Bollo preñao o preñado. Choripan o boliños de chorizo con masa madre

Hace poco hice una encuesta tanto en mis RRSS como en el canal de YouTube sobre si os gustarían unos videos de masas tradicionales de la gastronomía española regional. Pues bien, uno de esos ganadores fue, sin lugar a duda, la receta que te traigo hoy aquí. Unos fabulosos y deliciosos:

Bollo preñao o preñado. choripán o boliños de chorizo con masa madre

Una receta tradicional de la gastronomía asturiana que hoy aquí te voy a enseñar a hacer desde 0, con tus propias manos y de una manera muy fácil, visual y con un resultado tan espectacular visualmente como de sabor, aroma y textura.

Y si, cómo siempre con masa madre, que si no sabes aún hacerla es porque no quieres porque tienes tooooooda una lista de reproducción enterita para, no sólo hacerla, si no aprender a usarla a conservarla y a sacar el máximo partido de ella

Asi que pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota de todo lo que aquí ocurra y sobre todo diviértete aprendiendo y metiendo las manos donde más nos gusta, una buena masa casera de pan de masa madre.

FORMULA UNIVERSAL DE LA MASA:

HARINA 100%
HUEVO: 12%
LECHE: 60%
MANTEQUILLA: 20%
MASA MADRE: 20%
SAL: 2%

Ingredientes para 12 bollitos preñaos de 80g/ud:

500g Harina de fuerza W300 con 12,9% de proteína
1 huevo L de 60g más o menos
300g de leche entera fresca
100g de mantequilla en pomada sin sal
10g de sal
100g de MM (25g de agua, 50g de harina y 25g de MM)
4 chorizos ahumado asturiano

Elaboración:

Lo primero será preparar la MM, para ello simplemente mezclar la harina y el agua con la MM y dejar que fermente y se llene de aire (entre 1 y 2 horas)
Una vez fermentada la MM vamos a proceder a mezclar el resto de los ingredientes de la masa menos la mantequilla. Mezclamos bien todo hasta que no queden partes secas de harina y después sacaremos de la mesa y comenzaremos a amasar hasta tener una masa ligada y elástica (no necesitas matarte a amasar ya que nos valemos de las pausas y fermentaciones largas para terminar de hacer el amasado). Una vez amasada deja que la masa repose unos 20 minutos antes de incorporar la mantequilla.
Pasado el tiempo de reposo incorpora la mantequilla y mezcla bien hasta que se haya integrado, saca de nuevo la masa a la mesa y amasa unos minutos más. métela de nuevo en el bol y deja que comience a fermentar en bloque. Cada hora desde este momento volveremos para desgasificar la masa y asi favorecer la oxigenación y mover las levaduras para que se reproduzcan mejor.
después de la última desgasificación dejaremos fermentar entre 1 y 2 horas.
después de esto podemos o dejar la masa en frio hasta el día siguiente o proseguir con los siguientes pasos directamente. Si la metemos al frío al día siguiente saca la masa un par de horas antes de continuar con el siguiente paso.
Pasada la fermentación en bloque sacamos la masa a la mesa y la dividimos en porciones de 80g y formamos bolitas que dejaremos reposar para que se relajen y se puedan rellenar bien.
Pelamos los chorizos y los cortamos en 3 trozos cada uno.
Con las bolitas ya relajadas cogemos una, le damos la vuelta, le hacemos un hueco en el centro, ponemos el chorizo y plegamos de cada lado al centro, presionamos este para que se pegue, le volvemos a dar la vuelta a la bolita y en la mesa terminamos de darle forma redonda. Vamos colocando sobre una bandeja de horno con papel antiadherente. Dejamos fermentar tapados con un paño 1 hora.
Precalentamos el horno a 220ºC sin ventilador, calor arriba y abajo y la bandejita para añadir agua para generar vapor y dar brillo
Una vez fermentados en piezas directamente al horno sin hacer nada. 30 minutos de horno a la temperatura marcada en el primer carril del horno empezando por debajo y el vapor los primeros 10-15 minutos.
Sacamos sobre una rejilla de enfriamiento, aunque en este caso una vez que no nos vayamos a quemar lo ideal es comerlos calentitos, recién hechos y saborearlos con una buena cerveza.