PAN GALLEGO DE CEA
¿Y que nos dice el IGP sobre las características de este pan?
Características del pan.
1. Al finalizar el proceso de elaboración los panes presentarán las siguientes características:
- Forma: alargada y redondeada en los extremos, con una hendidura transversal característica en el centro de su parte superior denominada «fenda», que divide al pan en dos partes iguales abombadas y ensambladas.
- Corteza: Gruesa, de espesor variable, incluso en una misma pieza, oscilando aproximadamente entre 0,5 y 1 cm. Consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas. Color desde dorado a castaño oscuro. Sabor a tostado.
- Miga: Textura esponjosa, fibrosa y firme. Alveolado no muy abundante, distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable. Color apergaminado, que recuerda al del grano de trigo entero. Sabor intenso a trigo.
2. Los panes amparados por la indicación geográfica pueden adoptar dos presentaciones:
- Pieza o «Poia»: Peso entre 1 y 1,2 Kg. Dimensiones: la relación ancho/largo debe ser próxima a 1/2, con un ancho entre 15 y 18 cm, y una longitud entre 32 y 38 cm.
- Media pieza o «molete». Peso entre 0,5 y 0,6 Kg. Dimensiones: la relación ancho/largo también será próxima a 1/2, con un ancho entre 9 y 11 cm y una longitud entre 22 y 27 cm.
3. Los panes deberán presentar las características físicas y organolépticas propias de los mismos, descritas en los apartados anteriores. Los que no reúnan dichas características no podrán ser amparados por la indicación geográfica
Aunque esto del IGP es algo que se "supone" hacen personas puestas en la materia hay algunos puntos en el que se ve que no saben muy bien lo que es la masa madre (son funcionarios, no hay de donde sacar más). Lo concerniente a la masa madre es lo siguiente:
Ingredientes.
1. El pan de Cea se elaborará exclusivamente con harina de trigo, agua y sal, añadiéndoseles para la fermentación masa madre procedente de una amasada anterior (señores y señoras del IGP esto que acaban de describir NO ES UNA MASA MADRE si no un trozo de MASA VIEJA que es más un prefermento de levadura que una MASA MADRE), a la que se podrá agregar, para favorecer el proceso, por cada Kg, hasta 3 g. de levadura prensada de uso industrial que contenga los microorganismos propios de la fermentación panaria (saccharomyces cerevisiae), Es decir, uso una levadura cómo la que usa cualquier pan.
La harina que voy a usar es harina de trigo caaveiro del MOLINO DE ISABEL y mezclada con una pequeña parte de harina de trigo de fuerza o harina de Castilla cómo la conocen en Galicia.
Yo me voy a tomar unas pequeñas "licencias poéticas" y te voy a enseñar a hacer este PAN DE CEA con las siguientes características:
- PAN DE CEA 100% FERMENTADO CON MASA MADRE
- SIN AMASAR, SIN MAQUINARIA Y CON EL MÍNIMO ESFUERZO
- VAMOS A DARLE UNA FERMENTACIÓN EN FRÍO (OPCIONAL)
Lo único que no he podido conseguir para clavar esta receta ha sido un horno de leña con solera de piedra, pero todo se andará.
Y ahora que ya sabemos un poco más de las características que debemos de buscar y esperar para esta clase de panes amparados bajo la IGP vamos a lo que de verdad importa y es:
CÓMO HACER PAN GALLEGO DE CEA en casa de manera fácil sin amasado.
Ingredientes para 2 pan grande de kilo o 4 panes pequeños de 1/2kg o 1 grande y 2 pequeños
- 750g de harina de trigo Caaveiro
- 250g de harina de trigo de fuerza
- 24g de sal
- 800g de agua
- 200g de MM sólida
Elaboración:
- Entre 12 y 24 horas antes de comenzar a hacer el pan debes de preparar el primer refresco de la masa madre mezclando 20g de masa madre con 30g de agua y 50g de harina de trigo gallega, métela en un bote y tapala. Deja que fermente entre 12 y 24 horas (lo ideal son 16-18 horas). Pasado el tiempo de fermentación del primer refresco, al día siguiente, vuelve a alimentar la masa madre con 40g de agua y 65g de harina y deja que fermente entre 2 y 4 horas.
- Una vez que tu masa madre esté lista para hacer el pan mezcla esta con el agua de la receta y diluye bien con ayuda de una varilla. Reserva.
- Mezcla por otro lado, en un bol, las harinas y la sal mezcla bien.
- Incorpora a las harinas el agua con la masa madre y mezcla bien con la mano hasta que no queden partes secas de harina. Tapa el bol y deja reposar 20 minutos.
- A los 20 minutos vuelve y con las manos ligeramente humedecidas tira de la masa desde abajo hacia arriba para generar tensión y ya notarás que la masa es uniforme, elástica y lisa. Vuelve a tapar la masa y deja que repose otros 20 minutos.
- Cuando terminen los últimos 20 minutos procede de la misma manera que la primera vez, en esta ocasión notarás como la masa ya está perfectamente lisa, homogénea, elástica y divina como si la hubieras tenido amasando, pero sin amasar. Una vez plegada de nuevo vuelve a tapar la masa y deja que fermente en bloque durante 4 horas.
- A las 4 horas puedes volver a plegar la masa y llevarla al frío entre 24 y 72 horas o puedes continuar con el siguiente paso directamente. Si la llevas al frío recuerda sacarla de la nevera entre 2 y 3 horas antes para que se atempere bien.
- Divide la masa a la mitad y una de las mitades divídela en 2 partes iguales.
- Forma unas bolas con bien de tensión tal y cómo se muestra en el video.
- Deja que fermenten sobre unas telas de lino enharinadas entre 1 y 2 horas.
- Precalienta el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador con la piedra refractaria sobre la rejilla en el suelo del horno.
- Cuando vayas a hornear los panes coge uno de estos sobre tu palma de la mano y practica un corte profundo longitudinal que hará que se abra hacia los lados dándole la forma ovalada de este tipo de panes. Coloca el pan cortado sobre una pala de horno y llévalo a hornear sobre la piedra.
- Para 2 panes pequeños Horneado a 250ºC sin ventilador con la piedra en el suelo sobre la rejilla 15 minutos y otros 25 minutos a 220ºC subiendo la piedra al primer nivel empezando por debajo.
- Si es un pan grande en vez de 2 la 2ª parte del horneado será durante 40 minutos y si ves que se tuesta mucho de arriba volver a bajar al suelo del horno los últimos 10 minutos.
- Enfriar sobre rejilla y disfrutar.
Fotos:
Video-Receta:
Buenas tardes, maestro.
ResponderEliminarEs cierto que los panes gallegos no se elaboran con "masa madre", sino con un trozo de masa vieja y levadura de cerveza. Pero, aunque en el resto del mundo lo llamamos "masa vieja, "pie de masa" o "pâte fermentée", es Galicia le llaman, en todos los obradores "masa madre".
No es cosa, por lo visto, solo de funcionarios, los panaderos también la llaman así.
Saludos cordiales.