En esta receta vamos a romper varios mitos y leyendas sobre la masa madre para hacer un:

PAN RÁPIDO DE MASA MADRE ¡LISTO EN 4 HORAS!

Por un lado, vamos a romper la barrera mental y moral de que sólo se puede usar una pequeña cantidad de masa madre en nuestras recetas de pan. Para esta concretamente vamos a usar el 100% de MM con respecto al total de la harina que vamos a usar.

Por otro lado, vamos a romper el mito de que la MM es lenta, a ver, si la comparamos con la levadura fresca o incluso con la seca sigue siendo más lenta, pero aumentando la cantidad cómo vamos a hacer aquí los tiempos de fermentación van a ser inferiores.

En tercer lugar, vamos a hacerla sin amasar con mi método 20-20, un método propio para hacer panes profesionales, grandes cantidades (si fuera necesario), sin esfuerzo, sin amasadora y con resultados increíbles.

El último mito que vamos a romper es el del horneado con ventilador o sin ventilador. En esta ocasión lo vamos a hacer con ventilador y vamos a ver si el resultado es bueno o no tan bueno cómo sin el ventilador.

Si sigues los pasos de esta receta y dependiendo de la temperatura ambiente siempre (yo he hecho este pan entre 20 y 25ºC en varias ocasiones) lo tendrás listo de principio a fin en unas 3 o 4 horas. Todo un logro para la MM

Para que te hagas una idea, comencé a hacer el pan a las 06:30am y lo tenía listo a las 10:30am a una temperatura de 20ºC en la zona de elaboración, en otras ocasiones, a 25ºC ha estado listo una hora antes rebajando 30 minutos a la fermentación en bloque y 30 minutos a la fermentación en pieza.

Ingredientes para 1 pan de 750g:

300g de masa madre (1 refresco de 150g de MM, 50g de agua y 100g de harina) fermentar durante 8 horas.
300g de harina de fuerza 12% de proteína
200g de agua a 30ºC (esto favorece la fermentación)
8g de sal

Materiales necesarios:

Elaboración:

La noche anterior prepara el prefermento de masa madre mezclando bien los ingredientes marcados y déjalo fermentar EXACTAMENTE 8 horas, a todo lo más 9 o cómo máximo 10 pero no más. Esto es importante, debemos de usar la MM en su punto clave de potencia fermentativa si no, no resultará este pan en los tiempos marcados.
Mezcla en un bol la harina con la sal.
Mezcla en una jarra el agua a 30ºC y la masa madre.
Junta la parte de los líquidos al bol de la harina y mezcla bien. Deja reposar 20 minutos.
Dale unos golpes contra la mesa de 30 segundos, haz una bola y vuelve a meter al bol. Deja reposar otros 20 minutos.
Haz lo mismo que la vez anterior, haz una bola de nuevo y deja fermentar entre 1 hora y 1 hora y 30´.
Saca la masa del bol sobre la mesa ligeramente enharinada, formar un Batard y mételo al banetton ovalado ligeramente enharinado. Tápalo con un paño y deja que fermente 1 hora u 1 hora y 30´.
Precalienta el horno a 250ºC con ventilador, calor de arriba y de abajo, la piedra sobre la rejilla en el primer nivel empezando por debajo y la bandejita para el agua para generar vapor en el suelo del horno.
Saca el Batard sobre un papel de horno y practícale un corte longitudinal con un pequeño ángulo de entre 30-45º.
Hornea sobre la piedra a 250ºC 15 minutos con el vapor y otros 25-30 minutos a 220ºC sin el vapor y bajando la piedra sobre la rejilla al suelo del horno. Si ves que se tuesta en exceso quita el ventilador.
Enfría sobre rejilla
Disfruta de un auténtico pan casero de masa madre hecho en cuestión de unas horas.