COCA DE SANT JOAN (SAN JUAN) CON MASA MADRE

Vamos a entrar de lleno en el verano por la puerta grande preparando una de las recetas con masa más típicas y extendidas por algunas regiones españolas para celebrar la noche de SANT JOAN (SAN JUÁN)

COCA DE SANT JOAN CON MASA MADRE

Y, cómo todo lo que hacemos en este canal, vamos a ceñirnos a la más estricta legalidad vigente en cuanto a recetas tradicionales se refiere para no molestar a nadie y el único cambio que voy a hacer es el de los frutos secos, generalmente piñones, por unas almendras y modificar el tipo de levadura industrial por una levadura madre casera y artesana consiguiendo mejor sabor, aroma, durabilidad y textura.

Si no sabes hacer MASA MADRE es porque aún no tienes la BIBLIA DE LA MASA MADRE entre tus manos.

https://www.sergiorecetas.com/p/ebook-sobre-la-masa-madre-la-guia.html

Asi que pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota de todo lo que aquí ocurra y sobre todo diviértete aprendiendo y metiendo las manos donde más nos gusta, una buena masa casera de pan de masa madre.

Ingredientes para 1 coca grande de unas 20 raciones:

500 g de harina panadera/fuerza entre un 10,5-12% de proteína
120 ml de leche entera fresca
150g de MM al 100% de hidratación (50g de MM, 50g de harina y 50g de agua)
10 g de sal
80 g de azúcar
3 huevos l (60g/huevo aprox.)
85 g de AOVE

Resto de ingredientes:

1l de crema pastelera casera baja en grasas

Almendra laminada cruda

Elaboración:

DE LA CREMA PASTELERA:

Para preparar la CREMA PASTELERA puedes ver el video que te dejo debajo. Te recomiendo hacer esto el día anterior y asi ya la tienes fría y preparada en mangas pasteleras para usar.

DE LA MASA:

Para hacer esta masa no vamos a necesitar hacer autolisis ya que las masas con huevos y otros ingredientes más allá del agua no es aconsejable asi que nos vamos a meter directamente en faena.
Lo primero es mezclar todos los ingredientes secos de la receta, estos son, la harina, la sal y el azúcar, mezclamos bien y continuamos añadiendo el resto de los ingredientes líquidos a excepción del aceite que se lo añadiremos más tarde. Mezclamos bien todos los ingredientes que hemos puesto en el bol hasta que se hayan integrado y sacaremos la masa a la mesa y comenzaremos a amasar hasta tener una masa lisa, homogénea y elástica pero ya sabes, si me sigues con asiduidad, que no es necesario matarnos a amasar ya que vamos a compensar la falta de amasado con los reposos y las fermentaciones largas por lo tanto no te centres solo en el amasado. Una vez lista la masa la meteremos al bol de nuevo y añadiremos el aceite e iremos moviendo la masa suavemente hasta que se haya integrado en esta el aceite por completo. Sacamos la masa de nuevo a la mesa y amasamos unos minutos más. Volvemos a meter la masa en el bol y comenzaremos con la fermentación en bloque.
Dejaremos que la masa comience a fermentar y desgasificaremos una vez cada hora entre 1 y 3 veces. Una vez desgasificado por última vez dejaremos la masa fermentar entre 1 y 2 horas. después de este paso puedes meter la masa al refrigerador si quieres continuar mañana con ella o dentro de 2 días.
Pasado el tiempo de fermentación en bloque sacaremos la masa a la mesa ligeramente enharinada y la estiraremos más o menos del tamaño de una hoja de papel de horno, la taparemos con film de cocina bien pegada a la masa y remetida por debajo para evitar que se seque y dejaremos que fermente más o menos hasta que doble su tamaño. Las cocas no son masas de pan muy altas, más bien tienden a ser muy finas, quebradizas y crujientes, aunque en este caso vamos a darle un poco de volumen.
Precalentamos el horno a 190º-200ºC con la piedra sobre la rejilla del horno en el primer carril empezando por debajo y sin ventilador.
Una vez que veamos que la masa ha aumentado, cortaremos una líneas diagonales con ayuda de una cuchilla de panadero unas hacia la derecha y otras hacia la izquierda de modo que se crucen. En estas líneas o cortes pondremos la crema pastelera y entre los huecos de la crema pondremos las almendras laminadas.
Con ayuda de una tabla o madera llevaremos la coca al horno y la dispondremos sobre la piedra y hornearemos a 190ºC durante 35 minutos sin ventilador y el calor que sea arriba y abajo.
Sacamos la coca del horno pasado ese tiempo, dejamos atemperar sobre una rejilla y ya puedes disfrutarla.
Que disfrutes de una buenas vacaciones de verano, que disfrutes de la verbena, y que compartas esta COCA DE SANT JOAN junto a los seres queridos, amigos y familiares porque al final, lo que nos llevamos son el conjunto de experiencias y emociones vividas y sentidas en todos y cada uno de estos momentos mágicos como lo es la noche de SAN JUAN (SANT JOAN)