picado.
2. Ponemos una sartén a fuego medio con el aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos los ajos hasta que se doren y los retiramos del aceite y los ponemos en una fuente con papel absorbente. Hacemos lo mismo con las guindillas pero menos tiempo para que no se quemen.
3. Una vez que tenemos el aceite aromatizado lo bajamos a fuego lento y vamos poniendo las cocochas, las dejamos que se hagan a fuego lento unos 5 minutos por un lado y les damos la vuelta y otros 5 minutos por el otro lado.
4. Una vez que están cocinadas por ambas caras subimos el fuego y comenzamos a mover la sartén con movimientos circulares mientras vamos comprobando que se va cuajando el aceite, volvemos a bajar el fuego al mínimo y continuamos moviendo. Cuando veamos que casi no burbujea lo volvemos a subir de potencia y volvemos a repetir esta secuencia hasta que observemos como el aceite ha cuajado como si fuera una mahonesa. En ese momento lo tenemos.
5. Para presentar el plato ponemos unas 5-6 cocochas de bacalao en un plato hondo, añadimos los ajos dorados y las guindillas que habíamos reservado, espolvoreamos con el perejil fresco picado y si quieres añadirle un toque más de exclusividad puedes ponerle unos carabineros pequeños pelados por encima para darle color y más gusto a este plato que ya de por si lo tiene todo.

Fotos:

Notas, Consejos y Sugerencias:

• Es un plato que si está bien cuajado nos aguanta en frío bien de un día para otro aunque lo suyo es comerlo al momento. Si lo vas a recalentar que sea a fuego muy suave para que no se separe el aceite o nos suelte mucha agua el bacalao.

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