Barras de PAN INTEGRAL con MASA MADRE y semillas de sésamo. Salud y sabor en cada bocado

Que no hay pan más saludable que el pan 100% integral es un hecho, pero si además ese pan lo hacemos con masa madre y le añadimos unas semillitas de sésamo en abundancia el resultado es tan prometedor, lleno de sabor, aroma y salud que probablemente el pan de esta RECETA pase a ser tu preferido.

Barras de PAN INTEGRAL con MASA MADRE y semillas de sésamo

Asi que pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota de todo lo que aquí ocurra y sobre todo diviértete aprendiendo y metiendo las manos donde más nos gusta, una buena masa casera de pan de masa madre.

Ingredientes para 6 barras de 275g/u

900g de harina de tritordeum integral 100%
500g de agua
20g de sal
250g de MM de tritordeum integral (25%) en 2 refrescos, uso 100g de agua y 100g de harina ya descontada de la receta principal que divido en 50g de agua y 50g de harina en cada refresco.
Semillas de sésamo en abundancia.
Papel de cocina
Papel de horno

Elaboración:

En primer lugar, vamos a comenzar 24 horas antes a preparar nuestra MM para la ocasión. Podríamos hacer 1 refresco pero como mi MM la tenía en la nevera me gusta darle su tiempo de reactivación asi que dividí la harina y el agua que requería la MM para tener la cantidad necesaria para el peso de la harina total que iba a usar en esta receta en 2 partes para hacer 2 refrescos, así que 24 horas antes saque mi MM de la nevera (por cierto, mi MM es de harina blanca), cogí 50g de esta MM y la mezclé con 50g de harina de tritordeum integral y 50g de agua y la dejé en un bote de cristal 24 horas. Tiempo en el que fermentó, bajó y se asentó como quería y a la mañana siguiente, unas horas antes de comenzar a hacer los panes le di el segundo refresco con otros 50g de harina de tritordeum integral y 50g de agua y en cuestión de unas 2-3 horas estaba disponible para usar.
Para esta receta, ya que tiene muy poca hidratación y el gluten del tritordeum es poco no vamos a hacer autolisis y el proceso se va a simplificar mucho. Directamente en un bol vamos a mezclar todos los ingredientes de la receta menos las semillas de sésamo y vamos a mezclar bien primero hasta que se hayan integrado todos los ingredientes y sobre todo que no queden partes secas. Al ser una receta con muy poca hidratación no sucumbas a la idea de añadir más agua y ejercita un poco los brazos. Cuando estén todos los ingredientes bien mezclados e integrados saca la masa sobre la mesa y comienza a amasar tal y como se indica en el video de debajo. Esto no te llevará más de 3-4 minutos. Cuando comiences a notar que la superficie de la masa es lisa entonces la tendremos donde queremos. Deja de nuevo la masa en el bol y tapa bien con film de cocina para evitar que se seque. La dejaremos en fermentación en bloque 3 horas y cada hora regresaremos para desgasificar la masa y así mover las levaduras, extraer el CO2 e introducir algo de oxígeno que ayude a la proliferación de las levaduras.
Una vez terminado el proceso de fermentación el bloque y las desgasificaciones oportunas sacaremos la masa del bol, la pesaremos y la dividiremos en 6 partes iguales de unos 275g/una. Haremos bolas de cada porción y las dejaremos reposar unos 20 minutos para que se asienten y se relajen.
Mientras reposan las porciones de masa cogeremos unos papeles de cocina y los mojaremos bien con agua. Llevaremos este papel húmedo a la mesa de trabajo.
Estiramos con forma de barra directamente de la bola sin ningún otro tipo de formado previo (super fácil estas barras) y las vamos pasando, haciendo que rueden sobre el papel mojado y después sobre las semillas de sésamo que habremos esparcido sobre la mesa de trabajo. Una vez bien untadas de semillas terminamos de estirar las barras casi hasta el límite de los papeles de horno que habremos recortado para la ocasión. Tapamos las barras con un paño y las dejamos una hora fermentar.
Mientras fermentan las barras precalentaremos el horno a 250ºC con la piedra sobre la rejilla y esta sobre el primer carril comenzando por debajo y en el suelo del horno la bandeja de metal para el agua y generar así vapor.
Pasado el tiempo de fermentación en piezas haremos unos cortes para greñar nuestros flautines de manera longitudinal y con un pequeño ángulo de entre 30º y 45º. ¡¡EN ESTE VIDEO TIENES TODOS LOS DETALLES DEL GREÑADO DEL PAN!!! Llevaremos las barras al horno. Cómo son 6 flautines los hornearé en 2 tandas de 3 barras cada una.
El horneado serán 25 minutos a 250ºC sin ventilador, calor arriba y abajo y con vapor los primeros 10-15 minutos.
Pasado el horneado sacaremos las barras sobre una rejilla y las dejaremos enfriar por completo para que evaporen cualquier resto de humedad.
Sólo te queda disfrutar. Con este pan me encanta hacerme un bocadillo de tomate muy maduro restregado, lechuga romana, queso brie o camembert y jamón ibérico. Una autentica pasada.