EMPANADA GALLEGA paso a paso y con MASA MADRE

Esta semana nos vamos a meter de lleno en una de las elaboraciones con masa más extendida de entre todas las recetas tradicionales españolas.

Esta semana te voy a enseñar a hacer la única, inimitable e inigualable:

EMPANADA GALLEGA CON MASA MADRE Y RELLENO DE BACALAO

Una receta que es la reina de las reuniones de amigos y familiares y en verano de eso hay para aburrir, asi que no te pierdas ni detalle para hacer una espectacular empanada con mucho sabor, mucho aroma y de una manera tradicional, autentica y sobre todo casera y artesana.

Asi que pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota de todo lo que aquí ocurra y sobre todo diviértete aprendiendo y metiendo las manos donde más nos gusta, una buena masa casera de pan de masa madre.

Formula universal de la masa:

Harina gallega 50%
Harina de trigo panadera 50%
Total de harinas 100%
Masa madre 30%
Agua 70%
Sal 2,4%

Ingredientes para una empanada de 2kg:

De la masa:

250gr do país
250gr HARINA PANADERA
150 MM (yo he hecho 150g con 25g de agua, 50g de MM y 50g de harina)
350 gr agua O EL LIQUIDO DEL RELLENO
12gr sal

Del relleno: (sale 1kg de relleno y unos 500g de líquido para añadir a la masa de la empanada)

800g de bacalao ya desalado 36 horas en agua fría
4 pimientos verdes grandes italianos
3 cebollas medianas
½ cajita de hebras de azafrán
125g de cerveza de trigo tostada o vino blanco gallego
aove 50g
sal
pimienta negra

Elaboración:

Antes de todo prepara el prefermento de MM añadiendo 50g de esta y mezclándola con 50g de harina y 50g de agua. Te llevará unas 2-3 horas asi que será lo primero que hagamos.
Del relleno:
En una olla pon el aceite a fuego medio alto y comienza a añadir la cebolla para que se ablande, una vez blanda añade el pimiento verde y sazona. Deja que se cocina unos 2-3 minutos antes de añadir el bacalao. Cuando añadas el bacalao añade la pimienta negra y deja que se cocine todo suavemente (no queremos que se dore si no que simplemente que se poche y pierda dureza, queremos bastante jugosidad en las verduras). Una vez pasados unos minutos desde que añadimos el bacalao añadiremos la cerveza y el azafrán y cocinaremos unos 4 minutos más. Retiramos del fuego y colamos el relleno, reservamos el caldo para la masa y este liquido lo colaremos por un colador más fino para quitar todos los restos del bacalao o verduras que pueda haber. El relleno necesitamos que esté bien frio al igual que el líquido para añadírselo a la masa.
De la Masa:
Una vez que tenemos la MM lista para fermentar nuestros panes entonces prepararemos la autolisis mezclando el liquido del relleno con la mezcla de harinas, mezclamos bien y dejamos reposar una hora.
Pasada la hora de autolisis mezclamos la MM con la autolisis y la sal y comenzamos a amasar, simplemente unos 5 minutos. Metemos la masa en el bol y dejamos fermentar en bloque.
A partir de que terminamos de amasar vendremos cada hora para desgasificar la masa.
Después de la última desgasificación podemos o llevar la masa al frio hasta el día siguiente o continuar con el proceso directamente dejando fermentar unas 2 horas desde la última desgasificación.
Dividimos la masa en 2 partes, una parte que sea el 60% del total y la otra el 40%, la parte más grande será la base y la otra la tapa.
Preformamos unas bolas y dejamos unos 20 minutos que se relajen.
Pasado el tiempo de relajación preformamos unos discos y volvemos a dejar unos 20-30 minutos que se relaje más.
Precalentamos el horno a 190º-200ºC con la piedra sobre la rejilla y esa sobre el suelo del horno.
Estiramos la masa hasta tenerla del tamaño de una hoja precortada de papel de horno. Pintamos el borde con huevo batido y ponemos el relleno respetando el borde pintado y dejándolo todo mas o menos del mismo grosor y altura. Ponemos la tapa de la empanada y presionamos los bordes con los dedos, recortamos el exceso de masa del borde y creamos una decoración pellizcando la masa con el dedo gordo hacia delante. Cortamos la parte central con unas tijeras y hacemos una chimenea, pintamos la superficie con huevo batido y rayamos esta con un tenedor.
Llevamos al horno unos 55 minutos sin ventilador.
Lo ideal es sacar del horno, dejar enfriar y llevar a la nevera antes de cortar. Asi se asienta bien el relleno y no se desparrama.
Pero como se que no os vais a aguantar pues a meterle mano y a disfrutar del trabajo bien hecho.