Roscón de reyes con MASA MADRE. Receta tradicional

Ya llegan, ya se acercan, están casi aquí las navidades y, con ellas, llegan las cenas de empresa, las grandes comilonas, las mesas llenas de innumerables viandas tanto saladas como dulces y es en estos últimos, en uno de los dulces más característicos de nuestra navidad donde me voy a detener.

Esta semana te voy a enseñar a hacer la receta perfecta de:

Roscón de Reyes con masa madre

En las últimas décadas (si, si, ya hablo por décadas. Síntoma de que ya calzo muchos años) el tirón del roscón se ha ido sumando a las estanterías de cualquier comercio en este país y, digo cualquier porque ya te encuentras roscones hasta en zapaterías, talleres de coches, un señor en la esquina.

El caso es que la facilidad para encontrar roscones ha ido en detrimento de la calidad siendo estos unos zurullos mal hecho e industrializados que incluso he llegado a ver roscones de reyes rellenos de nata que no necesitaban frío. ¡¡¡Nata sin frío!!! 

¿Qué me dices?

Por eso y, después de unos 13 años que no hacía un roscón me he puesto a desempolvar viejos cuadernos de notas de mi época de pastelero y he consultado algunos libros decentes como el de Iban Yarza: Pan casero. 

He ido recopilando datos, modificando ingredientes y haciendo varias pruebas hasta tener una receta decente que traeros y de la que podáis disfrutar casi tanto como lo he hecho yo.

Es una receta equilibrada, no es muy dulce, tiende mucho más al pan que a la bollería y he aumentado la cantidad de mantequilla para aportar más jugosidad al resultado final. 

También he incorporado como novedad una pequeña cantidad de masa madre para darle profundidad, sabor, y sobre todo que resulte una masa que nos dure varios días sin deshacerse.

Si hacemos las cuentas la masa que os dejo aquí es de un 65% de hidratación por lo que es muy fácil tanto de amasar como de trabajar con ella, aunque se puede aumentar un poco la cantidad de huevo y aromas como el agua de azahar y el ron. 

Y ya si te digo lo que me ha costado elaborar este roscón de reyes casero comprando en los supermercados de mi barrio que son ahorramás y mercadona entonces ya si que te enamoras de esta receta:

3,69€ de coste más un 10% máximo de este coste de luz más 1,20€ aprox. de bandeja y blonda y unos 750ml de nata montada en caso de que lo rellenes.

Precio de coste sin rellenar 5,25€
Precio de coste relleno de nata 7€

Que prefectamente podria venderse entre 16€ y 20€ sin relleno o entre 21€ y 30€ con nata montada y encima un roscón casero, artesano, con ingredientes bien seleccionados y recientito. 

No se puede pedir más.

Ingredientes para un Roscón de aproximadamente 1kg de peso:

Para el poolish: 24 horas antes de hacer la masa

• 90g de leche fresca de vaca entera
• 90g de harina de fuerza
• 1g de levadura fresca 

Se puede sustituir este prefermento por una masa madre completa con un par de refrescos, es decir, si tienes masa madre en la nevera, sacala un par de días antes y coje unos 40g de esta, mezclala con 45g de leche y 45g de harina. Al segundo día refrescala de nuevo con 45g de harina y 45g de leche y cuando suba la tendrás a punto para usar. Mucho más natural y mucho más sabor, mejor textura y más aguante.

Para la masa:

• 180g del poolish anterior o masa madre
• 120g de leche fresca de vaca entera 
• 5gr de agua de azahar
• 5gr de ron añejo
• 2 huevos medianos (90g)
• 340gr de harina de fuerza
• 160gr de azúcar blanca
• 15g de levadura fresca
• 30g de masa madre (opcional)
• 80g de mantequilla sin sal
• Ralladura de 1 naranja
• Ralladura de 1 limón

Para decorar:

• 1 huevo batido
• Fruta escarchada o confita tus propias naranjas
• Almendra laminada 
• Nata montada casera

Elaboración:

1. Para comenzar nuestra andadura debemos de empezar por hacer nuestro pre-fermento que va a ser (si no usamos masa madre) lo que nos aporte sabor y profundidad a nuestro roscón. Para ello tan fácil como diluir la levadura en la leche y mezclar esta con la harina. Simplemente mezclar hasta que se hayan integrado bien, después dejaremos reposar un par de horas y meteremos a la nevera hasta el día siguiente (24 horas).
2. Pasadas dichas 24 horas podremos comenzar ya con nuestra elaboración. Yo lo he hecho a máquina usando la Bomann KM 362 CB, pero si no tienes amasadora y prefieres hacerlo a mano puedes seguir las instrucciones para masas blandas de uno de mis últimos videos que te dejo aquí. 
3. La mantequilla se la vamos a incorporar al final del amasado por lo que es interesante que esté en pomada (blanda, pero no liquida). Sácala un par de horas antes de ponerte manos a la masa.
4. En la cubeta de la amasadora añadiremos los ingredientes de la masa, primero los líquidos y después lo solidos menos la mantequilla como ya dije antes (también puede ser primero los solidos y luego los liquidos, el orden no altera el producto). Comenzaremos a amasar a velocidad media con la pala (2) hasta que se hayan integrado bien todos ingredientes y entonces pararemos la máquina y dejaremos reposar 10 minutos para que se relaje.
5. Pasado este tiempo volveremos a poner la maquina a amasar a velocidad 3 durante unos 12-15 minutos (siempre con la pala).
6. Continuaremos con el amasado hasta que sea una masa super elástica y se despegue de   las paredes mientras se amasa. En este punto añadiremos la mantequilla hasta que se integre en la masa.
7.  La pondremos en un bol (a ser posible de cristal) y la taparemos con plástico de cocina. Dejaremos fermentar hasta que doble o triplique su volumen. Para mejor su estructura metela a la nevera directamente y aguantala 24H. Antes de usar sacala 2 horas antes del frío.
8. Mientras la masa fermenta podemos ir cortando la fruta escarchada en trocitos más pequeños para más adelante.
9. Cuando haya fermentado adecuadamente sacaremos la masa a una superficie de trabajo limpia, lisa y ligeramente enharinada y procederemos a plegarla tal y como si fuera un pan y formaremos una bola. Todos estos pasos podéis verlos en el video de más abajo. Y dejamos reposar con un paño encima unos 10 minutos para que se vuelva a relajar la masa y no se nos raje al estirarla.
10. Tras estos 10 minutos de reposo meteremos uno o 2 dedos en el centro y presionaremos hasta atravesar la masa y tocar la mesa e iremos abriendo el agujero hasta tener listo nuestro roscón. Lo pondremos sobre una bandeja de horno con papel antiadherente y ligeramente enharinado también y una vez ya en la bandeja rectificaremos bien para que nos quede uniforme y se reparta bien la masa por todo el roscón. En este punto si eres de tradiciones pues mete el haba y la sorpresa. Tapamos con un paño y dejamos fermentar entre 1 hora y 1 hora y media. Un truco para ayudar a la fermentación es meter el roscón al horno apagado y meter un cacillo con agua hirviendo para que genere calor y temple el cubiculo del horno. Esto ayudara a levar.
11. Precalentamos el horno a 180ºC (con ventilador si tienes), calor arriba y abajo.
12. Batimos un huevo y le añadimos un poco de agua para que no se dore mucho el roscón.
13. Pasado el tiempo de fermentación pintaremos el roscón de reyes con el huevo batido y comenzaremos a decorar con la almendra laminada y la fruta escarchada.
14. Yo puse el roscón cerca del suelo del horno (pero no en el suelo ya quer se puede quemar) con la bandeja a 190ºC durante 10 minutos, 5 minutos a 170ºC y después puse la bandeja, girándola para que lo de atrás estuviera delante, por la zona media del horno a la misma temperatura otros 10 minutos.
15. Una vez pasado este tiempo sacaremos el roscón y dejaremos enfriar sobre una rejilla para evitar que se humedezca la base y cuando se haya atemperado ya podemos disfrutar de nuestro roscón de reyes casero, artesano y lo más natural posible. 
16. A mi me gusta sólo pero si lo prefieres es muy propenso a ser rellenado de nata montada, trufa, crema pastelera, cabello de angel, yema tostada y cientos y cientos de rellenos que puedes probar.

 

En esta ocasión no he querido modificar mucho la receta en cuanto a azúcar y harinas ya que quería mantener la tradición por esta vez.

Fotos:

Video-Receta:

En si esta receta es sencilla, lleva tiempo y preparaciones, pero si estás acostumbrado/a a usar masas no te generará ningún tipo de problema esta receta. 

Disfrútala como lo voy a hacer yo y comparte con tus amigos y seres querido. 

Espero que te haya gustado este receta que con tanto cariño he hecho para ti. Ayudame a compartirla, dejame tus comentarios si tienes dudas y sobre todo:

¡¡¡FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO 2019!!!

Si te ha gustado esta receta espera a ver la que te he preparado para hacer un pan brioche casero con esta masa. Sencillamente espectacular.