Broa de centeno y maíz con masa madre//Serie centeno//Capitulo 1

Una de las harinas más demandadas de los últimos años por los amantes del buen pan casero es la de centeno, con sus muchas virtudes y sus muchos defectos esta es una harina que seguramente te vaya a dar más de un quebradero de cabeza porque es algo especial tanto en su manejo, formación como fermentación y viene acompañada de algún problema extra que más adelante te explicaré en profundidad. Hoy te voy a enseñar a hacer desde 0 una fabulosa:

Broa de harina de centeno integral con masa madre

La harina de centeno es una harina con muy poco gluten (tan solo tiene un 8% de esta proteína) por lo que no la podemos tratar como una harina de trigo al uso con más de 10% de gluten. Sobre todo, es una harina que requiere de poco amasado (es un beneficio) pero que nos va a dar panes densos de corteza gruesa y miga compacta con mucho sabor a cereal con aromas a melaza y toques muy marcados y profundos a humedad y acidez.

El centeno es un cereal rico en fibra, tanto insoluble como soluble. Contiene gluten, pero es un gluten con una composición diferente a la que presenta el gluten de trigo. Los productos de centeno producen una liberación de los azúcares más lenta que la de productos de trigo, por lo que es recomendado para personas con problemas de diabetes.

El mayor problema que nos podemos encontrar al hacer panes de centeno es el tan temido STARCH ATTACK (el ataque de los almidones).

El Starch attack ocurre en panes con altas proporciones de harina de centeno. La harina de centeno contiene muchas enzimas amilasas, que degradan el almidón en dextrinas. Mientras que el almidón es el componente más importante en formar la estructura en panes de centeno, las dextrinas no tienen mucha relevancia en la estructura o afectan negativamente a ella. Entre los 50°C y 60°C ocurre la gelificación del almidón formando la estructura del pan. A estas temperaturas las amilasas tienen una actividad frenética y no se desactivan hasta los 90°C, degradando el almidón en dextrinas, provocando migas gomosas y pegajosas. Este es el temido ataque de los almidones, el cual se evita usando una masa madre de centeno bien ácida ya que la acidez ralentiza la actividad de las enzimas amilasas, permitiendo al almidón formar una miga bien estructurada. También se le puede añadir además una pequeña proporción de vinagre para acidificar la masa y evitar el desarrollo de estos almidones.

Para esta receta he usado la harina de centeno integral que han traído al Mercadona recientemente, pero podrías usar cualquier otra harina de centeno integral de buena calidad.

Si no sabes como hacer masa madre o ni siquiera sabes que es entonces deberías comenzar por el principio y ver este video:

O deberías ver este amplisimo y elaborado articulo que escribí sobre la masa madre para que aprendas a hacerla en 7 días:

Cómo hacer tu propia masa madre natural en 7 días

Y una vez visto algunos detalles importantes vamos a comenzar con lo que realmente importa, la elaboración de nuestro fabuloso

PAN DE CENTENO Y MASA MADRE

Ingredientes para 1 pan de unos 800g

250g de masa madre de centeno
300g de harina de centeno integral
100g de harina de maíz amarillo
400g de agua
10g de sal
Un poco más de harina para la fermentación

Material que vas a necesitar:

Elaboración:

Preparando la masa madre:

Lo primero de todo fue preparar la masa madre. Para ello comencé 24 horas antes con ella.
En primer lugar, saqué unos 50g de mi masa madre que tengo en la nevera (es de trigo, recordar que de una masa madre sea de la harina que sea podemos hacer masas madre de otras harinas) y la mezclé con 50g de agua y 50g de harina de centeno integral dentro de un bote de cristal y lo tapé con su tapa. Serían las 10:00 de la mañana. Lo dejé fermentar.
Para las 23:00 de la noche mi masa madre ya estaba muy fuerte, lista para el segundo refresco. Añadí otros 50g de agua y 50g de harina de centeno integral y lo mezclé de nuevo todo bien y me fuí a la cama.
A la mañana siguiente mi masa madre estaba lista para comenzar a elaborar el pan.

Preparación de la masa:

Esta receta es lenta por la masa madre, pero una vez que la tenemos lista es tan fácil y sencilla que hasta os causará extrañeza.

Añadí la harina de centeno, de maíz y la sal en un bol de cristal. Mezclé todo bien.
Añadí el agua y la masa madre y mezclé hasta que estuvo todo bien integrado.
No hay que amasar.
La masa para manejarla correctamente sin que se os pegue a las manos (parece un barro) es mejor que os las mojéis con agua, forméis una bola lisa y homogénea, la ponéis sobre un papel de horno y espolvoreais bien de harina de centeno o de otro tipo pero hay que poner buena cantidad en la superficie ya que será nuestro indicador de cuando debemos meter al horno el pan.Tapamos con un paño de cocina y dejamos reposar entre 2 y 3 horas en una zona sin corrientes de aire y al ser posible templada.
Precalentaremos el horno a 250ºC. Vamos a usar la piedra refractaria y una bandejita para añadir agua y generar una explosión de vapor al introducir el pan.
Una vez fermentado el pan veréis que han salido unos surcos en la superficie del pan, en la harina, si se ven surcos como grietas grandesy profundas es que nuestro pan está listo para el horno. Entonces, con ayuda de una pala de pan introducís al horno sobre la piedra. En este momento se añade el agua a la bandeja para tal fin y horneáis a 250ºC durante 15-20 minutos (RECORDAR QUE NECESITAMOS PASAR DE LOS 50 A LOS 90ºC RAPIDAMENTE PARA EVITAR EL STARCH ATTACK) y el resto del tiempo ya sin vapor a 230ºC otros 40 minutos.
Una vez terminado el horneado sacaremos sobre rejilla de enfriamiento y dejaremos que se enfríe por completo antes de cortar o comer ya que el centeno es muy indigesto en caliente.
Una vez frío solo te queda disfrutar de esta obra de arte hecha pan.