Cómo hacer SALSA BECHAMEL. Las 5 salsas madre y sus derivadas

En esta ocasión vamos a seguir profundizando en las 5 salsas madre. Esta semana nos vamos a centrar en una de las salsa más extendidas y usadas a nivel mundial.

La salsa bechamel

Esta salsa es muy fácil de hacer si tienes en cuenta algunos puntos clave que te voy a dar un poco más adelante. Pero primero vamos a ver algunas curiosidades de esta salsa.

Curiosidades de la salsa bechamel

Una teoría afirma que la salsa bechamel nació en Florencia (Italia) de mano de los cocineros de Catalina de Medici y posteriormente llevada a Francia.

Apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678) La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703)

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas.

Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas cremas.

Derivadas de la Salsa Bechamel

Salsa Aurora: bechamel con salsa de tomate
Salsa Mornay: bechamel con yema de huevo y queso rallado
Salsa Florencia: bechamel con espinacas
Salsa Soubisse; bechamel con cebolla pochada sin que tome color

Receta de la salsa bechamel paso a paso para diferentes elaboraciones

Cómo ya hemos comentado anteriormente, esta salsa bechamel tiene una particularidad que a hace única y especial comparándola con otras salsas y es que puedes hacerla de diferentes densidades y aun así puede seguir siendo útil para determinadas recetas. Yo te voy a enseñar a hacer la bechamel (ya que la elaboración es la misma sea cual sea la densidad) pero te voy a dejar en los ingredientes diferentes cantidades para la textura y densidad final que quieras obtener y para diferentes recetas en la que la quieras usar.

Ingredientes

❗❗CONSEJOS IMPORTANTES❗❗

Cómo para cualquier receta en esta vida puedes emplear unos ingredientes más modestos o unos de más calidad. Yo personalmente, al ser una salsa con pocos ingredientes, sí que te aconsejo que la mantequilla sea de calidad y la leche fresca a ser posible y entera (no tiene sentido hacer una bechamel con leche desnatada cuando le vas a poner grasa ya de por sí). También te recomiendo que la nuez moscada sea entera y la ralles al momento porque no tiene nada que ver con la que venden molida y que a pimienta blanca sea en grano y la muelas al momento también. Ojos con la pimienta blanca ya que pica y se nota mucho más que la negra y nos puede arruinar la salsa.

BECHAMEL PARA SALSAS LÍQUIDAS:

Ingredientes:

40 gr. Mantequilla sin sal
40 gr. Harina
1l Leche fresca entera
10g Sal
1g Pimienta blanca
1g Nuez moscada

BECHAMEL PARA RELLENOS:

Ingredientes:

60 gr. Mantequilla sin sal
60 gr. Harina
1l Leche fresca entera
10g Sal
1g Pimienta blanca.
1g Nuez moscada

BECHAMEL PARA CROQUETAS:

Ingredientes:

160 gr. Mantequilla sin sal
160 gr. Harina
1l Leche entera fresca
12g Sal
1g Pimienta blanca
1g Nuez moscada

Elaboración:

El método de elaboración de la bechamel es muy sencillo y es el mismo para cualquier tipo de densidad que queráis darle a esta salsa.

1-La harina bien tamizada (NO ES IMPRESCINDIBLE, PERO ES UN DETALLE Para TENER EN CUENTA)

Lo primero que deberás de tener es una cazuela que tenga un fondo grueso y que distribuya bien el calor porque no queremos ni que se nos queme la mantequilla, ni que se nos queme la harina, ni que nos tome color. Queremos una bechamel blanca.

"La mezcla de grasa y harina se llama ROUX y puedes hacerlo blanco (cómo la que vamos a usar para la bechamel), puedes hacerlo dorado tostando un poquito más la mantequilla y la harina dentro de la mantequilla y puedes hacerlo oscuro que se suele emplear para hacer SALSA ESPAÑOLA que, cómo ya sabes, es una de las 5 SALSAS MADRE y que se elabora tostando la harina en el horno con antelación y terminando de tostarla un poco más junto a la mantequilla hasta que adquiere un tono muy oscuro casi negro".

2-Una vez que tenemos ya bien colocada la cazuela, preparada la leche, la mantequilla y el resto de los ingredientes a mano asegúrate también de tener una VARILLA METÁLICA para mezclar correctamente nuestra salsa desde su comienzo.

3-Pon la cazuela a fuego medio y añade la mantequilla, en el momento en el que se haya fundido por completo añadiremos la harina y la rehogaremos durante un minuto o minuto y medio para evitar que nos sepa a harina cruda. Además, contra más tiempo rehogues la harina menos grumos te hará.

4-Cuando ya tengamos la harina bien rehogada lo que vamos a hacer es añadir la mitad de la leche A TEMPERATURA AMBIENTE (si vas a cocinar, de manera profesional, mucha cantidad de leche a la vez sí que es importante que la leche esté caliente ya que generalmente los fuegos no tienen tanta potencia cómo para calentar mucha cantidad de manera rápida y lo que pasará es que se te quemará el fondo), mezclar bien con la varilla, de forma rápida y enérgica para que se integren todos los elemento sin generar grumos. En este punto se te espesará muy rápido, pero inmediatamente le añadiremos el resto de la leche. SUBE LA POTENCIA DEL FUEGO SI VES QUE SE QUEDA MUY FRÍA LA MEZCLA. Si queremos una salsa liquida casi casi la tendríamos ya, si queremos una salsa más espesa tipo croquetas deberemos dejar que se evapore bien toda la humedad. TE EN CUENTA QUE SEGÚN PASE EL TIEMPO LA SALSA SEGUIRÁ ESPESANDO por eso, dependiendo de para que la vayas a usar, debes de tener en cuenta hacerla antes o después porque si no se te arruinará la salsa bechamel.

Una vez mezclada toda la leche es el momento de sazonar la salsa con las especias que te he marcado en los ingredientes.

Ya tendríamos lista nuestra salsa bechamel para la receta donde quieras incluirla.

Es una salsa de CONSUMO INMEDIATO a no ser que sea para croquetas en cuyo caso debemos dejar efríar y endurecer.

Cómo ves, es de lo más sencilla de hacer, pero a la vez requiere técnica, preparación, planificación y bastante atención.