BOLLAS GALLEGAS AL 100% DE HIDRATACIÓN CON MM SIN AMASADO

Continuamos con la semana fantástica de la alta hidratación, en esta ocasión vamos a aumentar un 10% la cantidad de agua en base al total de la harina. En esta ocasión vamos a hacer una increíble y maravillosa:

Hogaza de pan estilo gallego al 100% de hidratación

Siempre con Masa Madre natural y casera. El único canal de internet dedicado en exclusiva a la MM. Es otro producto, cambia el concepto.

Recuerda que la última vez lo dejamos en un 90% en el primer capítulo de esta apasionante serie dedicado al exceso de agua dedicado por completo a unas chapatas de MM.

Esta semana lo vamos a complicar y facilitar por igual, aunque el proceso es muy simple vamos a culminar con el típico nudo para este tipo de panes que suelen hacer los gallegos a sus panes de alta hidratación. Un nudo que te voy a enseñar a hacerlo de una manera muy fácil y visual al igual que el resto del proceso de este pan.

Además, no vamos a amasar casi nada y vamos a usar una técnica única y que muy pocos emplean.

Pasa, ponte cómoda/o, coge buena nota y presta atención a todo porque terminarás disfrutando de un pan de alta hidratación digno de la mejor de las panaderías gallegas.

Formula universal:

Harina 100%
Agua 100%
Sal 2%
MM 30%

Ingredientes para una hogaza de 800-900g:

Preparando la MM

150g de MM al 100% de hidratación (50g de MM, 50g de harina y 50g de agua) 1 refresco siempre que vuestra MM esté refrescada a diario

Autolisis:

450g de harina W300 con una proteína entre el 12 y el 13% (yo he usado W200 con 10,5% de proteína, pero si no estás muy habituado a este tipo de masas tan hidratadas mejor usa la W300)
450g de agua

TODO LO QUE DEBES DE SABER SOBRE HARINAS LO TIENES EN ESTE ARTICULO

Resto de ingredientes:

10g de sal
20ml de AOVE para la cubeta de fermentación

Elaboración:

Refrescamos la MM con los ingredientes marcados y dejamos que esta fermente, puede ser 1, 2 y hasta 4 o 5 horas, depende de la temperatura ambiente. Si todo va bien en unas 2 o 3 horas la tendréis lista.
Mientras fermenta nuestro prefermento de MM haremos la autolisis que no es más que mezclar (a ser posible en un bol de cristal), el agua y la harina marcada para este paso sin sal, sin levaduras y sin nada más. Deja reposar el mismo tiempo que tarde tu prefermento en estar listo.
Una vez que la MM esté llena de aire y haya doblado e incluso triplicado su volumen entonces mezclaremos ambas masas, la autolisis y la MM, y añadiremos la sal y, sin sacar del bol, con movimientos de abajo a arriba en forma de pliegues de la masa iremos haciéndolo durante unos 7-10 minutos.
Pasado el tiempo de pseudo-amasado sacaremos la masa a una cubeta de fermentación con un poco de aceite untado en la base y las paredes. Haremos un primer pliegue y dejaremos una hora.
Pasada esa hora haremos de nuevo un pliegue y volveremos a hacer lo mismo 2 veces, una cada hora. Al finalizar el último de los pliegues tenemos 2 opciones. O tapar la masa y llevarla al frío hasta el día siguiente o 2 días o cuando nosotros queramos hacer el pan sacándolo un par de horas antes del frío cuando queramos continuar con ella o podemos, cómo es el caso que he hecho yo para este video, dejar que fermente unas 2 horas a temperatura ambiente. Ambas opciones continúan con el siguiente paso.
Sobre la mesa de trabajo bien enharinada sacamos la masa y desde los extremos vamos recogiendo la masa hacia el centro hasta generar una bola que daremos la vuelta y terminaremos de formar sobre la mesa. La colocaremos sobre un papel de horno y la dejaremos reposar unos 20-30 minutos.
Precalentamos el horno con la piedra sobre la rejilla y esta sobre el suelo de este a 250ºC sin ventilador y en esta ocasión, también sin vapor por lo que no necesitaremos poner la bandejita para tal fin.
Pasado el tiempo de reposo cogeremos una cantidad de masa suficiente presionando desde la superficie hasta tocar la mesa y tiraremos hacia arriba, cogeremos con la otra mano este trozo de masa y con la mano que acabamos de dejar libre giramos el papel 360º hasta dar una vuelta completa sobre sí misma, en este momento bajaremos el nudo hasta la masa y presionaremos alrededor con los dedos tal y como se muestra en el video de debajo. Practicamos 4 cortes en cada lado de la hogaza (opcional) y al horno directamente.
15 minutos 250ºC y otros 40-45 minutos a 220ºC
Enfriamos sobre rejilla y disfrutamos de este manjar de los dioses (gallegos) del pan casero de alta hidratación.