Si hablamos de esponjosidad en el mundo del pan no hay duda de que los mayores creadores de suavidad son los japoneses y si pensamos en un pan en concreto nos encontramos de frente con el famosísimo:
PAN DE LECHE DE HOKKAIDO CON TANGZHONG EN MOLDE
Hace unos días subí un video al canal de YouTube donde te explicaba que es, cómo hacer y usar la técnica del tangzhong y puestos que ya sabemos a ciencia cierta de que se trata pues vamos a emplearla por vez primera en un pan en este canal.
El pan de leche de Hokkaido es la esponjosidad y la suavidad elevada a la enésima potencia, y parte de esa suavidad se la aporta el famoso tangzhong que es mucho más fácil de hacer que aprenderse el nombre.
Además, vamos a usar ingredientes que puedes encontrar de manera habitual y vamos a darle caña a las máquinas de amasar que sé que te han traído los reyes magos.
Asi que sin más que añadir, doy paso a la receta, espero que te guste y sobre todo que disfrutes como un niño pequeño haciéndola y degustándola.
Ingredientes para 2 moldes de 26 x 12 x 7,5cm:
Para el Tangzhong (IMPORTANTE, DILUIR LA HARINA EN AGUA FRÍA Y DESPUES LLEVARLO A EBULLICIÓN HASTA QUE ESPESE)
- 200 ml leche o agua
- 40 gr harina de fuerza 12,2%
Para la masa de Pan
- 540 gr harina de pan de fuerza 12,2%
- 90 gr azúcar
- 10 gr sal
-
10-11 gr levadura instantánea seca o 25-30g de levadura fresca o 200g de MM sólida (100g de harina, 50g de leche y 50g de MM. La harina y la leche a descontar del total de leche y harina de la receta)
- 2 huevos L (115-120g aprox.)
- 115g de leche o agua
- 240 gr tangzhong (generalmente no son 240g porque siempre se pierde algo en la evaporación y lo que se queda pegado en la cazuela y los utensilios, pero está pensado y la cantidad ajustada para ese caso)
- 50 gr mantequilla sin sal (en pomada) O manteca de cerdo cómo es mi caso
Elaboración:
- Hacer tang zhong tal y cómo se muestra en este VIDEO y dejar atemperar.
- Mezclar todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y comenzar a amasar con gancho entre 15 y 20 minutos alternando entre velocidad 2 y 3.
- Sacar la masa a la cubeta de fermentación, tapar bien y al frío directamente 24 horas.
- Sacar al día siguiente unas 2 horas antes de la nevera. Dividir en porciones de 180g (salen 6 piezas) y formar bolitas bien tensas y con los pliegues abajo. Meter en el molde de 26x12x7,5cm untados de manteca o mantequilla y presionar bien las bolitas, tapar y dejar fermentar hasta llegar al borde. A mí, a una temperatura ambiente de entre 21 y 25ºC me ha tardado 4H 30´pero si tienes una fermentadora casera como la que te enseñé a hacer AQUÍ puedes rebajar este tiempo a menos de 1 hora.
- Precalentar el horno a 180ºC y sin piedra con la rejilla en el primer nivel empezando por debajo, calor arriba y abajo sin ventilador.
- Pintar los panes con huevo batido y hornear 30 minutos a 180ºC. Si ves que a mitad del horneado se está dorando mucho pon un poco de papel albal por encima.
- Desmoldar al terminar el horneado, puedes pulverizar un poco de agua sobre los panes calientes para darles más brillo y dejar enfriar sobre rejilla antes de disfrutar.
Fotos de la elaboración:
Fotos del resultado final:
Chef, lo descubrí por casualidad y que suerte la mía. Es lo mejor que he visto y conocido. Es una maravilla y agradecida por su generosidad y capacidad de comunicar.
ResponderEliminarHola.. chet Benito me comunicó desde colombia he estado haciedo pan y me han quedado como piedras que debo hacer para lograr un pan esponjoso y suavecitos gracias....
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