GUÍA DE PROCESOS PANADEROS | EL COCINADO DEL PAN (con horno y sin horno)| Chef Sergio Benito

Si te encanta el pan pero a la hora de cocinarlo no te quedan muy claros temas como la temperatura del horno, si poner vapor o no o cuanto tiempo has de cocinarlo entonces estás de suerte porque hoy, aquí, en este video te voy a enseñar todos los métodos de cocción del pan desde los más habituales hasta los más insolitos. Te daré todos los detalles para que llegues a buen puerto dependiendo del tipo de pan que busques conseguir y hablaremos de otros metodos de cocción del pan alternativos al horno. Asi que ponte comodo, coge papel y boli y toma buena nota de todo lo que aquí se diga porque va a ser mucho y muy bueno. Comenzamos.

 GUÍA DE PROCESOS PANADEROS | EL COCINADO DEL PAN (con horno y sin horno)

Este video es la 3ª parte de la serie de PROCESOS PANADEROS que comenzamos hace unas semanas con el video de NO AMASES NUNCA MÁS (método 20-20) y el video de LA FERMENTACIÓN DEL PAN y también tienes una masterclass con LOS 10 CONSEJOS BÁSICOS PARA COMENZAR A HACER PAN.

Cuando hablamos de cocinar pan o sólo de pan no podemos evitar que se nos venga a la cabeza de inmediato la imagen de un horno, ya sea este eléctrico, de gas o de leña. La palabra pan y su mundo van ligados alrededor de un horno. Pero en este nuevo capítulo de la serie de procesos panaderos vamos a ver todas o la mayoría de métodos de cocinado para el pan en la actualidad.

Todo este articulo lo tienes en versión video:

GUÍA DE PROCESOS PANADEROS | EL COCINADO DEL PAN (con horno y sin horno)| Chef Sergio Benito

Este capítulo lo voy a dividir en 2 grandes grupos: 

1. PAN COCINADO EN HORNO 
2. PAN COCINADO SIN HORNO
   

1-PAN COCINADO EN HORNO:

1.1 PANES TIERNOS Y ESPONJOSOS

 

• Tales como panes brioche, panes de molde, panecillos de hamburguesas o de hotdogs,...
• Temperaturas entre 180 y 200ºC, con o sin ventiladores dependiendo de la cantidad 
• Tiempos variables dependiendo del tamaño de las piezas
• No necesitan vapor ya que no buscamos greñas y la mayoria de estos panes se suelen pintar con huevo batido que les va a dar el brillo suficiente para que tengan un aspecto de 10.
• Cómo no buscamos greñas ni roturas en la corteza no es necesario hacerles cortes con cuchilla a este tipo de panes.  
• No es necesario el uso de piedras refractarias pues buscamos cocciones lentas y suaves.

1.2 PANES CON CORTEZAS CRUJIENTES 

 

• Tales cómo baguettes, hogazas, batards, etc...
• Temperaturas altas entre los 220ºC y los 250ºC sin ventilador para evitar que se sequen las cortezas
• Muy necesaria la formación del vapor dentro del habitaculo del horno para evitar que la corteza se seque antes de tiempo y se haga una buena greña (oreja) además de que el vapor va a dar brillo y un mejor color a la corteza del producto final.*
• Este tipo de panes requieren del uso de cuchillas de panadero para crear las greñas y bonitas decoraciones.
• Es necesario el uso de piedras refractarias porque buscamos una explosion de calor durante los primeros minutos del horneado para que se abran buenas greñas. 

 1.3 PIZZAS, EMPANADAS Y OTROS

 

Son elaboraciones a base de masa de pan (porque si, la masa de empanada, pizza, empanadillas y demás masas fermentadas son masa de pan) pero tienen cocciones especiales que vamos a ver a continuación:

Las pizzas, sobre todo las pizzas de masa fina y corteza crujiente buscamos una cocción muy rápida a altas temperaturas y por muy poco tiempo. Los hornos ideales para hacer pizza son los hornos de leña con temperaturas por encima de los 300ºC. Generalmente no necesitan vapor

La empanadas, al contrario que las pizzas, necesitan cocciones más lentas y largas a temperaturas más suaves entre 180 y 200ºC. Puedes añadir vapor o puedes pintar la superficie de huevo para generar brillo a la superficie de la empanada.

*NOTA: CÓMO GENERAR VAPOR. Tienes un video donde te doy 3 maneras de generar vapor dentro de un horno ya sea este del tipo que sea, electrico, de gas o de leña.

 

 

TIPOS DE HORNOS QUE EXISTEN:

·         Electricos de convección y sin ella, algunos con vapor para la panificación y algunos con función vapor para cocinar al vapor. A nivel profesional existen hornos especificos para panadería que ya vienen con suelo refractario y puedes controlar la temperatura de arriba, abajo y laterales indistintamente para conseguir cocciones más homogeneas.

De gas con convección y sin ella (los hornos de gas son algo especiales, sobre todo los antiguos, te recomiendo que le eches un vistazo a este video donde te doy algunos consejos para cocinar en horno de gas). Al igual que los hornos eléctricos, las nuevas versiones profesionales de hornos de gas tienen función vapor. A nivel profesional encontramos hornos de gas con similitudes a los electricos. 

    De leña. Hoy en día muy pocas personas tienen un horno de leña pero si tienes horno de leña en casa te recomiendo que le pongas un termometro para controlar la temperatura interior en cada momento y que apliques los metodos que te enseño para generar vapor. En cuanto a la piedra no es necesaria porque los hornos de leña ya se hacen con ese tipo de ladrillos o piedras refractarias sobre las que puedes poner el pan. Dentro de los hornos de leña tenemos de fuego directo en el mismo habitáculo donde se cocina y de fuego indirecto teniendo el fuego en un compartimento inferior y aplicandole calor desde abajo al resto del habituaculo. 

·         Hornos microondas. Cocinan y calientan la comida mediante microondas. No los recomiendo para hacer panes a menos que sean panes estilo bizcochos o similares que no tienen levaduras si no impulsores y gasificantes como el bicarbonato. En el canal tienes un video sobre un pan sin gluten hecho en microondas.

 

CONSEJOS: 

1-NO METAS EL PAN AL HORNO SOBRE UNA BANDEJA FRÍA SOBRE TODO SI QUIERES PANES DE CORTEZA CRUJIENTE. 

 

2-CUANDO EL INTERIOR DE TU PAN ALCANCE LOS 93ºC O MÁS ENTONCES ES QUE ESTÁ LISTO PARA SACAR DEL HORNO. Esto se aplica a todo tipo de pan ya sea de corteza crujiente o esponjoso.

 3-CÓMO PASAR BIEN UN PAN AL HORNO:

• Con pala, bandeja fina o similar:
• Usando para evitar que se pegue papel de horno o semola de trigo duro o semolina. Siendo la opción del papel antiadherente la mas limpia. La semola es efectiva pero deja mucho residuo. Siempre pasamos el pan de este modo sobre una piedra refractaria o bandeja de horno previamente caliente. Sirve para todo tipos de panes.

 

4-MI HORNO NO ALCANZA UNA TEMPERATURA OPTIMA PARA HACER PANES

• Lo ideal es que entonces uses alternativas dentro de tus hornos cómo las cazuelas de hierro fundido o cazuelas de barro

 

Modelos de hornos rudimentarios y alternativos:

1. Tapar el pan con arcilla y ponerlo debajo de las ascuas 
2. Tapar la masa con hojas de repollo o de platano para hacer el mismo efecto debajo de las ascuas 
3. Dutch oven u horno holandés que es la olla de hierro fundido pero usandolo en un fuego entre ascuas.

    2-PANES COCINADOS SIN HORNO:

Para todos aquellos que no tenéis horno o simplemente porque queréis cambiar de formato de vez en cuando os diré y os intereará saber todas las opciones disponibles que hay para hacer panes. Algunas de ellas ya las hemos visto en videos en este canal. Todos los enlaces los dejo debajo del video, en la descripción del mismo.

1. SARTÉN
2. AL VAPOR (en vaporera o hay ya hornos que tienen función vapor)
3. FRITOS 

1. Podemos conseguir grandes panes usando una SARTÉN cómo panes planos, tortillas estilo mexicanas o panes de pita. También es viable cocinar pizzas en sartenes. También se pueden hacer este tipo de elaboraciones en un horno.
   
   
   
2. Al vapor podemos conseguir panes esponjosos y 100% miga sin nada de corteza. En este canal hemos visto cómo hacer panes bao al vapor y panes de centeno al vapor. También podriamos hacer empanadas al vapor como las empanadillas chinas que generalmente están rellenas de carne de cerdo, mariscos o verduras.
   
   
   
   
3. Todos alguna vez hemos ido a un restaurante chino y nos hemos pedido un panecillo chino que no es otra cosa que un trozo de masa de pan frito en aceite caliente.También es muy omún usar la fritura para elaborar panes dulces destinados a la bollería cómo para hacer pepitos de crema, berlinesas o xuxos.
   
   
   

Anotaciones:

"Cómo has podido observar podemos llegar a obtener buenos resultados de diferentes maneras, podemos hacer panes planos en sartén pero también en horno, podemos hacer pizza en hornos aunque también en una sartén. Podemos conseguir panes divertidos y curiosos con el vapor y siendo un poco ingeniosos, usando herramientas adecuadas y tirando de lo que nuestros ancestros nos enseñaron, con unas ascuas podemos hacer también buenos panes y no importa que tu horno sea de una manera u otra, ya has visto que podemos mejorarlos con elementos externos cómo piedras refractarias, hornos ceramicos u ollas de hierro fundido y que hoy día, incluso en hornos de leña, podemos controlar la temperatura con elementos cómo termometros para hornos muy baratos y sondas alimentarias para saber cuando sacar nuestros panes de la cocción sea cual sea el método que emplees. Lo importante son siempre las ganas y la pasión que le pongas a lo que haces y practicar, practicar y practicar hasta que seas un maestro en tu campo, hasta que seas un maestro panadero".

Y hasta aquí todas las posibilidades que tienes a la hora de elaborar pan que no son pocas ni te van a dar pocas opciones. Te dejo los enlaces a algunos videos que te pueden interesar para que veas opciones variadas de todo lo que aquí hemos hablado pero en versión practica:

PANES CRUJIENTES CON CORTEZAS DORADAS

Baguettes

Hogaza

Batard 

Pizzas

PANES ESPONJOSOS Y SUAVES

De hamburguesas

De molde 

Empanadas

PANES AL VAPOR

Panbao

Pan de centeno al vapor

PANES A LA SARTÉN

Panes planos 

PANES FRITOS

Berlinesas de crema

OTROS VIDEOS DE ESTA SERIE:

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