⛔¡MUY IMPORTANTE! ✅7 CONSEJOS PRÁCTICOS Para controlar la TEMPERATURA de las MASAS DE PAN en VERANO🌞

Si te encanta hacer pan, pero en época estival y de mucho calor no eres capaz de controlar tus masas y tener fermentaciones adecuadas entonces no te puedes perder el post de hoy donde te voy a dar:

7 CONSEJOS/TRUCOS/TIPS PARA CONTROLAR TU MASA DE PAN EN VERANO

Ya sea a nivel casero o profesional controlar la temperatura de la masa durante todo el proceso de panificación es una tarea muy importante que en la mayoría de los casos es más fácil de hacer en invierno que en verano (a menos que tu casa sea un iglú en el polo) para conseguir resultados óptimos y buenos.

• Lo primero es que para saber la temperatura de las masas de pan lo imprescindible es usar un termómetro sonda. Son baratos y efectivos.
• La temperatura optima de la masa se mueve entre 23 y 30ºC siendo 28ºC la ideal.

Para saber la temperatura que tendrá tu masa basandote en los ingredientes mayoritarios de una receta de pan (harina y agua) puedes usar la siguiente formula:

 Así mismo, con esta fórmula, puedes calcular a la temperatura que quieres poner tus ingredientes para comenzar con una temperatura determinada de la masa. Por ejemplo, si quieres saber a qué temperatura poner el agua para que tu masa tenga 25ºC pues sólo tienes que saber la temperatura de la harina, por ejemplo, supongamos que está a 28ºC (que suele ser la temperatura ambiente) pues siguiendo la formula anterior, si queremos que nuestra masa tenga 25ºC deberemos de poner el agua a 22ºC (28ºC de la harina + 22ºC del agua = 50/2= 25ºC).

 No es una ciencia exacta pues hay factores que pueden influir también en el aumento de la temperatura de la masa tales cómo:

• Las propias manos si amasamos o mezclamos de manera manual.
• La temperatura del bol o el recipiente donde hagamos la mezcla y el tipo de material, no es lo mismo un recipiente de madera que es más caliente que uno de acero inoxidable o de cristal que son más fríos.
• Las amasadoras calientan muchisimo las masas y suben una barbaridad la temperatura de las mismas.
• La fórmula sería exacta si la proporción de harina y agua fuera la misma (1kg de harina y 1kilo de agua). Este factor puede influir en que si hay más cantidad de harina a una temperatura más alta que de agua a una temperatura más baja el resultado sea de + - 2 o 3ºC
  

Dependiendo de estos factores la masa puede aumentar entre 3ºC y 15ºC con respecto al resultado de la formula anterior. 

Aún a pesar de estos matices a tener en cuenta es una buena manera de saber por donde ronda o rondará la temperatura de la masa en base a las temperaturas de los ingredientes principales cómo el agua y la harina. 

Y ahora que ya tenemos algunos conocimientos extra sobre panadería y sabemos por dónde nos movemos vamos a pasar a lo que de verdad importa:

7 CONSEJOS/TRUCOS/TIPS PARA CONTROLAR TU MASA DE PAN EN VERANO

1. Usar poca levadura o masa madre. Si la receta te marca una cantidad usa la mitad o usa menos de la que usas habitualmente en invierno o épocas de más frío.
2. Mete la harina en la nevera para rebajar su temperatura. Las harinas siempre suelen estar a tª ambiente y están a la tª de la zona de trabajo, si la metes en la nevera está se pondrá a la tª de la misma por lo que rebajarás la tª de la masa y podrás controlar mejor las fermentaciones.
3. Usa agua fría de la nevera para rebajar la temperatura final de la masa.
4. Reduce los tiempos de fermentación. Si generalmente haces fermentaciones de 4 horas en bloque y 1 hora en piezas en circunstancias normales de 25ºC ambiente (por poner un ejemplo) pues rebaja ese tiempo de fermentación. Si sigues los consejos anteriores podrás controlar mejor la masa, pero no obstante algo habrás de rebajar en tiempos de fermentación.
5. No tengas miedo de usar la maquinaria que tenemos disponible en todas las casas y en todos los negocios. Si, me refiero a las neveras, y no te hablo ya de que hagas fermentaciones en frío ni nada parecido, si no que si ves que la temperatura de tu masa se dispara por encima de 30ºC no dudes en coger tu bol, tu recipiente donde tengas la masa y meterlo al frío 20-30 minutos, 1 hora, lo que sea necesario para que tu masa baje de temperatura. La masa va a seguir a una temperatura adecuada para que las levaduras sigan fermentando, pero vas a controlar mejor la fermentación. Cuando tu masa haya bajado hasta los 23-25ºC vuelve a sacarla del frío.
6. Amasar o mezclar a mano en vez de usar amasadora. Las amasadoras aumentan muchisimo la temperatura de las masas por fricción por lo que en verano o en épocas de calor te recomiendo encarecidamente que no las uses, estamos hablando de un aumento de temperatura de entre 10 y 15ºC por encima de si lo hicieramos a mano. Usa el MÉTODO 20-20 exclusivo de este canal. 
7. Usar boles de acero inoxidable o de cristal ya que, además de ser más higienicos, son materiales más fríos y si los metes en la nevera vas a conseguir tambien que bajen de temperatura por lo que la masa que hagas en ellos no se verá afectada por las altas temperaturas y así estarás favoreciendo un control de la temperatura de tu masa para evitar malas fermentaciones por exceso de calor.
   

Notas:

• Si usas agua fría no uses la harina fría, tampoco es adecuado que tu masa tenga una temperatura inferior a 10ºC. A menos de esa temperatura las levaduras se pausan y no fermentan. Lo adecuado es que al menos tu masa comience a partir de 18ºC y ya con el calor ambiente irá aumentando la temperatura gradualmente y poco a poco consiguiendo una fermentación adecuada.
• Aunque siempre nos fijamos en la temperatura, también es un factor muy importante para el desarrollo de las levaduras y las fermentaciones la humedad relativa del ambiente. En zonas muy húmedas y de mucho calor las fermentaciones van a ser más explosivas mientras que en zonas de calor seco esa fermentación va a ser algo más lenta con respecto a una zona húmeda. Una humedad del 60-80% es lo ideal para las masas, pero cuando hace mucho calor esto nos dará problemas. Lo ideal es saber siempre la humedad del ambiente, te recomiendo un termómetro que mida estos parámetros ambientales. Los hay muy baratos.

¿Y tú? ¿Conoces algún otro método para controlar la tª de las masas cuando hace mucho calor? Deja tu respuesta en los comentarios. ¡TE LEO!

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