LA FERMENTACIÓN DEL PAN: LEVADURAS, LACTOBACILOS, PREFERMENTOS Y MASA MADRE

Personalmente creo que hay un profundo, muy extendido y tremendo desconocimiento sobre lo que hace que el pan sea pan cómo tal, LAS FERMENTACIONES y, concretamente, sobre lo que produce y provoca esas fermentaciones que son nuestras queridas levaduras y, en el caso de la MM, nuestras amadas BAL (bacterias del ácido láctico) que, junto a otros procesos enzimáticos, hacen que nuestros panes queden esponjosos, aromáticos, llenos de sabor y matices únicos. Pero no te preocupes porque hoy, en este artículo, voy a desentrañarte todos los misterios habidos y por haber de las levaduras, los tipos de prefermentos, la masa madre, todo lo que ello conlleva y todo lo que nos aporta cada una de estas maneras de fermentar un pan.

LA FERMENTACIÓN DEL PAN. LEVADURAS, BAL, PREFERMENTOS Y MASA MADRE

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En lo primero que vamos a hacer hincapié es en ¿QUE ES UNA LEVADURA Y QUE NO LO ÉS?
Porque me llegan infinidad de preguntas sobre qué clase de levadura usar, si es mejor una levadura u otra o si la levadura química puede sustituir a una levadura de panadero o si se puede emplear la MM en una receta con levadura. En fin, un caos que os soléis hacer y que os lleva al límite de la implosión mental.

¿Qué es una levadura?

La levadura es un SER VIVO microscópico unicelular perteneciente al reino de los hongos y no, la levadura NO TIENE GLUTEN, que tiene la capacidad de vivir en ambientes con oxígeno y sin él. Generalmente el tipo de levadura que se emplea para fermentar el pan es la SACHAROMYCES CEREVISAE que, de manera natural se encuentra habitando en nuestro planeta como cualquier otro ser vivo que lo pueble y nos los solemos encontrar integrado en la capa externa (salvado) de los cereales. Las levaduras no se fabrican si no que se cultivan. No se pueden fabricar de manera química.

No hay que confundir la levadura con la mal llamada “levadura química”, la cual no es un organismo vivo sino un ingrediente alimentario producto de la mezcla de minerales y bicarbonato sódico. En presencia de agua y calor este ingrediente mineral produce gas, provocando un aumento de la masa de panadería. La denominación correcta es la de impulsor. La mal llamada "levadura química" a diferencia de la levadura, no se utiliza para fermentar pan.

Vamos a hacer el reto juntos de dejar de llamar levadura a lo que no es una levadura. simplemente llamémosles "impulsores o gasificantes"

La levadura para panificación se comercializa habitualmente en bloques o pastillas de diferentes tamaños. Aunque una pastilla de levadura puede parecer algo inerte, realmente está formada por una gran cantidad de microorganismos vivos. La célula de levadura tiene forma de huevo y no es visible a simple vista. Su tamaño no excede las seis u ocho milésimas de milímetro. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrededor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura! Si juntáramos una a una todas las células que contiene un bloque de 1 kilogramo de levadura, obtendríamos una cadena de 42.000 kilómetros, es decir: ¡la circunferencia de la tierra! 

La levadura fue descubierta por Louis Pasteur en el año 1857 (en realidad se descubrió en el siglo XVII cuando el holandés Antón van Leeuwenhoek, utilizando el microscopio descubrió las primeras células de levadura, aunque no fue consciente de lo que estaba viendo).

Pasteur afirmó que los agentes responsables de la fermentación eran las levaduras y demostró que la célula de la levadura puede vivir en ambientes con y sin oxígeno. Pasteur entendió muy pronto que la levadura era indispensable para formar los aromas y sabores del pan.

La levadura se alimenta de hidratos de carbono (azúcares) de los que obtiene la energía que necesita para vivir. Por otro lado, la levadura es un ser vivo que tiene la particularidad de poder vivir en ambientes con y sin aire

 

La vida de la levadura

CON AIRE 

Las levaduras respiran y oxidan los azúcares que les sirven de alimento. Ello les permite obtener toda la energía que necesitan para vivir y multiplicarse. En ese proceso el azúcar se transforma en dióxido de carbono y agua, sin formar alcohol. Para multiplicarse habitualmente las levaduras se dividen. De una célula madre se obtiene una nueva célula hijo. El proceso se llama gemación. Esto es lo que ocurre durante el cultivo de la levadura. 

SIN AIRE 

Las levaduras no pueden conseguir oxígeno. Para alimentarse recurren a la fermentación de los azúcares. Con la fermentación se obtiene menos energía que en presencia de oxígeno por lo que la levadura es capaz de sobrevivir, pero no de multiplicarse. Esto es lo que ocurre en la elaboración de pan. Parte de los azúcares naturalmente presentes en la harina de cereal se transforman en alcohol (el cual se evapora durante la cocción del pan y generando nuestras amadas greñas y alveolos), dióxido de carbono y aromas. La producción natural de este dióxido de carbono es lo que hace que la masa de pan suba.

 

¿Cómo se producen las levaduras?

Antes dijimos que las levaduras SE CULTIVAN así que vamos a profundizar un poco en este proceso de cosecha de nuestras queridas levaduras.
La levadura es un ser vivo que, como cualquier otro, necesita un entorno favorable y alimentos para su desarrollo.

El entorno:
La multiplicación de las levaduras debe realizarse en un ambiente adecuado. Ello implica controlar la presencia de oxígeno, el nivel de temperatura, la humedad, la acidez, etc. Cuando queremos cultivar levaduras, un aspecto crítico es asegurar la esterilización del medio en la que van a nacer. Es fundamental evitar la presencia de otros microorganismos que puedan competir con las levaduras y contaminar el cultivo. Para ello, deben tomarse estrictas medidas de esterilización e higiene en todas las instalaciones de cultivo.

Sus alimentos:
Como todo ser vivo, para multiplicarse la levadura necesita ingerir nutrientes. Los carbohidratos son los nutrientes más demandados por este microorganismo en su proceso de reproducción. Las principales fuentes de carbohidratos para el cultivo de levaduras son las melazas de caña y de remolacha, diversos tipos de azúcares y los siropes de maíz y de otros cereales.

Hacer notar que el cambio en las condiciones de cultivo – entorno y alimentación - condiciona la calidad de la levadura final. Las levaduras se comportan como atletas entrenados de diferentes maneras para las distintas competiciones de alto nivel:

1. Algunas levaduras son capaces de resistir temperaturas bajo cero para después rendir al máximo en una segunda fermentación de las masas de panificación congeladas
2. Otras son capaces de desarrollar su trabajo a pesar de la presencia de inhibidores fúngicos (necesarios para tener panes de larga duración),
3. Otras pueden trabajar en condiciones de alta presión osmótica debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.

Las levaduras en temperaturas frías

La levadura es un organismo vivo muy resistente. A muy bajas temperaturas, por debajo de los -18ºC, la levadura ralentiza todos sus procesos vitales y permanece aletargada, como en estado de hibernación. Éste es un estado habitual en otros muchos seres vivos, que se aletargan para sobrevivir al frío. En el caso de las levaduras, a temperaturas inferiores a +10ºC se inician las primeras fases de la hibernación. El metabolismo de la levadura comienza a ralentizarse, lo cual explica porque se recomienda conservar la levadura fresca a temperaturas de entre +2 y +4ºC durante su comercialización: para que esté tranquila y mantenga intacto todo su poder fermentativo.

Si congelamos la levadura a temperaturas bajo cero moderadas, sin llegar a -18ºC, antes de alcanzar el estado de hibernación completo las células de levadura consumen sus reservas de azúcar. Si esto ocurre, tras la descongelación dichas reservas no estarán disponibles en cantidad suficiente y ello puede afectar al poder fermentativo de la levadura. La pérdida de poder fermentativo puede ser más acusada si al congelar un bloque de levadura se generan cristales de hielo que matan a un porcentaje significativo de células. Por lo tanto, la levadura en bloques se puede congelar, pero una vez congelada puede perder parte de su poder fermentativo.

Formatos de las levaduras para panadería

LEVADURA LÍQUIDA

Este formato es el resultado final del cultivo de la levadura. En este formato la levadura que se comercializa está viva y fresca. Cuando se empezó a comercializar en el S XIX, la levadura se vendía siempre en forma líquida. La presentación líquida de la levadura requiere de unos recipientes y de unas instalaciones apropiadas para comercializarla, almacenarla y dosificarla en la masa panadera de una manera segura y eficaz

LEVADURA PRENSADA

Esta es la forma más popular para muchos panaderos de los países occidentales actualmente. Es el resultado de eliminar parte del agua de la levadura líquida. En este formato la levadura que se comercializa está viva y fresca. Como sugiere su nombre, la levadura prensada se comercializa en bloques compactos de diferentes tamaños. Este formato facilita la logística y proporciona una gran flexibilidad al panadero facilitando su trabajo en el obrador

 

LEVADURA SECA

La levadura seca es el resultado de eliminar prácticamente todo el agua de la levadura líquida mediante liofilización. En este formato la levadura que se comercializa está viva, pero se encuentra “profundamente dormida”. Para “despertarla” debe ser rehidratada. Suelen ser cepas de levaduras diferentes a las empleadas en las levaduras liquidas que se comercializan liquidas, en bloques y secas activas.

LEVADURA SECA ACTIVA

Es el resultado de la deshidratación de la levadura fresca prensada, se puede usar directamente en las masas sin necesidad de reactivación.

Ya sabiendo todo esto podemos llegar a la conclusión de que puedes usar cualquier tipo de levadura en cualquier formato para fermentar tus masas de pan ya sean estas masas dulces, saladas o especiales. Lo que no debes de confundir jamás es la levadura química, que, cómo hemos visto más arriba NO ES UNA LEVADURA y por lo tanto no va a fermentar nuestras masas.

Las levaduras habituales que nos solemos encontrar a nivel usuario suelen ser la fresca prensada y la seca activa y cómo único punto para tener en cuenta es que la levadura seca activa, al estar seca es mucho más concentrada, aproximadamente 3 veces más fuerte que la fresca prensada por lo que deberás dividir entre 3 o multiplicar por 3 dependiendo de si la receta marca el uso de una u otra y dependiendo de la levadura que tu vayas a usar.

3G DE LEVADURA FRESCA PRENSADA=1G DE LEVADURA SECA ACTIVA

1G DE LEVADURA SECA ACTIVA=3G DE LEVADURA FRESCA PRENSADA

En resumen, las levaduras son seres vivos que se cultivan y que tienen la capacidad de fermentar nuestras masas de pan por acción de la descomposición y fermentación de los azucares naturalmente presentes en las harinas produciendo co2 y alcohol etílico.

Aunque nos las encontramos en varios formatos los más extendidos al uso casero y de panadería artesana suelen ser las levaduras frescas prensadas y las levaduras secas activa que no son otra cosa que la levadura fresca prensada deshidratada.

La fermentación

La fermentación es un proceso NATURAL que tiene lugar en células vivas, gracias al cual unas moléculas complejas se transforman en otras más simples al tiempo que se produce energía. En el caso del pan, la levadura transforma el almidón presente en la harina de cereal - un azúcar complejo – transformándolo en glucosa – un azúcar simple -.Para este proceso las levaduras se valen de 2 enzimas, la maltasa y la invertasa, para descomponer las cadenas de polisacáridos en monosacáridos (glucosa y fructosa) pero en el caso de la fermentación con MM esta descomposición de los almidones se la atribuyen también las BAL (bacterias del ácido láctico) en algunos casos pero sobre esto entraremos en detalles más adelante. Las levaduras producen una fermentación alcohólica mientras que las BAL producen una fermentación láctica que a su vez produce 2 tipos de fermentación, homoláctica y hetero láctica. 

Durante la fermentación se producen dos fenómenos:
Por un lado, la levadura genera dióxido de carbono y alcohol – etanol -. Esos gases son los que facilitan el levado de la masa de pan, tanto cuando la masa reposa como en los primeros instantes del horneado, generando la estructura alveolar de la miga.
Por otro lado, la levadura produce un gran número de moléculas aromáticas, que son las que aportan el sabor al pan. La cantidad de moléculas de sabor producidas varía dependiendo, por un lado, de los parámetros de producción (tipo de harina, ingredientes de la fórmula, hidratación de la masa, tiempo de fermentación, etc.), y por otro, del metabolismo particular de cada levadura. 

La fermentación puede dividirse en dos fases:

La primera fase de la fermentación, conocida como “primer levado” o “fermentación en bloque”, tiene lugar durante el reposo de la masa de pan al final del amasado. Determina fundamentalmente el sabor del pan.

La segunda fermentación, conocida también como “fermentación final” tiene lugar tras dar la forma definitiva al pan, antes del inicio de la cocción en el horno. Afecta fundamentalmente al volumen final y a la esponjosidad de la pieza de pan.

 

STOP

Antes de continuar viendo más en profundidad la fermentación vamos a hacer un pequeño paréntesis y a explicar brevemente lo que son las AMILASAS.

Las enzimas amilasas son empleadas en la fabricación de pan para romper glúcidos complejos como el almidón, presente en la harina, en azúcares simples. La levadura puede entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación alcohólica, entre ellos el gas carbónico. Este proceso da sabor al pan y leva la masa. Las células del grano de trigo, así como la harina que de él se deriva contienen amilasas, pero en la masa estas enzimas necesitan mucho tiempo para liberar cantidades significativas de azúcares a partir del almidón. Este es el motivo de los habituales largos tiempos de fermentación (muy especialmente en ciertas masas). Las técnicas modernas de elaboración de masas incluyen la presencia de amilasas, aportadas por la harina de malta e incluso amilasas fúngicas, para facilitar y acelerar estos procesos.

Hay 2 tipos de AMILASAS principales:

α-AMILASAS. actúan en cualquier parte de la cadena de carbohidratos descomponiéndolo en dextrina, son rápidos y se mueven bien en un PH entre 6,7 y 7,2.

β-AMILASAS. Rompen la maltosa (azúcares complejos que se encuentran en el almidón de la harina del cereal) en 2 unidades de glucosa (alimento de las levaduras). La amilasa que se encuentra en los granos del cereal es la encargada de producir la malta.

Si dejamos que haya una alta y prolongada actividad enzimática en nuestras masas de pan lo que puede ocurrir es que estas enzimas consuman todo el almidón disponible convirtiéndolo en azúcares y eso se traduce en una miga compacta, gomosa, y pesada ya que al no haber almidones que son los encargados de generar la estructura de la miga nos ocurre este problema generalmente (para mi mal llamado) ataque de los almidones o starch attack en inglés cuando debería de llamarse el ataque de las enzimas o enzymes attack.

¿y cómo frenamos esta actividad enzimatica sobre todo en los panes de centeno integral que la tienen disparada?

pues con 3 consejos:

1. Usar una masa madre bastante ácida y esta se acidifica con fermentaciones largas entre refrescos, a baja temperatura y sin oxigeno.
2. controlando que la temperatura de la masa de pan no sobre pase los 23-25ºC que es cuando mas activas están las enzimas.
3. Con una temperatura de horno muy fuerte al introducir el pan para pasar rápidamente de los 50-60ºC en el interior del pan que es cuando mas agusto trabajan estas enzimas, a los 80-90ºC que es cuando se frena dicha actividad enzimatica problemática.

Ya sé que todo esto a muchos de vosotros os suena a chino, pero es muy importante saber lo que pasa en nuestras masas para saber darle la solución adecuada y que no nos vuelva a pasar. Una manera de control es que, cuando hagamos fermentaciones largas en frío el frío sea el adecuado y constante para que, nuestras levaduras y por ende las enzimas que las acompañan, frenen su actividad durante el proceso de fermentación en frío y dejemos que sean las BAL (en el caso de las masas fermentadas con MM) las que se encarguen de, por un lado generar su trabajo aportando ácido láctico y C02 que darán aroma, acidez y sabor a nuestro pan y, por otro lado, disociar parte de las cadenas complejas de azúcares en monosacáridos produciendo alimento para las levaduras que, una vez vuelvan a una temperatura adecuada por encima de los 10ºC tengan alimento disponible, aceleren la fermentación y nos den panes aéreos, esponjosos y divinos con una miga bien estructurada al tener todavía parte de los almidones intactos para la creación de estas migas.

Otras enzimas que se encuentran en las levaduras

 
INVERTASA Y MALTASA

La invertasa, conocida también con el nombre de sacarasa, es una enzima que cataliza la hidrólisis de los terminales no reductores β-d-fructofuranosílicos de los fructofuranósidos. Entre los sustratos sobre los que actúa, el más significativo es la sacarosa, de ahí que la enzima se conozca también, como ya se ha señalado, con el nombre de sacarasa. Esta enzima hidroliza la fructosa y la glucosa. Estos glúcidos, además de ser ampliamente utilizados en la industria alimentaria, son fuentes principales de carbono y energía para organismos procariontes y eucariontes. Esta enzima se encuentra en levaduras, normalmente en la levadura saccharomyces cerevisiae (si, eso es, nuestra levadura de pan)

La maltasa es una enzima que convierte la maltosa (disacárido) en las dos glucosas de las que está compuesta.

La zimasa es una mezcla enzimática compleja secretada por las levaduras que cataliza la glucosa y otros azúcares simples en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica. Cuando este proceso tiene lugar, disminuye progresivamente la velocidad de la reacción.

Y ahora sí, vamos a ver cómo se desarrolla la fermentación alcohólica en nuestras masas de pan:

Tras el consumo por parte de la levadura del oxígeno no captado durante el amasado, comienza la descomposición enzimática de los azúcares contenidos por naturaleza de la harina.

En primer lugar, son transformados los azúcares simples: la glucosa y la fructosa, y seguidamente los azúcares complejos: sacarosa y maltosa, transformados por la invertasa y la maltasa respectivamente en azúcares simples, es decir, fructosa y glucosa.
Finalmente, un complejo enzimático, formado por aproximadamente 14 enzimas, llamado complejo zimasa, transforma la fructosa y glucosa en anhídrido carbónico y alcohol etílico.

Paralelamente se producen también una serie de ácidos orgánicos responsables en buena medida de las características aromáticas y gustativas del pan.
El anhídrido carbónico será el encargado de dar el volumen a la masa al quedar atrapado por la red del gluten.
El alcohol tendrá una influencia directa sobre la tenacidad de ese mismo gluten que se verá claramente reforzado.

¿QUE SON LAS B.A.L?

Las bacterias del ácido láctico (BAL) Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos puede ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.

FERMENTACIÓN LACTICA

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) ​ para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico​ (fermentación homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación hetero láctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. ​ La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conservación de alimentos.

Más adelante, en la sección de la masa madre veremos cómo levaduras y lactobacilos conviven en una simbiosis perfecta.

PREFERMENTOS DE LEVADURA

¿Qué son los prefermentos? 

Los prefermentos, como su propio nombre indica, es una fermentación anterior a ser usada para fermentar la masa de pan principal. Es una fermentación externa y paralela que puede ser de unas horas antes e incluso días antes de emplearla en nuestras masas de pan confiriéndole a estas unas mejoras en las cualidades organolépticas, de sabor, aroma y durabilidad.

Los prefermentos son una COPIA BARATA (hablando en lenguaje vulgar) de la MM. El tiempo que no le quieren dedicar a la creación y cuidado de una MM con todo su proceso y en algunos casos la lata que da hasta que eres un experto MASAMADRISTA (palabra acuñada en este canal) es sustituido por un prefermentos de levadura que es mucho más simple, más económico y sobre todo necesitas menos tiempo, experiencia y paciencia para llevarlo a cabo y puede que en términos de dinero en un negocio esto se traduzca en tiempo que es dinero al fin y al cabo, pero es que, cómo la MM NO HAY NADA. 

Los prefermentos no es más que la mezcla en diferentes proporciones de harina, agua y levadura fermentando al margen de la masa principal. 

los prefermentos, al fin y al cabo, van a convertirse en toda una colonia de levaduras por eso no es necesario poner mucha cantidad de levadura al inicio del proceso ya que de ese 1/2g-1g de levadura fresca prensada que pongamos con sus millones de levaduras activas al mezclarlo con la harina y el agua que empleemos para este prefermento, al final vamos a tener 100-200-300g de una colonia de levaduras activas. no es necesario poner kilos de levaduras en nuestros panes.

Algunos de los prefermentos más comunes que se suelen escuchar en los ámbitos panaderos son los siguientes:

Prefermentos firmes:

BIGA

 
La biga es un prefermentos de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente

PIÉ FRANCÉS O PATÉ FERMENTÉ

 
La paté fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan. 

Prefermentos blandos:

POOLISH

 
El poolish es un PREFERMENTO de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, y levadura, pero no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida

LEVAIN LEVURE (ESPONJA)

 
Similar a un poolish, la esponja es más consistente (60-80% de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura; incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que con normalidad actúa más rápidamente que el poolish, otorgando a la masa un sabor algo más dulce (al tener más levaduras se consumen más los almidones y se producen azúcares). Su elaboración es similar a la del biga

LA MASA MADRE

¿QUE ES?

Cómo ya hemos estado viendo durante todo este artículo en sus diferentes secciones ya sabemos de sobra que en nuestras harinas (sobre todo integrales) se encuentran de manera natural levaduras y bacterias del ácido láctico y que, mediante un proceso de desarrollo en simbiosis crean un ecosistema perfecto para su desarrollo y la fermentación a medio camino entre láctica (BAL) y alcohólica (levaduras) que le van a dar a nuestros panes mejoras nutricionales, organolépticas y de durabilidad haciendo un pan increíble que, perdonarme todos los que uséis levaduras sólo todavía, están muy, pero que muy lejos, en otra galaxia diría yo, de los panes con levaduras.

La MM no es más que la mezcla 4 ingredientes básicos AGUA, HARINA, TIEMPO Y PACIENCIA para crear un cultivo de bacterias y levaduras casera que harán de tus panes absolutas obras de arte culinario.

Si aún no tienes tu MM y te gustaría aprender a hacerla entonces este es tu VIDEO. Acércate al lado oscuro de la MM y saborea todos los beneficios que tiene para ti en cuanto a placer gastronómico y a salud alimentaria.

BAL Y LEVADURAS

Ambos viven en simbiosis en el medio de la masa madre, manteniendo a raya a otros microorganismos competidores por el alimento, principalmente bacterias de la putrefacción y hongos. 

Esto lo consiguen de varias maneras:

CO2 y oxígeno
Aumentando el nivel de C02 y disminuyendo el oxígeno (combatiendo así a los hongos y organismos de metabolismo aeróbico). Esto lo hacen bacterias y levaduras a la vez.
Aumentando la acidez (o disminuyendo el pH), cosa de la que se ocupan las bacterias, que producen una batería de ácidos orgánicos (principalmente acético y láctico).
Alcohol
Aumentando el nivel de alcohol de la masa, cosa que hacen las levaduras.

Algunas levaduras no pueden metabolizar la maltosa que se encuentra en la masa, el problema es que la Lactobacillus necesita la maltosa en su metabolismo. ​ Por lo tanto actúan sin problemas ni conflictos en el substrato, ya que la Lactobacillus emplea la maltosa y las levaduras se alimentan de otros azúcares 

¿Es un prefermento?

La MM es un prefermento, cualquier fermentación realizada de manera paralela y de manera externa a la que será la masa de pan principal es considerado un prefermento, así que si, la MM es un prefermento y lo podríamos, de hecho, a partir de este momento siempre vamos a meterlo en esa categoría y a tratarlo como tal. 

¿SE PODRÍA HACER UNA MM DE LEVADURA?

Una MM es una mezcla de harina y agua que le dan alimento a las bacterias y levaduras que componen su ecosistema microbiano y si continuas alimentando con harina y agua tu prefermento de levadura durante unos cuantos día probablemente consigas tener una MM con el tiempo pero no confundir con una MM que has hecho hace 3 horas con levadura porque eso no será una MM, sólo un prefermento de levadura, es decir, al fin y al cabo para desarrollar tu MM, ya sea de manera natural con las levaduras presentes en los cereales o con un pequeño añadido de levaduras externas adicionadas por ti vas a necesitar tiempo y seguir alimentando tu futura masa madre hasta que se desarrollen adecuadamente y creen la simbiosis las BAL y las levaduras. 

Una masa madre no sólo es algo que fermenta tu pan si no que es una colonia en simbiosis de levaduras y lactobacilos que se deben de establecer y madurar para poder llamarse masa madre.

Y con estos últimos detalles sobre la MM doy por concluido este artículo tan extenso cómo completo que he intentado sintetizar y traducirlo a un lenguaje que todos podamos entender sin liarnos mucho. 

Te doy las gracias por pasarte un ratillo leyendo y espero que te sea de utilidad, que le puedas sacar partido y que desde este momento veas a las levaduras y los procesos de fermentación de una manera totalmente diferente a cómo las veías al comienzo de este articulo monstruosamente largo. 

¡¡¡SE FELIZ!!! NOS VEMOS ENTRE MASAS DE PAN. 

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CHEF SERGIO BENITO

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