Mientras paseaba hace unos días pasé frente al escaparate de
una panadería lleno de panes congelados y me paré un segundo a meditar en como
se ha echado a perder el noble arte del pan casero y en, cómo algo tan sencillo
de hacer, se ha desvirtuado hasta convertirlo en algo amorfo y de dudosa
salubridad.
El post de hoy va dedicado a todos los que quieran comer un buen
pan artesanal con el mínimo esfuerzo, pero con resultados inmejorables. Hoy te
enseño a hacer:
Barras de pan artesanales
Las barras de pan son el formato más vendido en España, ya
hay de muchos estilos, tipos, formas y colores, pero hoy nos vamos a dedicar única
y exclusivamente al formato más extendido:
La barra de pan casera tradicional
Un formato perfecto para bocadillos y para acompañar en la
mesa. Lo puedes usar para tus tostadas y, si sigues mis indicaciones te
aguantarán varios días y tendrás por fin el pan casero que te mereces cada día
sin químicos, sin artificios, sin aditivos. Únicamente pan, pan, pan, pistola.
En esta ocasión voy a usar una harina de trigo recia
ecológica (es indiferente que sea ecológica o no) que tenía en casa de hacer
molletes de pan de otras ocasiones y, si bien no es la harina ideal si que nos
va a portar muchísimo sabor, un bonito color dorado y un aroma a cereal increíble.
Receta de barra de pan
Para hacer unas 3 barras de pan necesitarás:
Para la biga (es un prefermento de poca hidratación):
100g de harina de trigo recio
80g de agua
1g de levadura
12 horas de fermentación a temperatura ambiente
Para la masa:
500g de harina de trigo recia
400g de agua
12g de sal
25g de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
La biga
Semolina de trigo duro para la mesa de trabajo y la pala
para meter al horno
Elaboración:
- En primer lugar, haremos la biga, que no es otra cosa que un
prefermento que no dará más aroma, sabor y sobre todo ayudará a la mejor conservación
de nuestras barras de pan. Para ello lo único que tenemos que hacer es mezclar
la levadura con el agua y añadírsela a la harina, mezclar bien con ayuda de una
cuchara y dejar reposando a temperatura ambiente bien tapada para evitar que se
seque.
- Una vez que haya pasado el tiempo de fermentación de la biga
nos prepararemos para hacer la masa. Para ello, ya sea a mano o a máquina,
sigue el procedimiento de amasado para masas de baja hidratación que puedes
encontrar en los videos de más abajo de este post. Sólo vamos a mezclar al principio la harina y el agua y vamos a
dejar en autolisis durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo comenzaremos a
amasar y añadiremos el aceite de oliva, seguiremos amasando hasta que se haya
integrado bien en la masa y por último añadiremos la sal. Después de una masado
de uno 15-20 minutos (si te cansas puedes parar y dejar reposar la masa unos 10
minutos para que se relaje y después continuar) tendremos una masa elástica, fina
y homogénea, La pondremos en un bol y la dejaremos fermentar.
- Dejaremos que fermente 2 veces y extraeremos el aire del
interior en las 2 ocasiones presionando la masa. Tras 2 fermentaciones
sacaremos la masa a la mesa de trabajo y la dividiremos en 3 partes iguales de
unos 350g cada una. Formaremos las barras de la manera tradicional tal y como
puedes ver en los videos de más abajo, aunque en esta ocasión sin picos en las puntas y si dispones
de tela de pan pues deja las barras en ella y si no déjalas sobre una
superficie enharinada con la semolina. Al ser una masa poco hidratada apenas se
pegará.
- Deja reposar las barras tapadas con un paño de cocina
alejadas de corrientes de aire entre 30 y 60 minutos.
- Mientras precalienta el horno a 250ºc con la piedra en el
medio de este y una bandeja metálica en el fondo para añadir agua y generar
vapor al momento de la cocción.
- Cuando hayan duplicado su volumen practícales unos cortes
longitudinales e introdúcelas en el horno con ayuda de la pala una a una disponiéndolas
sobre la piedra. Añade el agua a la bandeja y hornea a 250ºc durante 10 minutos,
después saca la bandeja del agua y baja la temperatura a 220ºc y hornea durante
otros 10 minutos. Pasado este tiempo saca las barras de pan y deja que se enfríen sobre
una rejilla. Ya tendrás disponible el pan.
Video-técnicas de amasado y formado:
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