Receta de RIÑONES DE TERNERA AL JEREZ. Chef Sergio Benito

Soy muy visceral, amante de lo tradicional y de las recetas de casquería asi que en esta ocasión te voy a enseñar a hacer:

Riñones de ternera al jerez

Una receta simple, fácil, de elaboración media donde vas a aprender a limpiar unos riñones y a cocinarlos de la manera tradicional española

Ingredientes para 4/6 tapas:

Para limpiar los riñones:

2 riñones de ternera (800g aprox.)
1 vaso de vinagre de vino blanco
unos 10-15g de sal
2l de agua fría

Para el guiso:

Los riñones limpios
1 cebolla blanca
6 dientes de ajo
150g de salsa de tomate casera
1 vaso de vino de jerez oloroso
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
1 cucharadita de carne de pimiento choricero o de pimentón ahumado en su defecto
1/2 chile fresco (opcional)
Perejil fresco
Si necesitas ligar la salsa 1/2 vasito de agua fría con 1 cucharadita de almidón de maíz (Maizena)

Elaboración:

Cortar los riñones quitando bien la parte blanca central que es más dura. Cortar trocitos de 1x1cm aprox. y meterlos en un bol, lavar bien con abundante agua limpia corriente y retirar este agua, volver a llenar de agua y poner el vinagre y la sal y dejar en este agua 2 horas. Pasadas esas 2 horas sacar los riñones con una espumadera y dejar bajo el chorro del agua del grifo unos minutos hasta que se vaya todos los restos de vinagre y sal. Secar bien con papel de cocina y reservar.
Prepara la salsa de tomate tal y como se muestra AQUÍ.
Corta el ajo y la cebolla bien picadita. También corta unas rodajas del chile si lo vas a usar y pica bien el perejil fresco.
En una cazuela pon un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra y dora los ajos junto a los chiles, añade las cebollas y sofríelas hasta que cojan color, si usas pimentón lo debes de poner en este momento, añade los riñones y saltéalos hasta que se sellen y estén dorados por fuera, añade el vaso de jerez oloroso y deja reducir, pon la salsa de tomate casera y la carne de pimiento choricero si la vas a usar y baja el fuego a una potencia suave y deja que se cocine con tapa entre 10 y 15 minutos. Si notas que se queda muy liquida la salsa lígala con un poquito de agua con almidón de maíz (Maizena) diluida en ella incorporándoselo al guiso y dándole un par de minutos extra de cocción para que se espese la salsa. Yo no he puesto nada para espesar y simplemente lo he ligado por reducción hasta que se ha quedado untuoso de manera natural.
Pon raciones en cazuelitas de barro y espolvorea con abundante perejil fresco picado y sirve acompañado de un buen vino blanco, un jerez (el mismo del guiso), una cerveza bien fría y un buen pan casero porque, créeme, vas a mojar pan.