Cómo hacer PANETTONE CASERO fácil/Receta a mano/Escuela de panadería

Tras una semana sin publicación regreso con fuerza un domingo más para traerte, en esta ocasión, una receta espectacular, de navidad, para compartir, regalar y ofrecer a nuestros familiares, amigos y seres queridos

Panettone casero

Una receta llena de técnica y precisión donde vamos a poner en practica todo lo que hemos venido aprendiendo durante los últimos meses en el canal.

No es una receta rápida (no te voy a engañar), ni siquiera te recomiendo que hagas una receta que diga Panettone rápido ya que este tipo de masas tipo brioche requieren de tiempo, paciencia y reposo.

El Panettone original es una masa madre enriquecida, nosotros hoy aquí vamos a hacer una versión sin masa madre pues es muy difícil y no quiero quitarte la ilusión desde el principio y por eso te traigo una receta llena de técnica, pero asequible a cualquier nivel y con posibilidades y buenos resultados para todo aquel que se anime a hacer esta fabuloso y espectacular:

Panettone casero fácil

Para 1 Panettone de kilo

• 500g de harina de fuerza W360. Yo uso de Harina tradicional zamorana, la marca ariana gold
• 350g de leche fresca entera (puede ser solo agua o mitad agua y mitad leche o solo leche)
• 15g de levadura
• 110g de azúcar
• Una pizca de sal
• 3 yemas o 2 huevo M
• 160g de mantequilla sin sal
• Ralladura de naranja
• Ralladura de limón
• 10g Vainilla
• 5g de agua de azahar (opcional)
• 100g Fruta confitada o 200g si no se pone pepitas de chocolate
• 100g Pepitas de chocolate (opcional, mancha la masa al fundirse dentro del horno)

Recomendaciones previas:

1. Todo el proceso dura entre 4 y 5 horas si lo haces de seguido, pero si quieres retrasarlo puedes hacer uso del frío de tu nevera para controlar las fermentaciones por si se te hace tarde o tienes algo que hacer entre medias.
2. Deberás tener la mantequilla, el huevo y la leche a temperatura ambiente para favorecer las fermentaciones y no perder tiempo.
3. Te recomiendo tener todos los ingredientes pesados antes de comenzar, esto parece una tontería, pero créeme que te va a facilitar muchísimo el trabajo.

Para hacer nuestro Panettone vamos a necesitar los siguientes materiales básicos:

1. Boles de cristal de diferentes tamaños
2. Bascula de cocina
3. Rallador de especias
4. Rasquetas de plástico y de metal
5. Espátulas de silicona
6. Moldes de 1kg de Panettone
7. Piedra de horno
8. Olla vaporera alta para colgar el Panettone
9. Agujas de punto metálicas para colgar el Panettone
10. Cuchillo de sierra

Elaboración:

1. Hacer un poolish con 100g de harina, 75g de leche, 2 cucharadas de azúcar y la levadura en un bol
2. Hacer autolisis con 400g de harina y el resto de la leche (275g) en otro bol de cristal.
3. Mezclar ambas cuando el poolish haya fermentado y amasar unos minutos hasta incorporar. Añadir vainilla, agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón. Amasar hasta tener una masa de pan lisa, homogénea y elástica tal y como se muestra en el video.
4. Dejar reposar 1 hora mínimo
5. Mezclar con el huevo, resto de azúcar, amasar y cuando esté listo añadir al final la mantequilla en pomada y amasar hasta integrar. Llevará unos 15 minutos más hasta que no se pegue nada de nada
6. Añadir las frutas y el chocolate y mezclar.
7. Poner en un bol y dejar fermentar dando un par de pliegues cada 30-40 minutos
8. Precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo y la piedra sobre una rejilla para que no esté en contacto directo con el suelo del horno. Sobre la piedra poner también una bandejita metálica para añadir un poco de agua la hornear el Panettone y generar algo de vapor.
9. Formar como se forma un pan de alta hidratación tal y como se muestra en el video e introducir en el molde y dejar fermentar hasta que comience a asomar por el borde, momento en el cual pintaremos con un poco de huevo batido (opcional) y daremos un par de cortes con ayuda de unas tijeras o de una cuchilla de panadero.
10. Hornear a 180ºC unos 60 minutos con vapor. De este tiempo los primeros 40 minutos sólo con calor desde abajo y los últimos 20 minutos calor arriba y abajo.
11. Desmoldar y enfriar colgando, introduciendo unas agujas de coser grandes tal y como se muestra en el video
12. Disfrutar.

 Fotos:

Video-Receta: