PANECILLOS CASEROS de LECHE semi integrales SIN AZÚCAR con MASA MADRE

Muchos me preguntáis si la masa madre se puede usar para panes con azúcar, con huevo, con mantequilla, etc., es decir, lo que vienen a venir siendo, masas de pan enriquecidas, pues bien, hoy con esta receta responderé a esas dudas y os diré que sí, que cualquier masa fermentada que habitualmente lleve levadura podemos hacerla con masa madre.

Panecillos de leche semi integrales SIN AZÚCAR con MASA MADRE

 Una gozada en cada bocado que lo mismo sirve para saciarnos dulcemente sin contener azúcar como nos vale para disfrutar de salados bocados deliciosos, es versátil, son fáciles de hacer y funcionan muy bien para muchas recetas.

Prueba a disfrutarlos tostados solos con mantequilla o con un buen revuelto cremoso de ajetes tiernos.

Formula universal:

• Harina 100% (a partes iguales harina W200 y harina de tritordeum integral)
• MM 33%
• sal 2%
• Leche 61%
• Mantequilla 22%

Para 11 panecillos de 80g

MM solida:

• 150g (50g de MM, 75g de harina y 25g de agua) 1 sólo refresco si vuestra MM está activa y fuera de la nevera. Si vuestra MM están en el frío tendréis que darle un refresco de 24H de activación y después otro refresco final previo a preparar el pan.

Autolisis:

• 200g de harina de trigo W200
• 200g de tritordeum integral
• 275g de leche de vaca fresca entera

Resto de ingredientes:

• 10g de sal
• 100g de mantequilla
• 1 huevo mediano batido para pintar
• Semillas de sésamo

Si se desea pues se les puede poner pepitas de chocolate, pasas, dátiles, nueces, semillas de girasol, de calabaza, de sésamo, etc...

Elaboración:

1. Lo primero es preparar el prefermento, esto te puede llevar entre 1 y 4 horas hasta que fermente. Simplemente mezclar los ingredientes y dejar en un bote hasta que se llene de burbujas.
2. Cuando veas que tu MM comienza a activarse prepara la autolisis simplemente mezclando los ingredientes y procurando que no queden partes secas de harina. Esto déjalo entre 1 hora y 3.
3. Una vez tengamos a punto nuestra esponja de MM y la autolisis lista mezclaremos ambas masas, añadiremos la sal y comenzaremos a amasar hasta tener una masa elástica, esto nos llevará poco tiempo, unos 5-8 minutos.
4. Una vez amasada la ponemos en el bol y añadiremos la mantequilla en pomada, NO DERRETIDA, moveremos la masa con la mantequilla hasta que esta esté completamente incorporada en la masa, sacaremos a la mesa y le daremos un par de minutos más de amasado. Ponemos de nuevo en el bol y comenzamos la fermentación en bloque.
5. Durante la fermentación en bloque desgasificaremos la masa entre 1 y 3 veces cada hora.
6. Una vez terminada la fermentación en bloque sacaremos la masa a la mesa y la dividiremos en porciones de 80g/Ud. formaremos bolitas con los pliegues hacia abajo y las dejaremos reposar unos 20 minutos.
7. Pasado el reposo del preformado iremos haciendo los panecillos presionando con los dedos gordos mientras metemos el resto de la masa y generamos tensión. por último, le daremos un poco de estirado terminando en los extremos en punta.
8. Colocamos los panecillos sobre una bandeja de horno con papel y los tapamos con un paño de cocina unos 40-60 minutos.
9. Precalentamos el horno a 180º-200ºC
10. Una vez fermentados los panecillos los pintaremos con huevo batido y espolvorearemos semillas de sésamo. Los llevaremos al horno entre 20 y 30 minutos con ventilador.
11. Sacamos sobre una rejilla y dejamos que se enfríen por completo antes de disfrutar.

Fotos:

Video-receta:

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