Chapata casera de espelta integral. Disfruta de un buen pan de una manera fácil

Bienvenidos/as una semana más a mi pequeño templo de salud gastronómica. En esta ocasión vamos a preparar una receta que me habéis pedido mucho, es una masa de pan muy codiciada y algo elaborada pero que si sigues unos sencillos pasos te va a resultar muy fácil de hacer. Me estoy refiriendo como no a:

Pan chapata de espelta integral

¿Por qué codiciada? 

 últimamente se ha puesto muy de moda los panes bien formados, con alveolos de fermentación que denotan una buena estructura de la proteína del gluten debido a un buen tratamiento de la masa en todas sus fases.

¿Qué fases son esas?

bien pues para elaborar una buena masa vamos a necesitar varios pasos que, si queremos un resultado óptimo, son absolutamente necesarios:

1. Un poolish. esto no es más que un pre-fermento que va a     aportar algo de estructura y sobre todo más sabor a nuestra masa. En esta ocasión el poolish que he empleado es de unas 12 horas de fermentación y se hace mezclando harina y agua al 50% y en esta ocasión 1gr de levadura fresca de panadería. Si empleamos masa madre no es necesario el poolish ya que esta masa madre nos va a cubrir todo lo que nos aporta este, pero encima mucho más sabor y de manera natural.
2. Una autolisis del pan. La autolisis, sin entrar mucho en aspecto aburridos no es más que hidratar la harina con el agua antes del amasado y dejándola reposar para que las proteínas y las enzimas de la harina comiencen a desarrollarse. Es casi crucial para un resultado como buscamos.
3. El amasado. No siempre es imprescindible si se deja reposar la masa, para que te hagas una idea, en esta receta he practicado varias vías de elaboración y con un poolish y una autolisis he conseguido reducir el tiempo de amasado de 6-7 minutos a 1-2 minutos, es decir, casi un 83% de tiempo menos de amasado y con resultado mucho menores por lo que es cierto eso de:       El reposo amasa
4. El plegado de la masa. Unos pasos previos a la formación de los panes que nos van a llenar de burbujas de aire la masa que luego serán la base de nuestra miga.
5. La formación de las barras. Justo después de la última tanda de pliegues llega la división de la masa y la formación al gusto de los panes que vayamos a elaborar y del tamaño que queramos.

Cómo ves no es una tarea rápida pero tampoco es muy complicada. Cierto es que el comienzo puede ser algo pegajoso, pero no tanto si sigues todos los pasos que te he dicho. Yo para esta masa concretamente he usado el siguiente material:

1. Una amasadora Bomann KM 362 CB (con la que he hecho miles de panes y llevo casi 5 años con ella como si nada)
   
2. Un recipiente de plástico o metálico para reposar y plegar la masa
3. Una espátula de panadero metálica para cortar la masa
4. Unas bandejas de horno y papel de horno para evitar que se pegue la masa mientras reposa.
5. Un horno, en este caso portátil, pero vamos que el que todos tenemos en casa es más que suficiente parta hacer buen pan
6. (opcional) una piedra de horno refractaria
7. Una bandeja para generar vapor durante la cocción del pan.

Y hasta aquí un poco la parte instructiva. Ahora ya vamos a lo que de verdad importa, que es meternos en materia.

Ingredientes para 1kg de masa:

200gr de poolish:

•  75gr de harina integral de espelta
•  25gr de harina de trigo de fuerza
• 100gr de agua
• 1gr de levadura fresca de panadero

Masa:

• 300gr de harina de espelta integral
• 100gr de harina de trigo de fuerza
• 10gr de sal
• 400gr de agua

Un poco más de harina de espelta integral para la mesa de trabajo y para la masa.
También necesitaras 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para el recipiente del levado y pliegues.

Elaboración:

1. Pues lo dicho, lo primero será hacer el poolish.  Reposo de 12 horas, mejor hacer la noche anterior y si vemos que ha fermentado mucho por las condiciones atmosféricas externas rompemos la fermentación para que vuelva a levar y así aportará más sabor a la masa. Dejamos en un lugar templado de la casa sin fuentes de calor cercanas ni corrientes ni fríos extremos. 
2. Al día siguiente ya vamos a prepararnos para hacer la masa, para eso mezclamos en el vaso de la amasadora las harinas y el agua y vamos a usar la pala de la amasadora en lugar del brazo para masas tan liquidas. Mezclamos ambos ingredientes hasta que estén bien integrados a velocidad 1 durante 1 minuto, paramos la máquina, cubrimos con un paño de cocina y dejamos reposar un mínimo de 15-20 minutos y un máximo de 1 hora. 
   
3. Pasado el tiempo de autolisis procederemos a incorporar a la masa en reposo el poolish y comenzaremos a amasar a velocidad 3 durante 1 minuto, al minuto añadiremos la sal y dejaremos amasando otros 30 segundos 1 minuto, es decir, no más de 2 minutos.
4. ¿Cómo sabremos que está amasada correctamente?
5. Si hemos seguidos bien todos los pasos que os he explicado en este artículo en este momento tras 1 minuto y 30 segundos deberás ver como la masa se despega de las paredes de la amasadora incluido el fondo y se quedará adherida a la pala. Cuando pares la maquina la masa será super elástica, no se romperá y no se pegará absolutamente nada de nada.
6. Tendremos preparado el recipiente de levado con el aceite de oliva virgen extra.
7. Sacaremos la masa a este recipiente, le daremos unos pliegues a la misma cogiendo de un extremo y llevandolo hacia el medio y del otro extremo y hacia el medio también, taparemos con film el recipiente y dejaremos reposar unos 20-30 minutos. Pasado el tiempo volveremos a plegar la masa y repetiremos este proceso en 3 ocasiones más, es decir, nos demorará 1 hora y media, pero créeme, es básico.
8. Durante el último pliegue tendremos lista una superficie de trabajo bien enharinada, las bandejas sobre las que pondremos las barras ya formadas, la espátula cerca y algo más de harina para espolvorear por encima.
9. Plegamos la masa y la depositamos sobre la mesa enharinada, volcando con cuidado esta para evitar romper la estructura de la miga. Espolvoreamos más harina encima y dividimos la masa. Lo mejor para comenzar a adaptarse es que la dividas en 2 partes iguales y formes 2 barras cogiendo de las puntas de cada trozo de masa llevándolas al centro para poder manejarla y ponerla sobre las bandejas de horno y cuando estés sobre las bandejas estira de esas puntas que antes has transportado encogidas y ahora tienes que estirar para crear la forma de barra. Espolvorea un poco más de harina si fuera necesario o si hubiera zonas pegajosas para evitar que se peguen en el paño de cocina que uses para cubrir durante el levado.
10. Tapa ambas barras y déjalas reposar entre 1 y 2 horas hasta que hayan casi triplicado su tamaño. Recuerda que no sólo han fermentado desde que has formado las barras si no que han estado fermentando durante el tiempo en que la has estado plegando por lo que ya tendrás practicamente la mitad de la ferentación hecha.
11. Precalienta el horno a 250ºC con una bandeja metálica en el interior sobre la que pondremos un vaso de agua al introducir el pan para generar vapor.
12. Introduce el pan sobre la zona media del horno con calor arriba y abajo, pon el vaso de agua y hornea a 250ºC durante 8 minutos y otros 15 minutos a 200ºC.
13. Saca las barras sobre una rejilla y deja que se enfríen completamente antes de usarlas.

Ábrelas al medio para observar la maravilla que has hecho con tiempo, paciencia y saber hacer, esos alveolos son pura magia, un poco de ciencia y tus manos. Créeme que es una sensación única.
Disfrútalas en bocadillos, como tostadas, para los desayunos, meriendas, para regalar, es increíble lo livianas y ligeras que son estas barras llenas de aire y cuanto sabor y textura crujiente.

Yo personalmente las congelo divididas en porciones y las descongelo a temperatura ambiente tapadas con film para evitar que se sequen un par de horas antes de usarlas.

Un proceso sencillo pero muy elaborado porque recuerda que el único secreto de hacer pan es:

La Paciencia

Espero que te sea muy útil el post de esta semana y que te salgan buenas chapatas integrales y que disfrutes, como yo, de todo su sabor y textura y te emociones al ver esos alveolos perfectos y esa miga y esa estructura casi mágica.

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