HOGAZA DE TRIGO INTEGRAL ECOLÓGICO

Hoy estamos de pruebas, hace unos días me pasé por un centro comercial y compré unas harinas, candeal y esta que nos trae hoy a este post. Una harina de España, concretamente de Castilla-La Mancha con certificado de agricultura ecológica y yo, pues ya me conoces, me lanzo en cabeza a probarla y por eso hoy te traigo esta:

HOGAZA DE TRIGO INTEGRAL ECOLÓGICO

El pan quedó muy bueno, pero me llevé una decepción ya que en el paquete no especifica en ningún lado que la harina sea INTEGRAL, tanto en la cabecera del paquete como en los ingredientes solo pone HARINA DE TRIGO y claro, pues eso lleva a confusión, a ver si los amigos de HARICAMAM se ponen las pilas y son más eficientes en la especificación de su producto. Por lo demás bien, el resultado, pasa y disfruta.

Ingredientes:

Biga:

100g de harina
70g de agua
1-3g de levadura fresca prensada

Autolisis:

400g de harina
280g de agua

Resto de ingredientes:

10g de sal

Elaboración:

Preparamos el prefermento mezclando sus ingredientes hasta que estén bien integrados y dejamos fermentar al menos 2-3 horas, si queremos que fermente más tiempo entonces pasadas esas 2-3 horas desgasificaremos aplastando la masa y taparemos y llevaremos al frío para estar hasta que queramos hacer el pan. Puede ser, 12, 24, 48 horas. Recuerda que a más fermentación mejores características del pan.
Prepararemos la autolisis con el resto de la harina y el agua, mezclando bien y dejando reposar entre 1 y 3 horas.
Una vez pasado el tiempo de autolisis y con nuestro prefermento hecho mezclaremos ambas masas y añadiremos la sal, comenzaremos a amasar. Esta harina, que no lo sabía porque no pone nada en el paquete, resultó que pensaba que era harina blanca y resultó ser harina integral por lo que no vas a conseguir desarrollar la malla de gluten bien ya que el salvado del cereal lo va a romper una y otra vez, que es lo normal, entonces amasaremos hasta tener una masa homogénea y elástica pero no será como cuando usamos harinas blancas.
Dejamos fermentar y damos varios pliegues.
Formamos nuestro pan tal y como se muestra en el video de debajo. Dejamos fermentar de nuevo.
Precalentamos el horno a 250ºC con una bandejita para el vapor y la piedra y sin ventilador.
Practicamos un corte con ayuda del lame de panadero a lo largo de la superficie del pan con una inclinación de unos 45-60º.
Con ayuda de la pala de pan metemos el pan en el horno sobre la piedra, añadimos como 1/2 vasito de agua en la bandejita para tal fin y dejamos cocinarse a 250ºC durante 15 minutos y después sacaremos el vapor, bajaremos la temperatura a 220-230ºC y hornearemos entre 30 y 35 minutos más.
Sacamos a una rejilla de enfriamiento.
Una vez que pierda calor podrás apreciar mucho más los aromas de este pan. Olor a cereal profundo, con miga densa, compacta y bien formada, especial, delicioso, autentico.