PAN CRISTAL 110% DE HIDRATACIÓN CON MM

La receta de esta semana sé que la estabas esperando con muchas ganas. Hoy vamos a culminar la SEMANA FANTASTICA DE LA ALTA HIDRATACIÓN por todo lo alto, como se merece una semana dedicada a masas por encima del 80% de agua donde, entre otras, hemos visto cómo hacer unas fantásticas CHAPATAS al 90% y un fabuloso PAN ESTILO GALLEGO al 100%. Siempre con MASA MADRE casera, natural y saludable. Pues bien, en esta ocasión y como guinda del pastel, te voy a enseñar a hacer un increíble y actual:

PAN DE CRISTAL 110% DE HIDRATACIÓN CON MASA MADRE

Además, ¡¡¡ATENCIÓN!!!, es el

ÚNICO PAN DE CRISTAL CON MASA MADRE de TOOOOOODOOO INTERNET

No encontrarás otro igual, no hay nada que no hagamos único en este canal. No es broma, buscalo tu mismo, verás que todos son con levaduras.

Asi que pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota, aprende mucho y sobre todo disfruta haciéndolo y compartiéndolo con tus seres queridos.

Formula universal:

Harina 100%
Agua 110%
Sal 2,6%
MM 30%

Ingredientes para 3 barras de pan de cristal:

MM:

150g 1 refresco (50g MM, 50g harina y 50g agua) dejar fermentar

Autolisis (entre 2 y 4 horas):

450g de harina W300 con 12,9% de proteína
500g de agua

Resto de ingredientes:

13g de sal
20-30ml de AOVE para la cubeta de fermentación

Elaboración:

Prepararemos nuestro prefermento de MM unas horas antes de comenzar con el pan siempre y cuando nuestra MM ya esté activa, a temperatura ambiente y fuerte para fermentar panes, si no, no tiene sentido. Mezclamos los ingredientes del prefermento y dejamos en un recipiente de cristal con tapa que fermente. Cuando esté llena de aire, haya casi triplicado su volumen, parezca una mousse de textura y pase la prueba de la flotabilidad entonces estará lista.
Mezclaremos al mismo tiempo que la MM la harina y el agua de la autolisis y la dejaremos reposar entre 2 y 4 horas.
Una vez que nuestra MM esté preparada y a tope para fermentar, mezclaremos la masa en autolisis con la MM en la cubeta de la amasadora, pondremos la pala para masas de alta hidratación y activaremos la amasadora directamente al 75% de potencia, en mi caso es la velocidad 3 de 4. Amasaremos entre 4 y 8 minutos hasta que veamos que la masa se recoge sobre la pala y se despega de las paredes y el suelo de la cubeta de la amasadora. Casi al final del amasado lo que haremos será incorporar la sal.
Pasaremos a la cubeta de fermentación que habremos pintado con aceite de oliva en el suelo y los laterales y recogeremos la masa plegándola tal y como se muestra en el video de más abajo. Tapamos con un paño de cocina y dejamos reposando un hora.
A partir de la primera hora haremos un pliegue, tal y como se muestra en el video de debajo, 3 veces, es decir, 3 pliegues en 3 horas. Después del último pliegue podemos hacer 2 opciones, o metemos la masa bien tapada con plástico de cocina a la nevera y al día siguiente la sacamos un par d horas antes para que pierda frío y continuamos con el siguiente paso, o la dejamos un par de horas fermentar a temperatura ambiente.
Después de la fermentación en bloque enharinaremos la mesa abundantemente, daremos un último pliegue a la masa dentro de la cubeta y la sacaremos recién plegada sobre la harina, enharinaremos bien por encima y dividiremos la masa, con ayuda de la rasqueta metálica, en 3 partes iguales a ser posible y las colocaremos sobre papel de horno de la manera que os enseño en el video de debajo. Con ayuda de un pincel quitaremos el exceso de harina de la superficie de las barras y las dejaremos tapadas con un paño unos 20-30 minutos.
Precalentamos el horno a 250ºC sin ventilador con la piedra sobre la rejilla en el suelo del horno.
Untamos con un poquito de aceite de oliva la superficie de las barras y con los dedos estiraremos repartiendo la masa por todo el papel y con ayuda de la pala del horno las llevaremos al horno.
ATENCIÓN. ES MEJOR QUE SAQUÉIS LA PIEDRA CALIENTE DEL HORNO PONGÁIS LOS PANES Y VOLVAIS A METER LA PIEDRA EN EL HORNO RAPIDAMENTE, ASI OS SERÁ MÁS FÁCIL HACERLO.
Horneamos a la temperatura marcada entre 25 y 30 minutos. Con este tiempo y esta temperatura se queda una textura entre crujiente y esponjosa, pero si queréis una textura más crujiente lee atentamente las recomendaciones de uso que te dejo debajo, al final del post.
Dejamos enfriar sobre rejilla y ya podremos disfrutar de este pan aéreo, crujiente, de corteza fina y dorada, transparente al trasluz y crocante al paladar.
Siéntate y disfruta de tu trabajo porque te lo has merecido. Saborea el delicado sabor del UNICO PAN DE CRISTAL CON MASA MADRE DE INTERNET.

Recomendaciones:

Cómo añadido te diré que es un pan que se seca muy rápido por lo que, o lo consumes en el mismo día o lo congelas inmediatamente una vez que pierda calor.
Cómo modo de empleo te recomiendo que lo hornees el tiempo que marco en la sección de horneado y que cuando lo vayas a consumir le des unos 5 minutos a 200ºC. Así se quedará crujiente, terso y perfecto para disfrutar.