Se acerca el verano y la noche de San Juan, una noche mágica donde damos paso a la época estival saltando hogueras, celebrando y disfrutando de dulces típicos en la que es considerada cómo la noche más corta del año. Hay un pan dulce que destaca por encima de todos y esa es la:

COCA DE SAN JUÁN (SANT JOAN) Sin azúcar, Sin Edulcorantes y Sin amasar

Ingredientes para 9 cocas individuales:

Para el prefermento:

130g de harina de fuerza 12%
70g de agua
1g de levadura seca, 3g de levadura fresca o 20g de MM

Para la autolisis:

870g de harina de fuerza
240 g de leche entera fresca
250g de dátiles naturales sin glaseado (si lo quieres dulce que se note bien pon 1/2kg de dátiles)
4 huevos l (50-60g/huevo aprox.)
150g de AOVE
Una pizca de canela a la masa (2-3g)
100g del agua de rehidratar los dátiles

Resto de ingredientes:

10 g de sal
coco rallado para espolvorear
almendra laminada para antes de hornear.
Huevo batido
Crema pastelera sin azúcar ni edulcorantes

Elaboración:

Vamos a hacer prefermento sólido al 50% de hidratación bigacon 130g de harina del kilo y 70g de agua y 1-2g de levadura seca o 3-6g de levadura fresca prensada. dejo q fermente unas horas a temperatura ambiente y después al frío hasta unas 2 horas antes de usar q la sacaré de la nevera.
Los dátiles hay que ponerlos en remojo a ser posible la noche anterior y si no es posible al menos 2 horas antes de introducirlos en la masa.
Una vez rehidratados los dátiles los trituraremos con la leche y un poco del agua de rehidratarlos y esta pasta la introduciremos a la harina junto a la canela en polvo, a los huevos y el aceite, mezclaremos bien y haremos una autolisis de unas 2-3 horas.
Mezclar prefermento y autolisis bien hasta integrar y dejar reposar 1 hora.
Añadir la sal a medio camino de la fermentación en bloque y dejar fermentar otra hora.
Si vas a hacer fermentación en frío este es el momento de hacerla, después de la fermentación en bloque y cuando vayas a continuar con la receta saca la masa al menos 2 horas antes del frío. Si no vas a hacer fermentación en frío pues continua directamente con el siguiente paso.
Divide la masa en porciones de 200-220g/una y forma bola que irás poniendo en una bandeja de horno con papel antiadherente y dejaremos que fermente entre 30 y 60 minutos tapado con un paño.
Mientras fermentan las cocas puedes ir precalentando elhorno a 250ºC con la rejilla en el suelo, la piedra sobre la rejilla, calor arriba y abajo sin ventilador.
Con una manga pastelera presiona en el centro de las bolas de masa y rellena con la crema pastelera sin azúcar, pinta de huevo la superficie, espolvorea con la almendra cruda en cubitos y lleva al horno.
Al hornear bajar a 210ºC y hornear durante 35-40 minutos.
Cuando salga del horno puedes poner un poco más de la crema en el centro y encima coco rallado o en polvo.
Ya los tendrías listos para disfrutar.