Introducción:
Siguiendo nuestro repaso a las "Técnica Básicas de Cocina" esta semana vamos a hablar de una de las que más empleamos a diario en nuestros hogares y trabajos pero que de seguro no sabemos ni la mitad de su significado. Me refiero a:
"Cocinar un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego,
en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera
que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada".
Dentro de esta categoría podremos incluir las siguientes sub-categorías:
"Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción del calor pierda humedad y se cueza, se ase o se dore".
En la actualidad cuando usamos la palabra asar pensamos inmediatamente en meter algo al horno pero te acabas de dar cuenta que no sólo de hornear vive el hombre y que cuando nos referimos a meter algo en el horno deberíamos usar la palabra hornear o asar en horno ya que puede confundirse con otras maneras de "asar" que veremos más adelante.
Básicamente hornear es cocinar en seco (sin ningún tipo de liquido o marinado ni verduras) y aunque es uno de los instrumentos que más ha revolucionado la cocina en los últimos 50 años no hay que olvidarse del factor humano por muy moderno y sofisticado que sea nuestro electrodoméstico.
Meter algo al horno y olvidarnos de ello hasta la hora de comer creyendo o pensando que salga como salga y lo haga como lo haga quedará bien sin tan siquiera controlar el tiempo ni la temperatura.
Tampoco es aconsejable usar tenedores o pinchos para perforar la carne ya que lo que haremos será abrir caminos por los que saldrán los jugos del alimento y se quedará seco en su interior. (este consejo se puede usar para todos los asados ya sean en parrilla, barbacoa u horno)
Como en todas las técnicas de cocina requiere de un control exaustivo del tiempo y la temperatura en base a:
El tipo de alimento que vayamos a cocinar,
El peso de este o de como lo preparemos
Ya que no es lo mismo asar un pollo entero bien bridado que un pollo abierto o en cuartos ya cortados como nos los encontramos muchas veces en los supermercados
Lo mejor para esta labor es usar una sonda de temperatura que introduciremos a modo de pincho en la carne o el pescado y con la que controlaremos dicha temperatura en el interior del producto y así sabremos a ciencia exacta el punto que tiene el alimento ya que ni siquiera un mismo alimento 2 veces tiene el mismo peso, grosor o procedencia y la carne puede quedarse más seca, más cruda o no quedarse como nos gusta.
Entre 45 y 65ºC en el interior del producto es lo ideal dependiendo, claro está, de como nos guste la carne, si poco hecha, medio hecha o muy hecha.
Lo primero que debemos de saber es que no es lo mismo una parrilla que una barbacoa y estas 2 no son una plancha que generalmente no nos da fuego directo al producto ya que es una plancha metálica que sólo se calentará y cocinará al producto sin proporcionarle ningún sabor extra al alimento como pueda ser derivado de las brasas y las llamas que podemos encontrar en los 2 primeros.
En una parrilla el fuego debe de ser vivo y se cocinan los alimentos (generalmente grandes piezas de carne) a fuego fuerte sellando dichas piezas por todas sus caras y conteniendo sus jugos en el interior. El punto al que serviremos la carne nos dará las indicaciones para dejarlo más o menos tiempo. Pero en cuestión de minutos podremos tener la mesa puesta y estar disfrutando de los alimentos a la parrilla. Una parrilla puede alcanzar los 400ºC si no más muy facilmente.
En Una barbacoa, por el contrario, y aunque es España confundamos parrilla con barbacoa a la hora de referirnos a hacer una parrillada, el hecho diferenciador nos lo da la temperatura, que en el caso de las barbacoas debe de ser un fuego lento y prolongado para cocinar alimentos muy despacio y que para facilitar esa labor y tener una temperatura constante generalmente vienen con una tapa (cosa que en las parrillas no nos encontramos y están abierta al aire para generar mas corrientes de aire y avivar la llama)
Si te das cuenta, no hay mucha diferencia de un horno eléctrico de una barbacoa bien usada, mantenemos la temperatura y ASAMOS dentro durante un periodo de tiempo más o menos largo hasta que el alimento está cocinado. La única diferencia podría ser el sabor, ya que es una barbacoa y, a diferencia de un horno, este no nos da ningún sabor añadido a madera, a brasa, a ahumado que tanto nos emociona.
Dentro de esta categoría podremos incluir las siguientes sub-categorías:
2.1-Hornear
"Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción del calor pierda humedad y se cueza, se ase o se dore".
En la actualidad cuando usamos la palabra asar pensamos inmediatamente en meter algo al horno pero te acabas de dar cuenta que no sólo de hornear vive el hombre y que cuando nos referimos a meter algo en el horno deberíamos usar la palabra hornear o asar en horno ya que puede confundirse con otras maneras de "asar" que veremos más adelante.
Básicamente hornear es cocinar en seco (sin ningún tipo de liquido o marinado ni verduras) y aunque es uno de los instrumentos que más ha revolucionado la cocina en los últimos 50 años no hay que olvidarse del factor humano por muy moderno y sofisticado que sea nuestro electrodoméstico.
El error:
Meter algo al horno y olvidarnos de ello hasta la hora de comer creyendo o pensando que salga como salga y lo haga como lo haga quedará bien sin tan siquiera controlar el tiempo ni la temperatura.
Tampoco es aconsejable usar tenedores o pinchos para perforar la carne ya que lo que haremos será abrir caminos por los que saldrán los jugos del alimento y se quedará seco en su interior. (este consejo se puede usar para todos los asados ya sean en parrilla, barbacoa u horno)
Como en todas las técnicas de cocina requiere de un control exaustivo del tiempo y la temperatura en base a:
El tipo de alimento que vayamos a cocinar,
El peso de este o de como lo preparemos
Ya que no es lo mismo asar un pollo entero bien bridado que un pollo abierto o en cuartos ya cortados como nos los encontramos muchas veces en los supermercados
Lo mejor para esta labor es usar una sonda de temperatura que introduciremos a modo de pincho en la carne o el pescado y con la que controlaremos dicha temperatura en el interior del producto y así sabremos a ciencia exacta el punto que tiene el alimento ya que ni siquiera un mismo alimento 2 veces tiene el mismo peso, grosor o procedencia y la carne puede quedarse más seca, más cruda o no quedarse como nos gusta.
Entre 45 y 65ºC en el interior del producto es lo ideal dependiendo, claro está, de como nos guste la carne, si poco hecha, medio hecha o muy hecha.
2.2-Parrilla, Plancha y Barbacoa
Lo primero que debemos de saber es que no es lo mismo una parrilla que una barbacoa y estas 2 no son una plancha que generalmente no nos da fuego directo al producto ya que es una plancha metálica que sólo se calentará y cocinará al producto sin proporcionarle ningún sabor extra al alimento como pueda ser derivado de las brasas y las llamas que podemos encontrar en los 2 primeros.
En una parrilla el fuego debe de ser vivo y se cocinan los alimentos (generalmente grandes piezas de carne) a fuego fuerte sellando dichas piezas por todas sus caras y conteniendo sus jugos en el interior. El punto al que serviremos la carne nos dará las indicaciones para dejarlo más o menos tiempo. Pero en cuestión de minutos podremos tener la mesa puesta y estar disfrutando de los alimentos a la parrilla. Una parrilla puede alcanzar los 400ºC si no más muy facilmente.
En Una barbacoa, por el contrario, y aunque es España confundamos parrilla con barbacoa a la hora de referirnos a hacer una parrillada, el hecho diferenciador nos lo da la temperatura, que en el caso de las barbacoas debe de ser un fuego lento y prolongado para cocinar alimentos muy despacio y que para facilitar esa labor y tener una temperatura constante generalmente vienen con una tapa (cosa que en las parrillas no nos encontramos y están abierta al aire para generar mas corrientes de aire y avivar la llama)
Si te das cuenta, no hay mucha diferencia de un horno eléctrico de una barbacoa bien usada, mantenemos la temperatura y ASAMOS dentro durante un periodo de tiempo más o menos largo hasta que el alimento está cocinado. La única diferencia podría ser el sabor, ya que es una barbacoa y, a diferencia de un horno, este no nos da ningún sabor añadido a madera, a brasa, a ahumado que tanto nos emociona.
Seguro que a partir de ahora pensarás en "ASAR" de un modo diferente. Es
todo un mundo por explorar pero que ilusión que haya tanto por
descubrir.
Muchas gracias por este post,tan completo y bien explicado
ResponderEliminarEl saber cosas nuevas o recordar las ya sabidas es estupendo
Saludos¡¡¡¡
Hola, me alegra verte por aquí de nuevo. La verdad es que siempre hay que volver a abrir los libros y a repasar por que las cosas se olvidan y hay muchas cosas interesantes. Un saludo y muchas gracias por tu comentario.
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