GUÍA DE PROCESOS PANADEROS| LA FERMENTACIÓN DEL PAN| Chef Sergio Benito

Si no sabes muy bien qué es la fermentación del pan, en qué momento comienza, en qué momento termina, cuanto tiempo has de fermentar, qué cantidad de levadura has de usar, cual es la temperatura optima o cómo saber si tu masa está fermentada o no. Entonces estás de suerte porque hoy, aquí, en este video, te voy a desgranar paso a paso todos los misterios, dudas y cuestiones más importantes que debes de saber sobre la fermentación del pan para que te hagas todo un experto en esta materia y consigas panes ABSOLUTAMENTE INCREIBLES. Y quédate hasta el final porque daré algunos consejos para corregir errores comunes ¡COMENZAMOS!

1- ¿Qué es la fermentación del pan?

1.1 Cómo periodo de tiempo y proceso

A efectos reales, podríamos decir que la fermentación del pan comienza desde el segundo 1 en el que introducimos el agente fermentador dentro de nuestra masa de pan.

Pero a efectos de procesos La fermentación del pan es el lapso que comprende entre el final del amasado o del método 20-20 hasta que introduces las piezas de pan en el horno. Este tiempo puede ser más o menos largo desde unas horas hasta varios días. Ese periodo corresponde a la fermentación del pan.

Por eso, en muchos casos, es importante retrasar el añadido del fermento a la masa de pan para controlar mejor el proceso de fermentación y evitar posibles problemas durante el mismo.

No obstante, si introduces el fermento en tu masa de pan desde el principio, que este sea de una cantidad muy pequeña para que la fermentación se haga de manera lenta y progresiva.

1.2 Qué sucede dentro de la masa durante la fermentación

El pan fermenta por acción de las levaduras y por acción de las bacterias del ácido láctico SÓLO EN EL CASO DE LA MASA MADRE. las levaduras se alimentan de los almidones de las harinas que descomponen en azúcares simples mientras haya presente oxígeno y a una temperatura templada y dejan de desecho alcohol etílico que le aportará sabor y aroma a la masa del pan. Las bacterias lácticas se alimentan de los mismos azúcares que las levaduras, pero en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) y a temperaturas más frías por debajo de los 10ºC perfectas para hacer fermentaciones controladas en frío. dejan de desechos ácidos lácticos que protegerán la masa de agentes externos que puedan hacerla enfermar y aportarán aroma, sabor y acidez a la masa además de hacerla mucho más digestible. Tanto el alcohol de las levaduras cómo los ácidos lácticos de las BAL se evaporarán durante el horneado empujando la masa hacia arriba y escapando en forma de gas abriendo las greñas de nuestros panes y dejando tras de sí un rastro aromático y de sabor que harán de nuestros panes algo increíble y únicos.

Tanto levaduras como BAL si trabajan con tiempo hacen que nuestros panes sean más saludables y digeribles para nuestros aparatos digestivos ya que ellas han hecho parte del trabajo descomponiendo el alimento para que sea más fácilmente asimilable, por eso es importante fermentar de manera lenta y controlada.

LAS FERMENTACIONES RÁPIDAS O CON MUCHA LEVADURA POR TU IMPACIENCIA NO SON SALUDABLES

2- ¿Qué son los almidones y Qué importancia tienen en el resultado final del pan y porque debemos de tenerlos en cuenta durante la fermentación?

Los almidones son los que construyen la estructura de la miga durante el horneado por lo que llegar con una cantidad aceptable de almidones al horneado es crucial para un buen pan, pero estos almidones son el objetivo principal de nuestras levaduras y BAL ya que se los comen descomponiéndolos en azúcares simples, por eso un exceso de fermentación debido a un aumento del tiempo de esta o a usar grandes cantidades de levaduras harán que nos quedemos sin estos almidones. Por eso es importante usar pequeñas cantidades de levaduras y hacer las fermentaciones en el tiempo óptimo para cada pan dependiendo del tipo de harina que usemos. Una harina blanca se descompondrá antes que una harina integral. Esto podemos evitarlo añadiendo pequeñas cantidades de azúcar a la masa por ejemplo asi las levaduras se comerán estos azúcares añadidos y dejarán tranquilos a nuestros almidones.

3- ¿Cuantas fermentaciones existen o que tipos hay?

Generalmente la mayor parte de recetas de pan suelen tener dos fermentaciones:

la primera LA FERMENTACIÓN EL BLOQUE, es la que le aportará al pan todo su sabor. FERMENTACIÓN EN BLOQUE A Tª AMBIENTE (OBLIGATORIA)

la segunda, LA FERMENTACIÓN EN PIEZAS, le dará la esponjosidad. FERMENTACIÓN EN PIEZAS A Tº AMBIENTE (OBLIGATORIA)

La fermentación en frío positivo es actual debido a la incorporación de sistemas de fermentación en frío controlado y en cámaras frigoríficas. Podemos encontrarnos 2:

fermentación en bloque en frío (opcional). Siempre después de una fermentación en bloque a temperatura ambiente adecuada. Después hay que sacar la masa de la nevera unas 2 horas antes para que se atempere y poder manipularla para formar las piezas. La fermentación en bloque puede ir desde 12 horas hasta que quieras pero siempre entre 24-48-72 horas máximo.

Fermentación controlada en piezas en frío (opcional). Siempre después de una fermentación en bloque adecuada y justamente después de haber formado las piezas de pan deseadas. No es necesario atemperar antes de hornear, las piezas van directamente del frío al horno. Así se consiguen mejores cortezas, más crujientes. La fermentación en piezas puede ir desde 12 horas hasta 72 máximo aunque no se recomiendo tanta fermentación en frío si has hecho fermentación en bloque en frío, incluso yo la quitaría en tal caso quedandome simplemente con una fermentación en piezas a temperatura ambiente.

Las levaduras a menos de 10ºC se pausan y no se reproducen, pero se siguen alimentando, pero si que entran en acción las BAL. Esto hay que tenerlo presente en el caso de fermentar los panes con masa madre ya que se podría sobre fermentar el pan aun estando en frío.

4- ¿Puedo fermentar directamente en piezas sin hacer fermentación el bloque?

Por poder, puedes, pero no es aconsejable ya que lo único que estarás haciendo es inflar la masa como un globo sin darle ningún matiz aromático ni de sabor ya que no has dejado que las levaduras hagan un buen trabajo.

5- ¿Qué temperatura es la ideal para fermentar el pan?

La temperatura ideal para fermentar un pan con levadura o masa madre es entre 23 y 28ºC y una humedad relativa de un 70-80%. podríamos fermentar a menos temperatura o a más temperatura y esto haría que el tiempo se redujera o aumentara, pero podemos compensar esos desfases de temperatura aumentando o disminuyendo la cantidad de levadura que uso para ese pan a una temperatura optima de entre 23y 28ºC. Por ejemplo, si para entre 23-28ºC uso 5g de levadura para 1kg de harina y ese día las temperaturas han bajado a 18ºC tengo 2 opciones, o esperar más tiempo o aumentar la cantidad de levadura en 1 o 2g por kilo de harina. Y si es al revés, ese día hace más calor y estamos a 35ºC por ejemplo pues para evitar sobre fermentaciones rebajaré esa cantidad de levadura en 1 o 2g por kilo de harina. La masa de pan y la fermentación es un proceso natural hecho por seres vivos que actúan en consecuencia con el clima por eso debemos de saber leer muy bien esos indicativos ambientales para ser conscientes de si necesito más levadura, menos levadura, si tengo que darle más tiempo de fermentación o rebajar el tiempo de fermentación. Hay que jugar y debemos de amoldarnos, no hay una ciencia exacta en el pan.

6- ¿Cuánto tiempo hay que dejar fermentar la masa de pan?

Lo ideal siempre son fermentaciones lentas y largas con poca levadura o masa madre. lo ideal son 4 horas mínimo de fermentación en bloque y entre 1 y 2 horas de fermentación en piezas, aunque todo lo que sea superior a ese tiempo siempre va a ser mejor en muchos factores sobre todo organolépticos como el sabor, aroma y color de nuestros panes amen de ser mucho más saludables y digestibles. Entre medias de las fermentaciones podrías hacer fermentación en frío en bloque y fermentación en frio en n piezas, no todas juntas, o una u otra, pero con estas fermentaciones controladas en frío positivo conseguimos mejores resultados además de controlar los tiempos y organizarnos mejor el trabajo haciéndolo mucho más efectivo y sostenible pudiendo organizar los tiempos de horneados para ahorrar electricidad o gas o leña.

7- ¿Cómo saber si un pan está fermentado?

La marca del dedo se queda hundida: el pan está sobre fermentado. Es decir, llegamos tarde. – La masa recupera la forma rápidamente: al pan le falta fermentación. – La masa recupera la forma lentamente y no llega a quedarse lisa: el pan está listo.

8- ¿Qué es una sobre fermentación?

Es cuando una masa se ha pasado de fermentación llegando al punto límite de resistencia de la masa y esta se baja, pero, además, ocurre que la masa tendrá pocos almidones que se los habrán comido las levaduras convirtiendo la miga en algo gomoso y húmedo. Podrías comértelo, pero habría perdido calidad.

9- ¿Qué tipos de levaduras hay para fermentar pan?

Los habituales son la levadura seca, la fresca prensada y la masa madre. No voy a hablar de levaduras pues ya hay en el canal bastantes videos con respecto a las levaduras. Te dejo todos los enlaces en la descripción del video de youtube.

La "mal llamada" LEVADURA QUÍMICA no es una levadura si no una mezcla de bicarbonato y otro minerales que en contacto con el agua y aplicándoles calor generan gases que impulsan la masa, pero no es una fermentación por lo que no podríamos llamarla una levadura si no IMPULSOR.

10- ¿Qué cantidad de levadura tengo que usar?

Cómo bien hemos dicho en la sección de fermentación, nos interesan fermentaciones lentas y largas por lo que mi recomendación es que uses una cantidad pequeña de levaduras que rondarán entre 1 y 3g de levadura seca por kilo de harina, entre 3 y 10g de levadura fresca por kilo de harina y alrededor de unos 200g de MM por kilo de harina.

Yo siempre uso estas cantidades aproximadas y obtengo resultados increíbles durante todo el año sea verano o invierno, primavera u otoño. El problema es que lo queremos todo ya y rápido y si quieres y buscas buenos panes RÁPIDO es un palabra que debes de tachar.

11- ¿Es la misma cantidad de levadura para fermentar a temperatura ambiente que para hacer fermentación en frío?

Evidentemente no, aunque si, como yo, siempre usas poca levadura o muy poca nunca vas a tener ningún problema ya que es lo habitual que usas, pero si estas acostumbrado a usar cantidades industriales de levadura y quieres hacer fermentaciones en frío pues tendrás que rebajar mucho la cantidad de levadura porque si no se te va a sobre fermentar la masa mucho antes de que esta baje de los 10ºC que es la temperatura a la que las levaduras se frenan.

ERRORES Y DUDAS HABITUALES

1- ¿Qué hacer con una masa formada sobre fermentada?

Hornéala, aunque te quede fea, hornea. Será un pan perfectamente comestible, pero sin la forma deseada.

2- ¿Cómo recuperar una masa en bloque sobre fermentada?

Expulsa el gas de la fermentación y forma la pieza de pan deseada generando tensión a la masa y deja que fermente un poco antes de hornear. Cómo ya está pasada de fermentación es recomendable NO HACER MÁS FERMENTACIÓN EN FRÍO

3- ¿En la fermentación en frío tengo que atemperar la masa antes de hornearla?

Si es en bloque si, debes de atemperarla porque debes de formar las piezas y dejar que fermenten antes de hornearlas, pero si has hecho fermentación en frío en piezas después de una fermentación en bloque buena entonces tus panes refrigerados van directamente del frío al horno. Esto generará buenas greñas al contraste de frío calor.

4- ¿Puedo hacer fermentación en frío para cualquier tipo de masa?

Si, vale para masas de pan, de pizza, de pan dulce, de bollería, integrales, ...

5- ¿Cuál es la temperatura optima de la masa para fermentar bien?

Igual que dijimos antes que para fermentar las levaduras actúan mejor entre 23-28ºC nuestra masa debe de estar rondando entre esas temperaturas. Puedes controlar esa temperatura controlando la temperatura de la harina y del agua. Si hace mucho calor yo meto la harina y el agua en el frío y si hace mucho frío el agua se lo pongo templada.

Te recomiendo que te compres un termómetro de sonda para alimentos que están muy bien de precio y te van a servir en muchos de los procesos de panificación de tus panes desde medir la temperatura del agua, de la harina, la temperatura de la masa durante la fermentación hasta saber si tu pan está bien horneado o le falta algunos minutos más. Yo te recomiendo este termómetro, es fácil de usar, económico y da buenos resultados.

5- ¿Agua fría, del tiempo, templada o caliente?

La caliente la vamos a obviar directamente ya que por encima de 40ºC las levaduras mueren por lo que si no quieres que tu masa no fermente no le pongas agua por encima de esa temperatura.

Si estas a una temperatura ambiente de unos 23-28ºC usa agua a temperatura ambiente, si estás a una temperatura muy fría usa agua templada hasta 35ºC máximo y si hace mucho calor puedes usar agua fría de la nevera a unos 5-10ºC.

Y hasta aquí lo más importante que debes de conocer sobre la fermentación del pan en una nueva masterclass que espero te haya gustado. Recuerda que este articulo enlaza con la masterclass que tengo en YouTube y que te dejo el video aquí debajo.